展现江户前寿司职人的简单之姿

新桥 Shimizu
清水 邦浩

年少时起便认为自己会要继承家里的鱼店

您出身于东京,小时候是怎样度过的呢?

清水:
我出生于昭和43年(译注:公元1968年)。因为我家里在东京杉并区经营一家鱼店的关系,我从小就常被要求帮忙。正好那会儿是超市要兴起的时候,因为这关系,我们家鱼店的生意也受了影响,但我迷迷糊糊还是觉得自己是要继承家里的鱼店的。

我父亲早上6点起床,9点半从河岸那里回来,这是他每天必做的功课。到家后便差使我说,“去把蚬贝拿给隔壁的寿司店”,我就去送货了。但是,我去的那家寿司店主给我的印象,有点糟糕。他看起来好像一直在榻榻米上睡着,到我来前才匆忙起来,头发也是乱糟糟的样子。一边喝着茶一边看着报纸,对我说,“啊,蚬贝啊,放在那里就好啦”,这种感觉。

可能也因为有这个影响,我一直对寿司店没有什么好印象。而且,在我们家,一直认为“寿司”指的就是“手卷寿司”,所以我此前也从来没有吃过握寿司。

憧憬着成为寿司职人,在十八岁的时候写信表示想做寿司店的徒弟

您过去对寿司职人似乎没有过好的印象,是什么促使您转变看法的呢?

清水:
看不出来我中学时候还是不良少年吧(笑),去读定时制高中要考虑将来做什么的时候,正好那阵子是美食界爆发。(译注:定时制高中区别于全日制高中,是面向需要工作的人士而施行的学制,可以选择白天或者夜间上课,一般一天上四节课。)料理评论家山本益博先生那时候还上了电视。

我记得当时特别引人注意的是,拉面店、法国料理店、之后就是寿司店了。在媒体上报导的位于浅草的“并天山家古寿司”还有数寄桥的“数寄桥次郎”,这和我知道的寿司店差别太大了……好帅啊!!!这么想着,内心非常憧憬。

另外还有一点。可能是因为漫画《根性青蛙》里的梅先生(*1)的关系,我也把目光投向了寿司店。原来寿司店是只要有想法就算傻瓜也能做成功的?!这种想法给我留下了很深刻的印象。

*1 漫画“根性青蛙”是吉泽保己所画的人气漫画和根据其漫画改编的动画。主人公是青蛙平吉和中学生小宏。登场人物之一是寿司店的职人·梅先生。梅先生的头带还有超大的下巴是他的标志,虽然有能力但是常常意气用事吵架、有很多次描绘他送外卖时自行车撞到电线杆然后寿司通打翻的场景。

对寿司职人的憧憬之情不断增长……您实际上是如何迈入寿司职人的道路的呢?

清水:
我是四兄弟里的老大,隐隐约约是明白自家鱼店因为超市的关系生意不行的,所以我非常努力地工作。高中的时候,我早上5点半就去家附近的废品回收站打工,9点开始在朋友家的寿司店打工。下午5点半放学,又从学校回寿司店帮忙清扫整理。

就在那样的生活里,NHK播放的电视剧《超有活力的家伙》非常有趣,我暑假的时候沉迷于看这部剧。这是一部由金山一彦扮演主角学徒的,以神田神宝町的寿司店“鹤八”的店主为主人公的剧。

正好我因为要考驾照去了位于府中的考场,为了打发时间就在书店里找书看,目光就停留在了平放堆着的单行本《神田鹤八寿司故事》。书的腰封上写着“电视剧《超有活力的家伙》原作”,我立马就拿了起来。

