不做无谓的打算,脚踏实地做好现在能做的事情,每天的积累中诞生创新

虎白
小泉 功二

被朋友拉着进入厨师专科学校,最开始连打鸡蛋都不会

您高中毕业后就进入了东京的厨师学校了对吧?以前就对烹饪感兴趣吗?

小泉:
完全没有。高中时候的朋友去烹饪学校参观,我也跟着去了,后来决定自己也去那里上学。入学体验的时候,我连打鸡蛋都不会。

为什么选择学习日本料理?

小泉:
我是日本人,可能觉得日本料理好一点。实际上最初什么都没考虑。没在高档餐厅吃过饭,对于味道也一无所知。只不过想学点技术,做些能把技术应用出来的工作。

毕业后最先在哪里实习?

小泉:
在八重洲的日餐馆“冈崎”。那是“石川”开业前四年,石川先生在那里做厨师长。专科学校的班主任以前和石川在同一个地方工作过,经老师的介绍去了石川先生那儿。

学习过程很严酷吗?

小泉:
严格的地方哪里都一样,所以我没有多少感觉。反倒是想尽早掌握技术能切生鱼片,想接触各种各样的食材,这种想法更加强烈。

听您这么说,感觉您从做学徒时开始,就打定主意走专业道路了。是在上学的时候发现了日本料理的魅力了吗?

小泉:
“既然决定以厨师的身份生活下去,与其想这想那,不如先一门心思学习。”这是我学生时代的想法。做了学徒之后,比起“对日本料理感兴趣”,更多的是“自己做的事情能对客人和店里有贡献就好了”。是这样一种想法。能亲身体会到日本料理的魅力,那是在我真正当上厨师之后了。现在每天也有新发现。

被“师父”的热情打动,成为“石川”的开业员工

在“冈崎”的时候,对您来说,石川先生更像是兄长一样的存在吧?

小泉:
因为他比我大十五岁,还是厨师长。石川先生既是我的前辈,也是我的师父。“冈崎”的厨师是师父、我和另一个人。刚从学校出来啥也不懂的时候,能近距离学习师父的工作方式,这是非常宝贵的经历。

您觉得最宝贵的地方在哪里?

小泉:
他的热情。对烹饪的一切都绝不妥协的热情。这种热情太强大了,为了让客人高兴,一定要做到极致。举个例子,比如他挑选食材的苛刻。现在也是如此,食材的状况稍稍有些不好,师父马上就对供货商说“这种东西我不收”。供货商面子也挂不住,下次就带来完全符合我们要求的东西。这个师父就会说:“非常感谢,客人们很喜欢,下次也请给我们送这么好的东西。”师父的姿态给了我非常好的影响,我自己也这么做。“石川”和“虎白”能有今天,我觉得是积累的结果。另外,每天在厨房里,难免会经常使用固定的食材,但师父每天会进很多货,用各种食材把他的想法付诸实践。不拘泥于固定的形式,这也对我有很大的影响。

看来石川先生教了您很多东西。

小泉:
其实师父都没怎么教(笑)。至少没有手把手地教我。当然光听的话也能学不少东西,不过基本上是大撒把,让我自己思考。这是对我的信任,那我就想,一定得做出超过师父期待的才行。

创立“石川”的时候,石川先生找您谈过吗?

小泉:
没有具体谈过,但师父说过很多相关的事情,一起喝酒的时候谈过将来的梦想。“开一家这样的店,肯定很多人来捧场”,关于菜肴、餐具和服务,说了好多具体的想法,给我描述了“面向世界发出信号”的理想。开业还八字没一撇呢,他甚至还说,“记者来采访该怎么办呢?当然是厨房优先啦,电视台的采访要花不少时间,就拒绝掉吧。“(笑)那段时间很快乐。

“石川”开业后很长时间都没有客人上门,经过了很困难的时期啊。

小泉:
师父没说过经营上面的事情,但我也清楚情况不好,总是在想自己能做些什么。我们互相讨论怎么做才能吸引客人,自然而然地形成了例会的制度。“好不容易拉来了客人,得想尽办法让客人开心”,为此我们两个还做接待客人的联系。从没有一个客人做到满员,真的非常高兴,这种喜悦是绝对不会忘记的。

二十八岁时“虎白”开业,担负了承担店内一切的重任

“石川”创立后第六年开设了“虎白”,您也想过要做厨师长吧?

