将一生奉献给天妇罗

天妇罗 近藤
近藤 文夫

因为长了一张做日本料理的脸而进入“山上大酒店”的日式料理部门

一整个红薯低温油炸30分钟;切细的胡萝卜,炸完后宛若一朵花;粗芦笋外衣酥脆内里却新鲜水润,等等。在“天妇罗 近藤”里,蔬菜常常是天妇罗的主要材料。然而,原来在江户时代时,天妇罗使用的主要材料以鱼类为主,蔬菜并不被认为是“正确”的材料。还有,过去也不推崇薄外衣、尽可能地少油而强调食材本来风味的理念。近藤大厨这种独特的风格,是从其18岁就职的“山上大酒店”那里养成的。

您加入“山上大酒店”时,就立志要成为天妇罗职人吗?

近藤:
当然不是!(笑) 我的父亲在我小学时去世了,我母亲很忙,为了帮她减轻负担,我小时候就做饭了。我们用柴火煮米饭。做饭对我来说并不陌生,但我选择这条职业道路的动机是 “将来不会挨饿”。从高中毕业后,我没想过是要做日本料理还是西式料理。当我接受山上大酒店面试时,当时的酒店老板吉田俊男告诉我说,我长了一张“做日本料理的脸”。就这样,我被分配到了日式料理部门。我被分配去炸天妇罗大概是在我进入公司半年后。

您是从前辈那里学会如何做天妇罗的吗?

近藤:
酒店的天妇罗厨师决定独立自己开店,就辞职了。我没有前辈可以学习。所以我必须靠自己。花微薄的薪水买相关的书来学习,业余时间也拿来训练。好的地方是,我的上级从不会有干预,我可以自由地探索自己的想法。自那以后,我的老师就是我的那些食客。

“山上大酒店”的常客里有很多文化人,比如池波正太郎、土门拳等等,他们大多是老饕,能让您有很多历练吧。

近藤:
“这种料理真好吃!”这样的暗示我确实有收到过。但池波先生或土门拳先生并没有开口做出任何关于料理的评价或批评。相反,我依靠的是通过观察他们吃饭时的表情和用餐进度,来确认他们是否喜爱这道菜。无论食客是谁,料理人的职责就是让客人满意。我还是新人的时候就牢记这一点,一直注重观察客人的反应。

即便如此,您年轻时就能得到知名客人的喜爱是对您极大的肯定。您天生就很擅长与人沟通吗?

近藤:
恰恰相反。我几乎不太说话。难以置信吧?(笑) 为了让客人心情愉悦地享受用餐时间,如何谈话的这门艺术是我后来才学会的。如今,就算是在电视节目里教做料理,不需要事先准备好稿子我都可以侃侃而谈。

二十三岁担任料理长。因为天妇罗餐厅的好评,“山上大酒店”成为了一家年入3亿日元的热门店。

在23岁被任命为“天妇罗与和食 山上”的料理长后,近藤大厨开始积极地将蔬菜纳入制作天妇罗的食材。他刚刚加入酒店时,该餐厅月均收入不足100万日币,拖整个酒店营收后腿。在近藤成为料理长后,为了增加餐厅的营业额,他经常去其它餐厅用餐,研究各式料理,以求使得菜式更加精进。他注意到大多数的天妇罗专门料理店都几乎不使用蔬菜。

过去没有蔬菜天妇罗吗?!

近藤:
年轻人可能不知道这一点。炸蔬菜应该是家常菜饭馆这种地方的菜式,在稍微有点格调的店里是不能列在菜单上的。但我觉得,我们无论如何都应该要使用蔬菜。

我的想法是,我想把天妇罗做成一个美食的分类,可以与“日本料理”或“法国料理”并肩而论。可以使用世界上各个地方的蔬菜。我想做的事情,是希望天妇罗不仅仅只是日式料理中的一道菜,而是将蔬菜纳入材料,组成一组只有天妇罗构成但不会让人觉得生厌的套餐。如果我们能做到这一点,我想天妇罗或许可以成为不输于寿司的,日式料理的代表之一。我就是这么和酒店的总经理说的,然后他对我说,“我也这么觉得,那你试着做做看吧。”必须说,我很大胆,梦做得很大!(笑)

客人们反应如何?

近藤:
“我们可不是来吃家常菜的。”也有客人们这么批评过。他们还告诉我,我为了让蔬菜更美味而尝试的特制薄外衣“根本不能称为天妇罗。”但事实是,那时的天妇罗外衣过于厚重,油腻腻,黏糊糊。我觉得尽量减少油的用量,突出食材原本的味道,客人也会觉得很开心。这是我的信念,所以我坚持下来了。

现在您店里的特色之一是绿芦笋天妇罗,您是从哪里得到要用西洋蔬菜制作天妇罗的灵感的呢?

近藤:
因为我在酒店工作,西餐厅忙的时候我会去帮忙。我从新人时期就接触到了在那个时候非常罕见的食材——绿芦笋。即使烤过之后仍有很多水份,颜色也能保持鲜艳,我当时就觉得绿芦笋一定能成为天妇罗的主角,于是把它列入了菜单。这是个相当大胆的举动,但客人们对此喜闻乐见,告诉我“非常好吃”。

“山上大酒店”因为天妇罗的美味而获得盛誉成为热门店。营收也增加了不少呢。

近藤:
从我担任料理长开始的20年里,餐厅营收年年超额达标。没有一次完不成指标。是不是很厉害?(笑)我们从一个月收入不足100万日币的餐厅,到后来成长为年入3亿日元的人气餐厅。

换句话说,您为酒店的成长打下了坚实的基础。身为大厨,在追求美味的同时,还要为营收负责,我觉得不是件简单的小事。财务上能完成此项业绩的秘诀是什么?

近藤:
当遇到和食材相关的问题时,决不妥协。很多人试图通过降低成本来增加利润,这是关键性的错误。厨师很容易因为想要做“听话的好孩子”,而全盘接受管理层的要求。

但其实,应该反过来才对。如果不好吃的话,客人就不会来。如果你只考虑利润,是没有未来的。一开始,我们的成本要占40%,只要好吃,客人就会光顾。客人来得越多,我们的成本占比就越低,就会有更多利润。所以,最最重要的是,东西真的好吃。

正如您所说的那样,管理层总是追求利益的。有没有发生过您的意见与酒店管理层相左的时候?

近藤:
一直都有。因为我从来不是“听话的好孩子”。(笑)现在我独立开店了所以可以跟你讲,我以前为了能让采购的食材好一点,情愿在薪水上作让步。如果用现在的钱来估算的话,要有一千万左右呢。从我个人腰包里匀出来的。因为,你没法用已经死掉的虾来做天妇罗。必须是活虾。这么做的话,客人们吃得出来,会懂的。但是,我可不是在建议你们把工资匀出来给食客啊。

我这么做是因为觉得要对自己的料理负责,也就这么和总经理讲明并公开执行的。当然,有这样一位思想开明的老板,我也非常幸运。我现在还记得,在我的婚礼上,酒店总经理担任傧相致辞说,“我与近藤也会常常吵架,但出发点都是为了酒店餐厅。”我们关系很好。

天妇罗 近藤

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