我很迅速地就读完了,感触非常深。就立即给“鹤八”的店主(师冈幸夫)写了信,说“请让我成为您的徒弟!”那件事就一直与现在联系到了一起。那时候我正好是18岁。

*2 NHK电视剧《超有活力的家伙》是根据师冈幸夫的自传《神田鹤八寿司故事》制作的展现生活中义理人情为主题的电视剧。(译注:不同于其他以恋爱、推理为主题,旨在展现对人生中义理人情思考的电视剧,同类型的还有大家所熟悉的有《深夜食堂》等。)这部剧以战后的东京·柳桥的寿司店为舞台,描绘了从刚刚入门的年轻人如何成长为独当一面寿司大师的故事。小林薰演绎了具有百折不挠精神的主角。

您很有行动力呢!您向“鹤八”的店主写了想要成为他徒弟的信,之后怎么样了呢?

清水:
店主亲自给我打了电话,说:“我收到了你的信,因为现在员工已经满了,所以不能雇佣你。但我的徒弟里有一位几年前独立开了店,你有没有兴趣?”由此和“新桥 鹤八”结了缘。

我读的高中是定时制,要读四年,所以19岁一毕业之后就去店里了。由此进入寿司的世界。之后我就在“新桥 鹤八”的店主·石丸久尊身边累积了11年的见习经验。

胸怀独立开店的梦想,在“新桥 鹤八”不断努力的11年见习时代

您19岁进了“新桥 鹤八”,总算开始了见习呢。

清水:
“新桥 鹤八”可以按位于神田神宝町的“鹤八”~位于浅草柳桥的“美家古寿司”~位于浅草并天山的“美家古寿司”这样一路追溯回去,我认为它是传承了江户前寿司正统的一家店。

我见习时待过的“新桥 鹤八”现在仍在那里,没有变更过地方。那是一家挺小的店,我去的时候,除了师傅外,只有一个徒弟。我开始去店里之后,从清扫到订鱼都做过……所有的流程都做过,一项一项累积过来的。

您在当时一定是热衷于见习的徒弟吧?

清水:
我是那种一点一点全部都能接下来干的类型,我师傅也就一点点放手让我做。合着手感,我见习的时候有点像按着节拍一点点往上走的感觉。但是,尽管我有很强烈的向前冲的向往之情,我也常常惹师傅生气。

可能也有上下级关系的原因,我当时一个劲得想往上努力,打算超过比我早半年入门的师兄。所以我在见习时代是真的努力工作了哟。因此我非常有自信。在店里我开始淘米之后,师傅休息日却还来店里要淘米的时候,我就说,“我会做的,您就放心休息吧。”这样,我就不断地接到更多的活。

我的师兄不是这种非常贪婪而是很温和进步的类型,所以与其说我们相互间切磋推敲,不如说我就是自己和自己在比赛。见习期的时候,我也常常会有“我真的能做到吗?”这种想法。可我的确一天比一天更强烈地意识到自己有好好工作。

您家里就是开鱼店的,是不是这一点对成为寿司职人是一种优势呢?

清水:虽然我家是开鱼店的,但我其实完全就是门外汉。所有技术相关的东西都是在见习的时候学的。就好像棒球运动员的孩子们也不会都是专业级别的,一样的道理。但是,我比任何人都要更能干活,这一点是毫无疑问的优势。

“新桥鹤八”的师傅是怎样的人呢?

清水:
我的师傅在很多方面很犀利但也挺罗嗦的。作为经营者,可能不是特别擅长。他不擅长现在的寿司店那种“魅力”。作为徒弟入门的年轻人对寿司店抱有一种华丽的期待,但其实完全不是那样。而且太啰啰嗦嗦的关系,有很多人一来就受不了走了。

有不少的徒弟都坚持不下去,那反过来清水大厨您在那里坚持了11年,是因为有什么不同吗?

清水:
我认为那些坚持不下去的徒弟,都是对自己的梦想没有实现的欲望的人。我们店目前为止也有坚持不下去的徒弟,在他们要辞职的时候,我都会问,“你这样做难道不是背叛你自己吗?”在刚刚进店的时候,“我想在这里努力!我能行的!”大家一定都有过这样的想法的。但最终却找个理由说“不应该是这样的”就辞职了。

您在”新桥鹤八“的见习是不是非常辛苦?

