「運がない」というのは言い訳。「包丁を握れない料理人」という逆境を乗り越え、自ら機会を求め、つかんだ京懐石の料理人

老松喜多川
喜多川 達

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■友人の影響で料理の道へ。今も続く人間関係を築いた専門学校時代

喜多川さんが料理人を志されたきっかけは?

喜多川氏:
高校時代は勉強が嫌いでクラブでバスケットばっかりやっていたんですが、クラスの友人が「ケーキ屋になる」と言うので、「それなら俺は横で料理屋さんするわ」という感じで軽く決めたんですよ。

お友達の影響で料理人になったという方は意外に多いですね。

喜多川:
確かに、その友人がいなかったら料理人にはなってなかったですね。
それで辻調理師専門学校に1年通ったんですが、それまで料理をしたことないし、授業で使う単語も全然知らなくて、「ゆで戻す」と言われても英語と一緒で、何を言っているか全然わからなかったですね。実習も、先生の言うとおりにやってただけ。

それでも専門学校時代の経験で役に立ったことはありますか?そして、なぜ日本料理の道に入られたんでしょうか?

喜多川氏:
技術や専門的なことは全く理解できなかったですが、今でも同期や先生と連絡を取り合っていますし、人間関係や先生とのつながりができたのは、辻調に行っていたおかげですね。辻調でもバスケ部をつくったんですが、その仲間は料理のジャンルもバラバラで料理以外の仕事をしている人もいますが、今でも仲良くしています。

辻調では1年で中華もフレンチも日本料理も習うんですが、さっきお話したようにわからないことばかりで寝てることも多かった中で、なぜか日本料理の授業だけは起きていたんですね(笑)。自分に合っていたんでしょう。それで自然に日本料理の方に進みました。

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■指紋をなくしながら老舗で体験した、昔ながらの日本料理の基本

卒業後はどちらに?

喜多川氏:
船場吉兆です。学校の進路指導室で資料を見て、いろんな日本料理店に会社訪問に行ったんですが、吉兆は会社訪問=面接で、一番先に内定をもらった。名店ですし、競争も激しい。“それなら”と決めました。

吉兆ではどのくらい修行されたんですか?和食店の1,2年目はとても厳しいと思いますが、いかがでしたか?

喜多川氏:
3年です。僕が就職したのは博多店がオープンした年で、すでにあった本店と心斎橋のオーパ店と合わせて同期が16人いたんですが、なんとオーパ店に配属になった4人が1日で辞めたんですよ。1年後には6人しか残ってなかった。厳しい環境だったんでしょうね。

僕は最初は本店配属だったんですが、同期が辞めたオーパ店に行くことになったんです。もしそのまま本店にいたら、お持ち帰り用の瓶詰作業くらいしかできないのが、オーパ店では1年目から胡麻豆腐も練ってました。料理の補助とか、本店なら1年目ではできないような仕事をさせてもらえたので、幸運だったと思います。オーパ店が忙しい時に “やかた(本店)”から手伝いに来てた先輩から、「1年目のおまえが煮方の補助をしてたのを見て、嫉妬してた」って後で言われました。

もちろん、「追いまわし」と言われる鍋磨きとか掃除もしました。鍋を磨きすぎて3年間指紋がなかったです。

それに関係して思うんですが、労働時間が長いというのは、余分なことを考えないですむという点でいい面もある。休みがあって他の人の話を聞いて「あいつはこれだけしか働いてないのに、自分の給料の倍もらってる」と考えてくると、料理の世界って、もう辞めたくなる条件しかないんですよ。

でも、僕は、昔からの職人の世界みたいに「親方」「兄弟弟子」と家族構成で呼び合うような、愛情のある世界がいいなと思う。今は料理業界が企業化しすぎていると感じます。

1日や1年で辞められた方と、喜多川さんとの違いって何でしょうか?

喜多川氏:
それはわからない。僕も入社して1年経って、理想とかけ離れた部分が我慢できなくなったことがあった。その時、尊敬している副料理長に「1年で何がわかる?3年やってみ。そしたら違うもんが見えるかもしれへんで」と言われて、その副料理長が言うなら、ということで3年がんばりました。

それで、吉兆を辞めて2,3年してから、「3年続けて良かったな」と思いましたね。指紋がなくなるまで鍋磨くような厳しさとか、たとえば胡麻豆腐ひとつとっても、ゴマを煎ってすって裏ごししてと、1日ゴマしか触ってない日もあったんですが、そういう昔からの仕事の体験というのは、他では絶対できませんから。

やはり個人店だと胡麻豆腐にそこまで時間をかけられないんです。吉兆だからできたことだったと、後々わかりました。

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