“运气不好”只是借口。 跨越“无法握刀”的逆境的京怀石料理厨师

老松喜多川
喜多川 达

受朋友影响走上烹饪道路。在专科学校里构筑的人脉,现在还在联系

您立志做厨师的动机是什么?

喜多川:
上高中的时候,讨厌学习,整天在学校俱乐部里打篮球。班里的朋友说要成为蛋糕师傅,于是我说那我就去做厨师,就这样轻易地决定了。

看来受朋友影响当上厨师的人意外地多啊。

喜多川:
确实。要是没有那个朋友,我也不会成为厨师。

所以去辻厨师学校上了一年学。但是之前从来没做过菜,课上使用的烹饪术语也一概不知。听到“焯水”这种词儿,跟听英语一样,完全不知道说的是什么。实习也只是按照老师说的去做。

在专科学校学到的东西对后来有帮助吗?还有,为什么选择了日本料理?

喜多川:
虽然完全理解不了烹饪技术和专业知识,但是现在还和同学、老师保持着联系。因为我去辻厨上学,才能拥有这些人脉。辻厨里也有篮球队,队友里面有做各种菜系的,也有做其他工作的,现在我们的关系也很好。

在辻厨的一年里,学了中国菜、法国菜和日本料理。我刚才说过,什么也听不懂,净睡觉来着。不知道为啥,只有日本料理的课是醒着的(笑)。大概是适合自己吧。于是自然而然地走上了日本料理的道路。

在老店里做学徒,指纹都磨光了,学到了传统日本料理的基本功

毕业后您去哪儿了?

喜多川:
船场吉兆。看了学校的就业指导资料,也拜访了许多日本料理店,吉兆是去拜访就直接面试,最先拿到内定(offer)的。吉兆是名店,竞争非常激烈,我想“既然如此”,就决定了。

在吉兆做了多长时间的学徒?在日本料理店的头一两年是非常难熬的,您当时怎么样?

喜多川:
我在那儿干了三年。我入职那年,博多店刚刚开张,加上总店、心斋桥的店,同一年的新人有十六位。心斋桥那家店的四个人干了一天就辞职了。一年后只剩下六个人,是非常严酷的环境。

我一开始被分配到总店,后来去了很多人辞职的心斋桥店。如果待在总店的话,只能干些打包的活儿,在心斋桥店,第一年就开始做芝麻豆腐了。在总店的头一年是不可能做这些副手的工作,所以觉得挺幸运。忙的时候,总店会有前辈来帮忙,后来他们对我说:“看到你第一年就能当上副手,真是嫉妒。”

当然,也要做被称为“打杂”的刷锅等清扫工作。刷锅刷得太多,三年过后,指纹都没有了。

我是这么想的,劳动时间长也有好处,可以不用去想多余的事儿。如果休息时听别人说“那小子就干那么一丁点儿活,工资却比我多一倍”,这么想来想去,就简直没有理由在这个行当待下去了。

我喜欢从前那种匠人式的“父父子子”、像家人一样充满人情味的环境。现在的烹饪界,企业化太严重了。

那些做了一天或一年就辞职的人,和您有什么不同?

喜多川:
不知道。我入职一年以后,有些地方和理想存在差距,也忍受不了。这个时候,副厨师长对我说:“一年能学到什么?做三年试试。那样也许就能看见不同的东西。”既然人家这么说,我就坚持了三年。

从吉兆辞职两三年之后,我觉得“能坚持三年,真好”。比如刷锅刷到把指纹都磨掉,比如做芝麻豆腐,一整天都在煎芝麻,这种传统的工作体验,在别处是绝对体验不到的。

个人开的小店是不会在芝麻豆腐上下这么多工夫的,后来我才明白,只有吉兆才可以这么做。

“不想输”“想通过做菜让父母高兴”

“不想输”“想通过做菜让父母高兴”

您是受朋友影响走上烹饪的道路,那真正用心去当一名厨师的契机是什么呢?您从什么时候开始感受到了烹饪的乐趣?