清水:
怎么说呢。见习可能很辛苦,但我是个白痴的关系,所以没什么感觉。我可能因为很小的时候就在我爸的鱼店里帮忙的关系,一直以为工作就应该是那样的。

读小学的时候,我放学了就理所当然地会去帮忙。虽然说中学生的时候我是不良少年,但我爸爸知道我这情况强制要求我去鱼店帮忙,不给我在外游荡的机会。当然啦,现在想起来觉得很感激他。

我们家的鱼店在年末年始的时候也是慌慌忙忙的。学校的第二学期是12月25日结束。从那之后我每天都很忙,30号那天我要熬一整夜。31号收拾好店铺和精疲力竭的家人一起回家的时候,正好是红白歌会结束的时间。永远都是倒头就睡。到了一月就是去送刺身了。

“新桥鹤八”的师傅,年末是12月30日,然后年始是1月5日。我自己开寿司店的时候,虽然想着年末年始要好好地悠闲地度过,但不可思议的是年末年始时我却像打了鸡血一样。(笑)结果,我自己的店也是年末年始都开的。

31岁从见习的店辞职,从找店铺开始独立开店

清水大厨您的梦想是从开始见习时就有的“想要有自己的店”吗?

清水:
是的。但是,现在想来,我拥有自己的店的时候,才能算是开始。就和结婚一样,那不是目标,而是一切的开始。

您是怎么决定准备独立开店的时间点的呢?

清水:
大家都说20多岁出头的时候是很重要的时期,但我直到25岁对工作都还是摸不着头脑靠蛮力努力着。从那之后到31岁我独立又是一个阶段。

在我自己独立开店前,大概我正好27、28岁的时候,因为神田神保町的“鹤八”继承的问题,曾经有提过是不是要我去继承的话。结果我没能继承“鹤八”,但是从那时开始我可能有了想要独立开店的想法。朋友会刺激我问,“你小子到底做了多少年寿司店啦?什么时候可以自己开店啊?”我就意气用事地回答,“哎呀,我马上就要自己开店了!”

那之后针对独立开店做了怎样的准备呢?

清水:
我师傅辛辛苦苦在32岁的时候自己开店,我就常常说,“我想要比师傅早一年开店也好的。”实际上我是在1999年3月,我31岁的时候从“新桥 鹤八”辞职的。我是那种一心不能两用的人,在找到独立开店的店铺前就辞职了。

辞职后从找店铺开始。过了一阵子天天起来后就去房屋中介的日子。合适的场所无论什么年代都不是那么容易就能找到的,我那个时候几个月都没找到。什么活都不做的话,我还是得吃饭的,所以那时候还干点粗活讨口饭吃。我那时候时不时要看找工作的免费刊物”GATEN“(笑)。(译注:在地铁等人流大的公共场合,会放有免费的求职刊物。)

最终您是怎么找到店铺的呢?

清水:
我看中的是从上野到新桥这块地方,从位于银座的房屋中介出来后,随处走走想找地方吃饭。现在已经没有了,那时候在乌森神社前挤着很多小店,正好看见一家店要搬走。

因为被告知说一旦有店铺就务必要看看里面增加自己的眼光,我就立马出声询问,据说这种要搬走的店面是肯定要拆掉的,但我获得了“兄弟,这里面还有一家茶泡饭的店家好像要关门哦”的消息。

我和那家茶泡饭的店家见了面,谈话很顺利,就定下了这店铺。只有5坪(译注:约16.5平米)是小了一点,但我也没什么钱,就先挂起暖帘开业吧。我深信着船到桥头自然直这句话。

