目标是“每天只服务一组顾客”,给客人最终极的款待

牧村
牧村 彰夫

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在电视剧上看到日本料理厨师的帅气样子,走上了烹饪的道路

您立志做厨师的动机是什么?

牧村:
我老家在神奈川县的川崎大师一带,家里经营一家寿司店。不是那种代代相传的寿司店,而是母亲租了一个店铺、雇了寿司师傅制作成品的小店。因为忙得不可开交,我从小学时期开始就收拾饭桌,还经常被支使去送外卖,让我给店里帮忙。

可以说从小时候起,日本料理就是我的日常生活。但是,想成为厨师的最大的契机,却是因为《前略,母亲大人》(※1)这部电视剧。荻原健一饰演的主人公是日本料理厨师,布袜、木屐、白衣,那种匠人的样子实在是帅气。我不是因为喜欢做饭才想当厨师,就是单纯地觉得外表好看而已,确实动机不纯。

※1《前略,母亲大人》
日本电视台的周五剧场从1975年到1977年播放的热门电视剧。以东京的下町、深川的日本料理店为舞台,荻原健一饰演一位害羞、胆小、怕生的青年,讲述了青年学习烹饪的成长经历。编剧为岩本聰。

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就是想尽快自己开店的学徒时代

您从什么时候开始做学徒的?

牧村:
高中毕业后,去服部营养专科上了一年学。和现在的专科学校相比,当时的学校不注重实践,也没做过什么菜。坦白地说,只有一年的学生生活,基本上啥都没学到。厨师的基础能力,我都是在工作之后才学到的。

入职的第一家店是哪里?

牧村:
十九岁的时候,在赤坂的日料店“长谷川”入职。师父是个认真到令人吃惊的人。刻板到什么程度?他的计步器上每天的步数都是一模一样的。我之前天天混日子,只是觉得厨师很帅气就想当厨师,实在不是什么好材料。但我被师父感化了,一下子变得认真起来。师父是这样一个人:虽然什么话都不说,但只要看着他的后背,就能纠正自己。

每天早晨五点,我第一个进入厨房,把鱼藏到冰箱的最深处。当然也可以和其他人一样,把买来的鱼直接放在冰箱里。但只有藏在冰箱里注意不到的地方,我才有机会能比其他人接触更多的鱼,才能有“量变”去提升自己的经验值。厨房中有一位前辈知道其中的奥妙,我求他把(藏鱼)这个工作让给了我。

旺盛的求知欲加上不懈的努力,真了不起。您在“长谷川”做了多长时间学徒?

牧村:
在“长谷川”,我是作为临时工被雇佣的,在店里做了八年。做了两三年打杂、刷锅的工作,然后是管烤炉、炸锅……第四年开始负责煮锅。但是,学徒做得太久了些,有段时间甚至想,可能做了十年也什么都没学会。也许是过于焦虑,总之当时发疯似地想开一家自己的店。最终经过八年多的学徒,离开“长谷川”,二十七岁起开了自己的店。

创业初期的试错摸索

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创业初期的试错摸索

二十七岁,还是很年轻的时候就有了自己的店铺,您创业的契机是什么?

牧村:
一个偶然的机会,有人问我,在大森有家十六七平米的小店,要不要试着做一下?我老婆说:“我就是不让你做,你怎么也都会做吧?”(苦笑)。这家店前后开了三年半,是和老婆两个人一起做的夫妻店,只比居酒屋略强一点。店名叫“章鱼入道”,这名字起得太随便了,跟闹着玩似的。

虽然创业的劲头很猛,但其实当时什么菜都不会做。真的。我想过能做的菜,如果是我自己一个人做的话,什么都做不了。现在回想起来,真是够可以的。

万幸的是,正好赶上上世纪八十年代泡沫经济的全盛期。只要开店,不管在哪儿都能火起来。那个时代,人们在俱乐部里通宵跳舞玩乐,半夜里大街上都是人,早上三点的烤肉店都是满员。因为满坑满谷的都是人,像我这种二十七岁的年轻人开的新店也有客人光顾。

我做学徒的“长谷川”是一家名店。所以我开店时就打出很猛烈的广告:这种价格就能吃到赤坂日料店的味道!吃到就是赚到!(苦笑)心态也不好,每晚都和客人干仗。王八蛋!你说我做的饭不好吃?像这样打作一团,血气方刚啊。

您的第一家店“章鱼入道”,菜单是什么样的呢?

