[New] Foodionでのインタビューが書籍になりました!

生涯を天ぷらに捧ぐ。天ぷらでしか出せない味を世界に伝えたい

てんぷら 近藤
近藤 文夫

■面接で「お前は和食の顔だ」と言われ、「山の上ホテル」の和食部門に

丸ごと1本を低温で30分かけてホクホクに揚げたさつまいも、細切りにし一気に揚げた花のようなにんじん、衣はパリッと中はみずみずしく揚がった太いアスパラガス…。「てんぷら 近藤」の天種には野菜が多いが、もともと江戸前の天ぷらは魚介が中心で、野菜は「邪道」とされていた。また、素材本来の味を生かすために薄い衣で余計な油を残さず揚げた軽やかな天ぷらもかつてなかったもの。独自のスタイルは、18歳で就職した「山の上ホテル」で育まれた。

「山の上ホテル」には天ぷらの職人を志して就職されたのですか?

近藤氏:
まさか(笑)。小学生のころに父を亡くし、忙しい母を手伝って子どものころから料理はしていたね。薪でご飯を炊いたりしてね。料理は身近でしたけど、この道に入ったのは「料理人になれば、食いっぱぐれることはないだろう」というくらいの動機ですよ。商業高校を卒業し、就職する時は和食をやるか洋食をやるかも考えてなかったな。「山の上ホテル」の面接で、創業者の吉田俊男社長(当時)から「お前は和食の顔だ」と言われて「てんぷらと和食 山の上」に配属されてね。天ぷらを揚げるようになったのは、入社半年目くらいにたまたま担当したからなんだよ。

天ぷらの技術は先輩から学ばれたのですか?

近藤氏:
それが、天ぷら職人が独立するということで辞めてしまって、先輩がいなかった。だから、私の天ぷらは独学なんですよ。なけなしの給料で料理の本を買い集めては営業時間外に練習して技術を身につけた。上からとやかく言われず、アイデアを自由に試せたのは良かった。それから、私の師匠はお客さん。

「山の上」は池波正太郎さんや土門拳さんといった文化人も常連客に多く、舌が肥えたお客さんに鍛えられたのでしょうね。

近藤氏:
「こういう料理がおいしい」というヒントをいただくことはあったね。池波先生も土門拳先生も料理の批判を口にすることはありませんでした。ただ、お客さんも食べた時の表情や食の進み具合から、料理を気に入っていただけたかどうかはわかる。お客さんがどなたであっても、料理人になったからにはお客さんを喜ばせる責任がある。それは新人時代からわかっていて、お客さんの反応はよく見ていたよ。

それにしても、若くしてそうそうたる顔ぶれのお客さんに可愛がられるというのはお人柄ですよね。コミュニケーションはもともと得意だったのですか?

近藤氏:
とんでもない。私は無口だったんです。今では信じられないって?(笑)お客さまに居心地よく過ごしていただくには会話くらいできないとダメだなと勉強をしたんだ。今では、テレビ番組などで料理を教える時も台本を見ないで話せるよ。

■23歳で料理長に就任。天ぷらの評判で「山の上」を年商3億円の繁盛店に

野菜を積極的に天種に取り入れるようになったのは、23歳で「天ぷらと和食 山の上」の料理長に抜擢されてから。就任当時、同店は月商100万円に届かず、ホテルの売り上げの足を引っ張る存在だったという。入社5年目にして大役を任された近藤氏は何とかして店を成長させたいと、ヒントを求めて食べ歩きをし、あらゆる料理を研究。天ぷらの専門店で野菜がほとんど使われていないことに気づいたという。

野菜の天ぷら、なかったんですか!?

近藤氏:
お若い方はご存知ないかもしれないね。野菜を揚げたものは惣菜屋さんで出すもので、ある程度のランクのお店のメニューにはなかった。でも、私はどうしても野菜を使わなければダメだと考えた。

というのも、私は天ぷらを日本料理やフランス料理といった料理のジャンルのひとつとして成立させたいという思いを持っていたんだ。世界中のどの料理もその土地の野菜を使っている。天ぷらを単なる和食の一品に終わらせないためには、野菜を取り入れ、天ぷら中心で飽きさせないコースを組めるようにしなければと思った。それができれば、天ぷらを寿司に負けない和食の代表格にできるかもしれないと考え、社長に話したところ「俺もそう思う。やってみろ」と言ってくれた。我ながら、生意気な夢を描いたものです(笑)。

お客さんの反応はいかがでしたか?

近藤氏:
「惣菜を食いに来たんじゃない」とお叱りも受けました。野菜の風味を生かすために天ぷらの衣を薄くしたのも、「こんなのは天ぷらじゃない」と言われたり。でもね、それまでの天ぷらは衣が厚くて油を吸い過ぎ、ベタベタしていた。油が残らないように揚げた方が素材の味を楽しめて、お客さんに喜んでもらえる。そう信じていたので、自分の考えを貫いた。

現在のお店の定番にグリーンアスパラガスの天ぷらがありますが、洋野菜を天種に使うという発想はどこから?

近藤氏:
ホテル勤務だったから、洋食のレストランが忙しい時期に手伝いに行くこともあり、当時はかなり珍しかったグリーンアスパラガスを新人時代に知ったんだ。火を入れてもみずみずしく、彩りもいいので、「天ぷらの主役になり得る」とメニューに取り入れた。かなりの冒険でしたが、お客さんには「おいしい」と言ってもらえました。

天ぷらのおいしさが評判を呼んで「山の上」は繁盛店に。売り上げもかなり上がったのでしょうね。

近藤氏:
料理長に就任してからの20年間、ノルマを達成しなかったことはない。一度も無い。凄いでしょ?(笑)月商100万円も無かったところから、最終的には年商3億円の店に成長させたよ。

てんぷら 近藤

ホテルの成長を底支えされたんですね。料理長として売り上げにも責任を持ちながら、味を追求していくというのは簡単なことではないと思います。業績を出せた秘訣は?

近藤氏:
食材の品質を落とさないことです。よく間違えがちなのは、皆さん、利益を求めて原価率を抑えることばかりを考えてしまうんですね。「いい子ちゃん」過ぎるから、経営者の言うことを聞く。

でも、逆なんですよ。おいしくなければお客さんは来ない。原価率ばかり考えていたら、前に進まないんです。最初は原価率が40%でも、おいしければお客さんが増えて、原価率は下がる。本当においしいと思うものを出すことが大事。

おっしゃる通りですが、経営者は利益を追求します。経営サイドと意見が食い違うことはありませんでしたか?

近藤氏:
しょっちゅうですよ。私は「いい子」ではありませんでしたから(笑)。今だから話せるけど、いい食材を仕入れるために自分の給料もつぎ込んでた。たぶん、今のお金にしてン千万くらい……。自腹でね。だって、死んだ海老なんて使えないでしょ。生きてなけりゃ。でも、そうしていると、お客さんはわかるんだよね。皆さんにはおすすめできませんけどね……。

それだけ自分は料理に賭けているという思いがあったから、社長にも言うべきことは堂々と言ってた。もちろん、社長の懐の深さあってのことですけれどね。社長には結婚式の仲人もしていただき、「近藤君とは喧嘩もするが、お互い店を思ってのこと」とスピーチでおっしゃったことを、今でも覚えてる。そんな関係でした。

てんぷら 近藤

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