您真的很有热情呢。开店资金是怎么准备的呢。

清水:
我要独立开店的时候,正好国家愿意发放贷款。直到次贷危机前一直都弥漫着积极发放贷款的气氛,我的同龄人及后辈中独立开店的寿司职人增加了很多了。与此对比,在我之前的年代,店铺价格也高,很多想要拥有自己店铺的人只能放弃。那时候独立有自己的店的人很少呢。

现在的年轻人脑子活络,能找到产业基金或者投资人什么的,有更聪明的方法筹集资金,我那时候说实话也没有存款、只能靠银行给我放款这一条路。

我被告知要根据国家的独立开业资金制度借钱的话,需要提出事业计划。而且,如果要借1500万元,自己手里没有1/3的自有资金的话是没法通过审查的。当我被问到,“有没有自有资金呢?”我就非常焦虑(笑)。最终,好不容易从在阿拉斯加领事馆做厨师的弟弟还有爸妈那里东拼西凑出……算上银行贷款,总算是凑齐了1500万。

由此我感受到了没有存款的痛苦,此后一直想着要存钱(笑)。我平时也通过事先扣除强制让员工存款。(译注:日本的一种公司福利,若公司申请设立事先扣除制存款制度,那么这部分存款可以获得比一般存款利率更高的利息。)

您觉得独立开店的时候,人脉等等是不是必要的呢?

清水:
“新桥鹤八”的师傅不是那种特别积极搞人际关系的人。我师傅那代人,在菜市场遇到同行都不打招呼才是他们的风格。虽然互相尊敬,但是也非常严厉呢。

一方面,我自从自己开店,从筑地市场遇到的人开始都会积极搞好关系。但另一方面,同意行业内的人太熟悉了也会有不好的地方。
独立后只有5坪的店是年中无休!为了成功一心工作

 

独立后只有5坪的店是年中无休!为了成功一心工作

你开始开自己只有5坪的寿司店“寿司 shimizu”后,经营顺利吗?

清水:
因为我很清楚地知道,在餐饮业,如果不比别人更努力是不行的,因此我独立开店后就决定一年都不休息。所以,我最开始的一年里除了新年,基本是没休息过。

新桥这里周末人少,很多店周末都休息,但我周末都开的。一开始我是抱着非常轻松的心态,一边做着打扫一边等客人来,万一有客人来我就觉得很幸运。我身边的人都对我说,“在新桥你为什么要周末开店?周末没人的。“但其实,周末还是有很多客人来的!我当时就是这么觉得的。

持续尝试这么做后,令人欣慰的是没有客人来的日子一天都没有发生过。无论人多么少,最少也是有两位客户的。新桥地处交通要道的关系,南来北往的客人也方便来,现在反倒是周末更忙一些。我当初就这么觉得,周末也会有客人来店里的。“怎么样!厉害不!”我会这样想(笑)。

的确如此呢!但是,就算再积极热情,年中无休地工作也是很难的吧。

清水:
有积极热情的人各有不同。刚开始的时候奋力奔跑是很好的,但是从长期的角度来看,玩也好、吃也好,能获得各种各样的经验也很重要。

店铺搬家一次,以“寿司 shimizu”的名字在现在的地方亮相

清水:我之前的店开了10年,现在的店正好8年。两家店都只有8个位子,店从一开始就是5坪这种紧凑的氛围。最开始想着哪里都好尽快开店要紧,所以只花了一点点钱装修。其实真的是又破又小。客人们走来走去都不方便,我们也只能忍受。尽管如此,但还是被夸味道好呢。(笑)

这里(现在的店)是我家祖辈曾经开小餐馆的地方。土地面积只有9坪(实际建筑面积7.5坪)、尽管和之前比只是大了2.5坪(译注:约为8.3平米),我觉得大了很多。当时我和造房子的师傅反反复复讨论了很久才定下的现在的规划。比如,为了让空间看起来更宽广,利用了视觉错觉。花了很多功夫呢。但是真的很辛苦,所以我不想再搬一次。(笑)

现在的店铺是两层楼建筑。一楼是柜台位,二楼虽然小但还是有个房间的。现在还是有喜欢喝着酒抽着烟慢慢吃的客人,二楼就是为这样的客人准备的。只是去年我们店里的老员工辞职了,现在就一个年轻的伙计在,暂时两楼就不开放了。

关于理想的店的样子,您是怎么想的呢?