小泉:
我想自己制定菜单让客人高兴。也想过自己开店的话会用哪种餐具、打造什么样的氛围。

没想过自己创业吗?

小泉:
因为每天的工作很忙,没有考虑过任何具体的事情。唯一意识到一点,作为一名厨师,必须发现自己的味道。做学徒的时候,师父说好吃,那就是味道的标准,但是自己是否感觉好吃,我也经常犯糊涂。现在就不是这样,在学习师父的味道的同时,也经常思考自己的味道。石川先生的想法是“一线工作的员工在把握细节,自然也会想出对店铺有益的点子”。所以对我的新想法,他能虚心接受,我自然而然地就愿意表达自己的意见。

关于菜单的建议他也接受吗?

小泉:
“石川”开业的时候,我还没有什么经验,是石川先生思考并制作菜单,但我也在一点点地提出自己的想法。最初一个都没有被采纳,逐渐地有几个会被夸奖“不错,可以试试”,加入到套餐里面。

“石川”开业后的第六年创立了“虎白”。能讲一下其间的经过吗?

小泉:
找房子的时候,托一位客人的介绍,找到了神乐坂毗沙门天后面、也就是现在“石川”的那块地方。那地方位置非常不错,客人也极力推荐,不过原先的地方是“石川”的发源地,对于石川先生和我来说,都有回忆在里面。于是石川先生对我说,“开个新店试试吧,一切都交给你,让你自由发挥。”

关于您自身的发展道路,石川先生和您谈过吗?

小泉:
没有特意谈过,不过就在他眼皮子底下工作,我想也能知道我平时的样子。也许他觉得需要一个能让我自由发挥的地方了。

担任“虎白“的店长,您心理上有什么变化?

小泉:
我再次感到石川先生的重要性。在“石川”,我被委任了很多工作,对自己分内的工作全力以赴。现在,店铺运营的一切都要自己来判断,和之前需要负担的责任完全不在一个等级。

看、吃、感受,创意的源头在厨房之外

“虎白”的菜品里,会大胆地使用鱼翅、松露、鹅肝等食材。

小泉:
开设“虎白”的时候,就想追求和“石川”完全不同的崭新的表现形式。正统的日本料理虽然很了不起,但保持日本料理的核心又能少少让人惊奇的料理更有意思。我想如果做出这种菜肴的话,一定能得到客人的认同。

一般来说,“真薯”这道菜里,是要把土豆和鱼肉做成馅儿,而您根据食材不同,有时根本不和馅儿,这样从烹饪手法来说,也使用传统日本料理中没有的技法。

小泉:
这是我在思考如何提炼出食材美味之后得出的结果,有时会采用独创的技法或西洋技法,并不是为了哗众取宠。我的高汤依然用鲣鱼和海带,即使使用西洋食材,也是在日本料理的框架内追求使用那种食材的意义。当然了,我选择食材会非常严格。比如选择松露,如果品质达不到法餐餐厅的要求就不行。如果端上一盘没有香味的松露,客人们会觉得“要是这样的话,不如来点日本的鱼得了”,那就完全没有意义了。

采用了西洋食材的话,构筑和供货商的关系也很重要吧?

小泉:
是的。因为“石川”不使用西洋食材,所以我要从零开始寻找供货商。一位熟悉的中餐厨师帮我介绍过,也从供货商那里获得信息,得到了许多人的帮助。非常感谢他们。

菜单是一个月到一个半月换一次,基本上没有重复。您个人独特的创意来自哪里呢?