喜多川:
同时进入吉兆的有十六个人,起初的想法是“不想输”。另外,刚念专科学校的时候,父母说“你从来都没做过菜,上这学也不靠谱,我们可不出学费”。我则愤愤地说“那我自己出钱”,心里憋着一口气。

有一回,我吃了一口剩下的“裙带菜杂烩粥”,发现“世上竟然还有这么好吃的东西”。于是厨师长做裙带菜杂烩粥的时候,我就在一旁偷偷地记着,回去做给父母吃。“这个真好吃!”听到他们高兴地这么说,我也很开心。从这时候开始觉得做菜有意思了。

果然,能让亲人高兴才是最开心的。您在吉兆工作了三年,然后呢?

喜多川:
去了丰中的“上野两菜一汤”。刚开始在吉兆工作的时候,有次和现在的老婆出门吃饭,在宗右卫门町发现一家叫做“本多”的只有吧台的店。我们俩只有十九、二十岁,但是人家也认真对待,招呼得非常周到,当时我就觉得“这家店真好”。二十二岁辞了吉兆之后,和这家店的老板聊天,说“有家店正在招人”,当时就帮我打电话,给我介绍了“上野”的工作。

您品尝美食是专门去日本料理店吗?

喜多川:
是的。那个时候不知道日本料理到底是什么,做学徒也只是一味地干活。那么,怎么才能了解日本料理呢?只有去吃了。所以,当时只考虑日本料理,而没有关注其他的菜系。

现在反而是从其他品类的店中得到的启发更多一些。

试吃过程中感到震撼的“祇园佐佐木”

在“上野两菜一汤”做什么工作呢?吉兆和“上野”有什么不同?

喜多川:
“上野两菜一汤”的老板上野先生,原先在辻厨当老师。实际上,创立吉兆的汤木贞一先生和辻厨的前校长关系很好,辻厨有很大一部分是以吉兆为班底的。所以两者之间共通的东西很多。

但是,“上野”是昼夜两班倒,总是满员,一天能来一百多位客人,非常火爆。盘子堆积如山,洗也洗不完。在吉兆,我能边洗刷边做菜,还觉得自己手挺快呢。在这点上,“上野”和吉兆完全不同。

在“上野”,有一点点和客人接触的机会,我觉得“很有意思”。上野先生也看出来了,所以入职半年之后,让我去吧台,之后一直在吧台做下酒菜。

在这期间,我和“上野”的同事一起,每个月去别家试吃两回。其中就有“祇园佐佐木”。

从吉兆出来的厨师开的店,大同小异,下酒菜也好茶怀石也好,都有一定之规。但是“佐佐木”不一样,无论食材的组合还是摆盘的方式,都和其他的店不同。无论吃哪道菜,都觉得“还能这么做!”其美味令人震惊。

以前的做法,春天就是鲷鱼、鱚鱼这种应季的食材,没有哪家店特别注重产地。但是,佐佐木打出的旗号是“这种产地的更好吃”,对我是一种冲击。之后的一年半里,每个月都要去“佐佐木”。

后来,从“本多”独立出来的“祇园大渡”的老板跟我说,“有一家叫佐佐木的很不错的店正在招人。”当晚就给佐佐木的老板打了电话,在京都的意大利餐馆,一边吃饭一边交流。我当时二十五岁,已经结婚生子了,在“上野”也是能制作菜单的职位了。而“佐佐木”要招的人是入行一两年的打杂的小孩儿。人家和我说,“工资比你现在低,没必要来。”

当时我正考虑独立开店,或者换一家店,觉得肯定是去不成佐佐木了。老婆对我说“你要想去就去”,于是我恳求老板:“我一个人去京都工作也行,工资降低也行,请您雇佣我。”于是佐佐木的老板说:“和家人分开可不好,全家一起来吧。工资按你现在的标准来算。”

在向往已久的“祇园佐佐木”做学徒,支撑自己与疾病战斗的两位师父

佐佐木先生真有人情味。但是上野那边会为难的吧?

喜多川:
我和上野先生说过“佐佐木”是一家“味道非常好的店”,他也知道我每个月都去,理解我想去“佐佐木”的想法。但是他说希望我再待一年。我把这事儿和佐佐木的老板说了,老板说“知道了,等着你”。所以把工作交给后来人接手之后,二十六岁那年,我加入了“佐佐木”。

一年后终于加入了梦想中的“佐佐木”。您从顾客变成了员工,有什么感受?