清水:
我觉得店能够“正正好”是好的。装饰过盛就不太好,但又不想过于单薄。

最近或许是受米其林的影响,大家纷纷准备吧台、包间、大堂、女士专用间等等,我感觉对于高级餐厅或者料亭才会要求的“应该做到这样”的标准往全部餐饮业扩大了。

但其实随意的餐饮、葡萄酒吧、烤串店没必要一定要和高级餐厅还有料亭用一样的标准。举个例子,我觉得吃章鱼小丸子的话是不需要用杉利久筷子和鲁山人陶器的。有很多人认为洗手间应该配齐清洁卫生必需品(译注:包含洗手液、厕纸在内,还有漱口水、润肤露、卫生棉等等。),在我看来,“洗手间干净就行了”、“就算看起来老旧但是有好好打扫就好”。

那能聊聊您心目中理想的热忱招待客人应有的姿态是怎样的吗?

清水:或许是因为东京出身成长的关系,我觉得做到做到不动声色最好。不动声色这一点很难做到,但是那其实是真正的服务所在。我其实挺讨厌这种一定要摆出来的热情好客的样子。

相反,京都就是要摆出来让人看到的热情。明明只要达到干净的程度就好了,他们非要把锅子擦到闪闪发光。在店门口洒水,然后小男孩静静看一眼什么的,好像演电视剧一样。(笑)但是,我觉得那样给人感觉太沉重了。我喜欢不动声色的热忱待客。

徒弟的成长与其本人的意愿与环境都是不可欠缺的

从经营的角度来说,您切身体会到最重要的课题是什么?是管理员工吗?

清水:
嗯,的确,开店最重要的是员工。情况会很多变。现在是劳动力的卖方市场,很多人都觉得不用拼命也可以。但是,那样是不行的。

工作时间长、薪水低、没有自己的时间。希望大家考虑一下一早起来就要工作到深夜的工作。我认为只要自己开店就会变成那样,无论你做什么行业都是如此。体育运动员也好、金领也好,只要是在第一线工作肯定就是这个状态。就算休息我也会跳过,因为赚钱的人总是全身心投入的。

您在招收徒弟的时候,会着重看哪些方面呢?果然是要志向高远的人吗?

清水:
我认为在这个行业里,如果你没有志向,是走不下去的。但是呢,你在挑选面试人才的时候却很难用这个标准去实际衡量。即便如此,如果表面上能让人感受到“野心”也是好的。“野心”很重要。

“新桥 shimizu”培育了许多优秀的人才,您在给培养徒弟们的环境中有哪些重要的考量?

清水:
我不是从挑选要雇佣的员工角度来看的,而是以自己养育一个人的角度来看的。所以,常常能有几个徒弟,创造出一个让他们相互竞争的环境对我来说是最理想的。如果你对自己所处的环境感到满意的话,就不会进步。“既是队友也是对手”这种关系是最能让人成长的。

换句话来说,我认为自己的地位应该靠自己争取。努力是理所应当的事。我自己也是,靠自己努力、加上好运气和大家的帮助,才能走到今天这一步。从我这里独立出去的徒弟,我不会有“是我培养出来”的感觉。虽然看起来好像是在我这里成长培养出来的,但其实都是他们自己奋力成长出来的结果。他们自身的努力占了很多。我不过就是给他们创造了个环境。

本人得有志向同时也要有能切磋努力的环境,两者都很重要呢。

清水:
我觉得让所有人放在同一水平“让每一个孩子都能跟上”这个想法是不好的。这句话说得可能有点极端,我觉得跟不上的人就跟不上呗。掉队了的话就干干净净放弃吧。我是真的这么想的。