牧村:
我经常和老婆讨论,两个人一起出去吃饭,喝点啤酒,吃个生鱼片,稍微来点肉,吃个沙拉……两个人花上六千日元就很好。我们自己的店,就决定做成适合两个人吃饭的那种感觉,提供一些两个人“想吃的东西”。

总之全部都是自己创造的风格。“章鱼入道”开张之后,感觉第一次走上了烹饪的道路。当时每周都更新菜单,忙得一塌糊涂。首先是看书,这个和这个组合在一起会不会好吃?一个一个地试验,然后决定下周店里做什么。每天都在试错。

也抱着学习的目的去外面吃。去吃的基本上是日本料理。年轻的时候也吃过法国菜之类的,如果发现了能借鉴的东西,就统统拿来主义。随着年龄增长,渐渐地远离法国菜了。(笑)

只有两个人做,最开始白天也营业,非常辛苦。我自己因为喜欢这个才做了餐饮,老婆却不是……我知道她每晚都在厕所里哭。

就是在不断试错的过程中,店铺一步一个脚印地发生着变化吧。

牧村:
为了减少食材的损耗,逐渐变成了套餐的形式。从开业经过了三年半时间,到“章鱼入道”闭店的时候,就只提供套餐了。

菜肴一点点变好的同时,也有一些事情让我感受很强烈。最初一大半的客人是一周来一回。用了好的食材之后,一周来一回的客人改成一个月来一次。价格再上涨的话,只有结婚纪念日和生日才来。价格上涨,客人来店的频率随之下降。我感到非常难受。但是,我老婆说,咱们的目标得是让客人觉得:即便涨价,“去那家店就能吃到美味!”

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最终的目标是“一天只接待一组客人”

牧村:
第一次创业的“章鱼入道”之后,平成元年(1989年),我在大森开了“牧村”。这是一家六十多平米的店。二十八个坐席中,有十个吧台的席位。当时坐吧台的人全都是一对一对的,这种情况并不稀奇。每个人都觉得自己是店里最应该被好好招待的客人,吆五喝六,我们服务的时候得非常小心。泡沫经济时期,客人既豪爽又霸道,“有什么好吃的尽管端上来,钱要多少有多少。”非常累(笑)。但正因为如此,泡沫破裂之后,许多餐馆都垮了,无论对于哪家店来说,挺过不景气的那一段都非常困难。

平成十年(1999年),店里重新装修,减少到十八个座位,并且把吧台放到稍稍远一些的地方。虽然保留了吧台,但不在那里做饭了。现在的客人也许不会那么做,当时的客人可是公开地骂厨师混蛋,一点小事儿都能生气,什么话都敢说。现在的客人,也许是在网上能得到许多正确的信息,不会像以前那样了。

平成二十二年(2010年),搬到了现在这个地方(大森海岸),坐席减少到十四个。我想今后也会一点点减少下去。我最终的目标是“一天只接待一组客人”。这是我绝不让步的理想中店铺的样子。

找到梦想中的“日本料理之味”,向烹饪研究进军

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找到梦想中的“日本料理之味”,向烹饪研究进军

您为了配得上“一天只接待一组客人”这样的终极服务,反复地琢磨、研究菜品。这么做是出于什么原因吗?

牧村:
实话实说,现在我也不觉得自己在很认真地做菜(笑)。促使我改变菜品的,是在平成元年。我永远也忘不了,那年正好是“牧村”开业的第一年。赤坂“长谷川”的师父来电话,说东京伊势丹新装修的餐饮街上开了一家“正月屋吉兆”,因为刚刚开业,应该有从京都来的厨师做主刀。那家做的应该不错,让我去试试。

我真去了。然后……太好吃了……好吃到筷子都拿不住。总之就是感动。鲷鱼的白子(精巢)、芝麻奶油拌菜……全部都好吃。世界上居然还有这么好吃的菜!就是给我这样的冲击。老婆甚至说,无论我们怎么努力,就是回炉再造,也做不出来这种菜,干脆把店关了得了。如果“吉兆”开在我家旁边,那我家肯定会马上倒闭的。

您被强烈的美味俘虏了,但是并没有关掉自己的店吧?

牧村:
确实从心底觉得好吃。于是我找到了自己的目标!虽然说过关店这种话,但还是下了决心,一定要追上。后来,我在驻地市场上看到了“吉兆”的厨师,一直跟着他,看看他在哪家店买了什么。他去过的每一家店,我都一个个地进去问,“吉兆”的厨师买了什么?比如高汤海带,我让店家把现货拿出来,自己亲眼确认;在鱼店里从头问到尾,看看人家买了什么。虽然价格和品质都差了一截,我想着不管怎么样,偷学一点是一点,以这种想法在追赶。

当然,出版的书籍也搜刮干净,每个月都去店里试吃。比如煮南瓜,我决心做出和人家一样的味道,进行彻底的研究。无论如何我都要做出最佳的味道,在拼命追赶的过程中,“牧村”的味道也渐渐改变了。

当时创立“吉兆”的汤木贞一(※2)还在世。汤木先生即使不在店里,也有一种绷起来的紧张感。我清楚记得,位于西洋银座的那家“吉兆”(2013年闭店),无论什么时候去,都能让我惊讶。

※2汤木贞一(1901 — 1997)
日本料理界著名餐馆“吉兆”的创始者。他将茶怀石等日本文化的见解纳入烹饪,提升了日本料理界的地位。汤木贞一是松花堂便当的发明者,因而广为人知,是史上第一位获得文化功臣称号的餐饮界人士。

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从夫妻二人经营,到培养年轻人的老板

“章鱼入道”时代,您是夫妻二人开店,那么“牧村”的运营和体制有什么变化吗?