喜多川:
我的想法就是把“佐佐木”的做法完完整整地学到。早上第一个来,向只做了一年的小孩请教,请他教我洗刷等杂活的干法。这么一来,负责烧烤的副手厨师就说,“你来这儿可不是来干这个的”,把他的职位让给了我。

这工作很适合我。给客人上菜的时候,可以说“这道菜我都想吃”,这样的店应该很少吧,和其他的店相比太不一样了。

“佐佐木”会让员工去尝试挑战一些东西吗?

喜多川:
店里的菜单都是老板定的,员工们不用做什么创新,但是在员工餐上,是让员工们展开竞争。规定好预算,每个人做一个礼拜,什么菜系都行。

做员工餐的人年龄都差不多,看到别人被老板说“这做的是什么玩意儿”,自己就会想“可不能这么做”,就会在上面下功夫。现在想想,用这种方式让员工们互相切磋,这是老板的教育方式。

在“佐佐木”做了几年?

喜多川:
因为手腕得了怪病,做了两年就辞职了。

在“上野”工作的时候就觉得右手腕疼,但去哪个医院都说是腱鞘炎。到了“佐佐木”之后,有天收拾鲷鱼的时候,咣当一下,菜刀掉下来了。

我觉得不对劲,和老板说了。老板人脉很广,给我介绍了专治手腕疾病的医生。诊断结果是骨头逐渐溶解的一种病,医生说,“病情发展下去,可能握不住菜刀,还是别做厨师这行了。”

无法使用右手,就握不住菜刀。一般来说就被辞退了,但是老板说“总之先去手术,这期间照常发工资。”承蒙老板好意,我离开厨房,做一些接电话的工作。但是医生说“不知道病情会怎么发展”,大家都在拼命工作,我只能在旁边看着,心里非常难受。苦恼到最后,只好说“让我暂时离开一次”,辞职了。

好不容易去了理想中的店,真是可惜。

喜多川:
真的,当时第二个孩子也出生了,右手打了一年的石膏固定,很认真地想过没有右手能做什么。

辞职之后,也去了上野先生那里问候。没想到上野先生说,“不亲自做菜也行,来我这做厨师长吧。”我想万一治好了还能做菜呢,就接受了邀请。

手腕不能活动,还要邀请您,说明您的实力是被认可的。

喜多川:
真的很难得。万幸手术后恢复得不错,也能做菜了,所以做菜的同时担任着厨师长的工作。

经过在“佐佐木”的学习,您在“上野”做的菜有变化吗?

喜多川:
基本上全都变了。毕竟在烹饪上给我影响最大的就是佐佐木的老板。上野先生也对此很期待。

有一次客人说“你随便做点”,我做了一个没有下酒菜的“厨师长推荐套餐”。我把在“佐佐木”学到的东西,融入“上野”的风格,客人们说“变化真大,好吃!”

取两家店铺之长处独立开店,目标是创作有冲击性的套餐

取两家店铺之长处独立开店,目标是创作有冲击性的套餐

听说您从二十多岁开始就考虑独立开店,是多少岁时做到的呢?

喜多川:
我想在三十五岁之前独立开店,在三十二岁的时候实现了。

“上野”不断有新人进来。这不是什么坏事儿,但做前辈的总感觉阻挡了别人的发展。上野先生平时也经常对我说,“不想独立的厨师不是好厨师。”所以走到创业这一步是很自然的想法。

不过上野先生后来也说,要是准备独立开店,得提前两年告诉他。

是这样啊。从“上野”出来独立开店的应该还有其他人吧?

喜多川:
比如位于江坂的“旬彩天土屋”的土阪先生,就是其中一位。我加入“上野”的时候,土阪先生是那儿的厨师长,我在“上野”受他的照顾最多。

我们也采访过土阪先生。你百忙之中是如何寻找开店地址的?为什么选了这里?

喜多川:
上野先生像之前说的那样,竭力帮助我,有空就开车带我去找房子,帮了我很多忙。

我是大阪人,开店的话就想在家乡开,又想找一个和京都一样有茶屋和艺妓的地区,就选择了西天满。

给我介绍房子的人说,“这里就算没有客人来,光是打扫店门口,这种氛围都能让心情愉悦,这种地方上哪儿找去。”我真的也是这种感觉。

看来这个地方只要待着就能感到喜悦。您理想中的店铺是什么样的呢?