在以结果为导向的体育世界,胜者为王。因为只论胜败的世界更严酷,所以能培育出更强的人。我也是在很多方面失败,由此获得了经验,最终能找到属于自己的道路。能够坚信“在哪里跌倒就要在哪里站起来”是很重要的。

据说,和您见习的时代比,现在的年轻人没那么能不断努力吃苦。

清水:
我见习的时候,什么都没想过。根本没有什么养老保险退休金,能让我见习就觉得很好了。但同时,我抱着对未来的憧憬,就算住在只有三张榻榻米(译注:约5平米)大小的房间里,想着见习的地方前途光明,终有一天我能抵达成功的彼岸!

现在我们店里,待了四年的正式员工有一名,还有两名兼职。来做兼职的年轻人,都是来自叫做寿司学院的专门学校的学生。专门学校的上课时间是每周四天,每天朝九晚五这样,但实际的职场并不是那样。也有很多厨房没有像学校那样完备的设施,如果变得太适应学校的环境就会累积一些不好的经验,到了真实的厨房现场容易感到落差。那很危险。我也希望专门学校能好好得向学生们传导一下实际职场的情况。

要想成功,就要比任何人都要更努力。然而,由于现在的法律问题,也有很难实施的地方。(译注:由于过劳死的问题,日本的劳动保护法针对加班有一刀切的强制限制。)还有就是,现在的年轻人把生活与工作、私事与公事分得清清楚楚,和我这样年纪的人的想法不一样呢。我倒是觉得,如果你想要分得清清楚楚,不如等赚够了再说?

时代与人都是在变化的,您作为继承传统的人,觉得是应该保持传统做法好,还是与时俱进好呢?

清水:
与时俱进肯定是必要的,但是无论何时都得坚守的本源是绝对不能改变的。另一方面,如何给年轻人创造环境是一定要与时俱进的。创造出符合现今时代的好的竞争环境,能让年轻人感觉到,“没想到居然(为我们)连这些都做了呢!”

拉莫斯·瑠伟曾说过,“日本足球弱就弱在只会传球。”要能一对一打对战,相互是敌人才可以。他也说过,“能培养饥饿精神最重要,会传球是其次的。”我觉得他说的很对。

这不是在舒适的环境里交朋友,而应该保有紧张严肃之情不断磨练自己才对。

清水:
在我看来,现如今的日本人,缺乏干干净净向前冲的气魄。日本人的客人如果弄不清店的位置就立马给我们打电话问。然而,外国的客人就会好好自己找。当然也可能这是因为外国人对用日语在电话里问路没有信息所以很有危机感,但是我更多感觉到外国人的强大。

那种强大,对于做寿司来说,是必要的。每年都会有客户让我去花火大会现场做寿司,就算我每次都写好了备忘录提醒自己不能忘掉的事,但要开始捏手死了总是发现自己会有忘记的东西。(笑)

我带了寿司饭和装寿司的小笼子,但忘记带笼子里垫的东西。回到店里去拿时间就来不及了,我就用热水烫碗来处理。

在现场临机应变的处理能力是不可欠缺的。因为我自己是从零开始做、累积了经验而拥有的实力,所以我觉得不要太依赖所处的环境比较好。如果从什么都有的完备的厨房开始见习的话,是培育不出什么年轻人的。见习不只是光光记住如何做料理,重要的是在受到限制的环境下下功夫自己思考。

您是直接进入店里开始做学徒、一点点累积经验的,最近从厨师学校还有短期学校里出身的寿司职人也有增加呢。

清水:
只是在短期学校里学习过的话,是无法独当一面的。但是我们欢迎来自学校等各界的人来扩大行业的面貌。过去,曾经有过对来自厨师学校的人的否定的想法,因为也有出身于厨师学校的优秀的寿司职人,所以不能完全否定他们。能称为职人的话,或许把“往上爬”很酷这个想法扔掉会比较好。

理想的店是简单好吃的站着吃的寿司店

今后“寿司 shimizu”会往什么方向变化呢?有什么梦想吗?