牧村:
“牧村”开业之后,无论如何都需要三、四个年轻人。我肩上担上了培养他们的责任,同时也要直接面对一个问题:如何让他们完整地执行我的想法。当时我三十多岁,对年轻人特别严厉,经常打或者踹,没动口先动手。

现在想想,到底是没能放手交给年轻人去做。由我性格上的问题,总觉得让他们做,菜会变得不好吃……因为有的客人看到是年轻人切生鱼片,会明显露出厌恶的表情,虽然不是不信任他们,但总觉得自己不亲自做还是不行。但是,不让他们做,就永远不能成长,这也是现实情况。

您是怎么录用、培养年轻人的?

牧村:
我的母校“服部营养专科学校”每年都会介绍毕业生过来。有很多孩子当学徒的时候就跑了。“牧村”刚开业那阵儿,我深感自己没有好好教育年轻人的能力。所以我打算让年轻人在这里待六年左右。有六年的时间的话,再去别的店里学习,别的师傅教上三年,一定能获得独自开店的能力。我希望他们在我这里学了六年后,新的雇主会说你教出了个好学生。实际上也是如此,最开始是目黑雅叙园,之后向许多地方输送了年轻人,收到的评价都是教育得很好。

现在也采取相同的教育方针吗?

牧村:
现在店里有三个年轻人。烹饪学校一般都是二年制,所以现在来我店里的年轻人,刚来的时候就会一定的使刀技巧,知识也多,我想是整体水平上升了。以前中学毕业的孩子什么都不懂,得从站在案板前面的姿势教起,现在店里不用从零开始了。

和过去相比,现在我更加放手,让年轻人去做。因为自己完全没碰过的东西是不能端给客人的,所以最后的部分是我自己动手。有的人的志向是把自己的店做大,考虑方法也许和我不同。像我这样把店不断缩小的话,最后就是这样。

让客人高兴的想法是最重要的

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让客人高兴的想法是最重要的

“牧村”在2015年和2016年连续获得“米其林指南东京”的三星评价。今后您想追求的是什么样的店铺和味道呢?

牧村:
以前我在让客人觉得好吃、让客人高兴上面下功夫。今后我要再深入地研究一下,到底能让客人“吃惊”到什么程度,当然这个“吃惊”是指好的方面。如果使用鹅肝这种法国菜的食材来达到吃惊的效果,在我看来是“邪道”。我要在正统的日本料理的范围内让客人吃惊……这是非常困难的工作。

最能体现出差距的,可是说是食材。但是只要使用高档食材就能弥补。食材不是最关键的,我在搭配和味道的组合上绞尽脑汁……我想做的是让客人高呼“这还是第一次吃到!”我做厨师也做了好多年了,但是还没做出能震撼心灵的料理。日常偶尔会有这种时候,但是如果不能持续的话是不行的。

您长年在烹饪的世界里磨练技艺,最重视的东西是什么呢?

牧村:
做厨师呢,底色必须是“让客人感到高兴”,这是大前提。甚至可以说,只要有这种想法,就能做下去。就算是不聪明,只要能意识到自己的工作是为了让客人高兴,行动也会发生改变。即使做着相同的事情,看问题的方式不一样,几年后的处境就会完全不一样。

如果“因为是工作才去做菜”,那我觉得可以去找别的工作了。工作到半夜,回家倒头就睡,早上再去开晨会。如果对客人说的“好吃!”“还会再来!”等话语不觉得喜悦的话,无论怎么磨炼技艺,也无法坚持地做这么辛苦的工作。从心底为客人着想的人才能成长。

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认真地面对料理,一碟小菜也绝不妥协

您说目标是“一天接待一组客人”这样终极的店铺,那您理想中的饮食界是什么样的?请您谈一谈今后的梦想。

牧村:
“提供吃起来好吃的东西”,我只认真地做这一件事。也许会觉得这是老生常谈,但每一道菜,全都是自己觉得好吃的东西,决不妥协。差不多就得了,我绝对不容许这种做法。如果厨师只是给人打工,必须考虑成本,也许就会妥协了,但我作为老板,想把自己认可的料理做到极致。

比如,看起来非常豪华的怀石下酒菜“八寸”,热的东西、冷的东西、温的东西一起端上来,你想一想,这么做真的是最好的吗?每一道菜都在最好吃的瞬间端上来,分别在不同的时间端上来,这才对。在我的店里,菜单每月才换一次,只提供套餐,就是为了在菜品上穷尽技巧和心思。

我明白,自己没有革新料理的才华,也没有让店铺不断扩大的管理才能。我只能拼死地做好一家店。现在店里有十四个客席,将来只保留吧台的六个席位,最终达到一天只接待一组客人。为了给客人带来最好的瞬间,为了让厨师的判断更加敏锐,只能是这种规模。今后会一点点地、脚踏实地地进步。

(采访:斋藤理,日文原著:池水美都,译注:于壮,摄影:友康刑部)

 

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