喜多川:
“上野”是女性享受喝茶吃饭的店,“佐佐木”是一边喝酒一边品尝美食的店,我创业之前,想白天按照“上野”的风格做,晚上按照“佐佐木”的风格做。

晚上我自己决定顺序,把自己觉得好吃的东西呈现给顾客。我想让客人说“今天的那个什么超级好吃啊”。吃饭的时候,经常有这种对话:“好吃啊”“什么好吃?”“嗯……也说不清楚”。所以我希望像“佐佐木”那样,能让人说出“今天的鲍鱼真是太棒了!”我每晚都把心思花在创作这种具有冲击力的套餐上。

白天我也会弄点下酒菜,做各种菜品,让客人吃得开心。不过白天和晚上的提供方式稍微有点区别。

课题是培养人才。厨师最重要的是理想。只要去寻找,就会发现能让自己成长的机会

您对客人还真有研究。换个话题,关于人才培养。您店里现在有几个人,能谈一下录用员工的原因和标准吗?

喜多川:
算上我有三个人,老婆也来帮忙。

其中一位员工以前是店里的客人,某一天突然跑过来说“我把店里的工作辞了”。当时店里的一位员工和他关系不错,经常一起去试吃。我问这位员工的意见,他说这人可以,于是就录用了。就像这样,如果员工觉得“这家就是我想来的店”,我会很高兴。

另一个是我在辻厨上学时的老师推荐的,是临时工。我觉得不要管员工为什么要来这儿工作,入职以后才是最重要的。要有干劲儿,要精神饱满,从客人进门的问候就要做到。

如何管理和培养员工呢?您希望将来员工们如何成长?

喜多川:
这是现在的课题。每年,“佐佐木”门下的人要聚会好几次,师父对我说,“你现在独立了,以后我要求你的就是培养人才了。”但是,我自己还很年轻,不敢把所有工作都交给别人,非常难办。

做菜方面,我展示给他们看,让他们记住,当然很重要,但也会给他们看菜谱。不过我会告诫他们别依赖菜谱。

未来,我希望他们都能自己开店。虽然未必开店才是成功,但没有一点理想的话是不会进步的。

厨师这个职业,需要自己想着要成为什么,自己想着去做什么,很需要主观能动性。这方面差的孩子,干不下去。

我觉得您遇到了很多好机会,但很多人没有这种运气,也就放弃了烹饪这条路。

喜多川:
嗯,我觉得那是借口。主动寻找机会就会找到。比如你是否对身边的人怀有感恩之心,运气会从中诞生的。

说“运气不好”的人,很可能什么事情都归咎于他人。想教导这种年轻人,抓住这种“逃兵”,是最困难的事情。

确实,积极的行动和感恩之心非常重要。您会和员工一起吃饭开会吗?

喜多川:
对厨师来说,试吃绝对是必要的。工作之后,会和员工一起去吃肉或吃拉面,但犒劳的成分居多,不谈工作上的事。但是,如果去和自己同类型的店,我会问他们的想法,也会把自己的想法传达给他们,比如“这么做可不行”“这个地方我们应该学来”。

到现在还没开过会。月末发工资的时候,会一对一地谈话。

原来发工资的时候,是对话时间!最后我想问您,您的梦想,或者说今后想做的事情是什么?

喜多川:
这可能是三十年之后的事情了,店的最终形态,是想做一个六个席位的小店,一天只接待一组客人就可以。询问客人想吃的东西,一边聊天一边做菜。当然,在实现之前,要做一个更大的店,培养更多的人。

另外,我想让客人更好地理解“日本料理”的优点。有着悠久传统的“日本料理”。如果客人能在这上面理解得更深入,我会非常高兴。这是我们责无旁贷的责任,也必须加强自身的学习。

大阪的日本料理比京都和东京便宜,所以市场上也不怎么进好的食材。我自己努力弄一些好东西,但超越价格贵贱,让人知道这是一份“正正经经的工作”才更加重要。说这种话也许有点狂妄,但我不仅培养员工,培养客人也是重要的事情。

(采访:斋藤理,日语原著:宫崎泰代,译著:于壮,摄影:久冈健一)

老松喜多川

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