小泉:
没什么特别的,主要还是吃吧。不分菜系,中餐厅和法餐厅我都经常去。每两个月会去一次京都。试吃的时候不光是琢磨菜品,也会乐于观察餐厅的设计和服务。此外,我很重视接触好的东西的时间。比如在美术馆参观,拜访寺院等等。我会抽出时间接触传统文化。许多菜品的灵感来源于厨房之外。

客人、员工、供货商,大家不高兴,就无法创造幸福的空间

“虎白”现在开业八年了。2015年末由米其林二星升级为三星,可以说您的厨师生涯一帆风顺。对于工作,您平常最注重的是什么呢?

小泉:
不做无谓的打算,脚踏实地做好现在能做的事情,自然就会产生结果。掌握了新东西,客人和一起工作的伙伴们高兴,没有比这更好的了。我觉得直面每一天的工作就很重要。

升级为三星的时候,您心情如何?

小泉:
每天全力以赴做的事情获得了好的评价,当然非常开心。特别是客人们也为我们感到高兴,这更加让我开心。我想对店内工作的员工也是一种鼓励。可是对我自身来说,没有什么变化。我只能像以前一样,一点点儿做自己能做的事情。假如没有取得星级,我倒是要好好想一想,“这家店获得星级是理所当然,为什么没摘星呢?”

请您谈一谈今后的梦想

小泉:
也许称不上是梦想吧……我现在除了“虎白”,还负责领导“石川”和“莲”的员工,乐于看到员工的成长。现在他们都二十出头,正是学技术长知识的时候,再过几年,大家都有了本事,肯定会有新的想法提出来。希望到那时我也能跟得上潮流,祝他们一臂之力,所以我自己还要提升。

“石川”“虎白”“莲”之间的员工交流好像非常活跃。在管理年轻员工方面,您最注重的是什么?

小泉:
和对待客人的想法一样。我想建设一个大环境,让员工觉得在这儿工作得舒心,在这儿才能学到本事。让客人高兴当然很重要,可如果员工、供货商等和店铺相关的人不高兴的话,就建设不了幸福的空间。所以我总是想怎么让员工高兴地工作。

三家店之间会有人员流动吗?

小泉:
我们根据经验、技术以及平时的工作状态来绝对员工的配置,隔几年也会变动一下。另外,三家店挨得很近,打烊后某家店需要人手收拾,也会派人去帮忙,像这样平时就是在相互工作。

三家店使用的食材不同,菜品也不同,这样员工就能学到不同风格的料理了。对于“想学习“”将来想自己开店“的人来说,真是一个难得的学习环境。

小泉:
确实如此。另外,对于有干劲儿的人,没有经验也要给予机会,这是石川先生的教育方针。我们当然要求员工老老实实做好分内的工作,但也注重年轻人能自己思考、提出建议的环境。所以,我们这些老人也要时时摆出一副挑战新鲜事物的样子,不能偷懒啊(笑)。

日本料理集合了日本文化的精粹,为推广日本料理而欣喜

“石川”会有很多外国客人光顾,“虎白”也是这样吗?

小泉:
外国客人在增加。厨师是一个幸福的职业,因为可以直接听到客人们说“谢谢”“好吃”,外国的客人的反应,也会让我们获得喜悦。外国的客人能注意到日本文化和传统技术中的细微之处,很多时候反而让我们发现了“日本人注意不到的日本之美”。

对于日本人来说觉得“理所当然”而忽视的好东西有不少啊。

小泉:
是的。做日本料理的一个强烈的感受,就是光靠厨师是撑不起日本料理这片天的。就拿鲣鱼干来说吧,要有渔民,要有熏鱼干、除霉提鲜的工人,然后还要供货商送到我们这里。不光是菜品,餐具、服务、设计等等共同构成了日本料理。负责接待的员工穿的和服,上面也凝结日本的技术。日本料理集合了日本文化的精粹。能把这么美好的东西传达给客人,让我非常欣喜,如果能传达给更多的人,我一定会更加快乐。

我期待着这一天,感谢您在晚上例会之前抽出时间接受我们的采访。

(采访:斋藤理,日文原著:泉彩子,中文译著:于壮, 摄影:刑部友康)

虎白

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