清水:
今年49岁,明年就要50岁了。我虽然结婚了,但是没有小孩可以继承店面。我的师傅也说,“事业要让徒弟继承”,但我觉得,“就算继承了暖帘也继承不了事业”,因为店的味道会变啊。

因为我本身就是把“想吃的味道”做为事业的,所以我不太能接受上面这种,但我还是有理想的。虽然不知道到能不能实现,但我是有梦想的。

您的梦想,请分享一下您理想中的店的样子。

清水:
我想试着做一个位于银座并木通的路口,小小的站着吃的寿司店。没什么特别需要费心的口味,人均在3000日币左右的风格。喝的东西就只有啤酒和茶。然后,反而特地使用冷冻的金枪鱼。如果能把工作做好,冷冻的金枪鱼会出乎意外的好吃哦!

能让在银座的工作的小姐姐们上班前吃一口或者搬运工的小哥哥在等着的期间站着喝一杯,这种感觉我觉得很优雅。能让他们说出,哎呀,为什么这里的寿司连冷冻的金枪鱼都这么好吃(笑)。和拿到米其林星星比,那种更合我意。

多么时尚的站立式寿司!所以是完全没有想要拿米其林的想法吗?

清水:
米其林像高岭之花一般的存在,憧憬着要摘星星这件事,我很尊敬这种想法。在《巴斯》(Bacchus)杂志上刊载的针对在巴黎荣获三星的大厨乔·卢布松的文章里,乔·卢布松说,“人生最大的喜悦在于获得米其林星星。”这一点给我留下了获得米其林星星是非常了不起的印象。

米其林指南在东京登陆的时候,有来和我联络,我当时非常感慨,果然我也终于走到这个程度了啊。

是的!如果被列进指南,认知度也会上升,作为店铺来说是求不来的好机会呢!

清水:
我也觉得能让我尽孝心、对生意也有好处,但考虑良久之后,我还是给米其林打了电话要求他们撤回星星,“我的店还想从零开始重新往上走,所以只能婉拒你们。”

为什么会想要拒绝他们把店列入指南呢?

清水:
我们店柜上(书写寿司品类)的字是天妇罗“三河屋”的店主给我们写的。米其林来联络我的时候,那位店主说,“你们这一代做餐饮真好啊,还有餐厅指南这种渠道播报、媒体也有很多。我们这代人开店的时候,连半价优惠券都不会发啊。“这句话一直在我脑海里久久不去。

正好,那时候我也出于想要重塑店的形象从零开始重建一切。我也拒绝了所有的媒体采访。因此,关于米其林也希望是能从白纸开始。

寿司店就是从吃捏好的寿司、到买单,到继续生活。在那之外可能有很多衍生的东西,但基本就是那些。我想体现出这一点。

您是希望不受外在的影响、立足于基本、一心可以捏好寿司,对吧?

清水:
我师傅在浅草柳桥的”美家古寿司“的时候,在某一位有名的料亭家的儿子结婚仪式上发言说,”我不是要泼财政界各位的冷水,无论是您家的料亭还是定食餐厅,在别人那里都是以‘餐厅’的名字记在电话簿里的。如果你们领会不了这一点是不行的哟”。

就算有星星也不算什么。也不能因此就觉得自己了不起。我当时认为各路媒体的采访以及米其林会成为通往我想要做的事情路上的阻碍,所以我都拒绝了。或许这听起来有点像法外之徒,我就是单纯地想体现出我自己的精神。

(采访:斋藤理;日文原著:池水みと;中文译著:蒋丹芸;拍摄:久冈健一)

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