常常发现问题并持续探索其解决方法。 九年连续获得米其林三星。 追求更高目标的料理人的成长哲学

典范(Quintessence)
岸田 周三

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如果只会规规矩矩做分内之事,那永远只能停留在干杂活的位置

岸田先生立志于从事料理的起点是,母亲手把手教他一起制作的料理,在家人那里得到了“好吃”的回答。他在小学毕业的时候,就在毕业文章里写了“我想要成为料理人”。19岁的时候从名古屋专门料理学校毕业,最开始工作的地点是三重县的志摩观光酒店「大海」(La Mer)。当时的总厨高桥忠之是他自少年时代起就憧憬的存在。

您是因为什么契机而知道高桥主厨的?

岸田:
我在中学的时候曾经读过一本,母亲从图书馆里借来的关于第十一代帝国酒店总厨村上信夫先生和高桥总厨对话的书。虽说是一本主题为“所谓主厨是什么”的书,但我对里面高桥主厨的样子印象特别深刻。他年纪轻轻29岁就当上了主厨,凭借着彻底发挥当地食材特色的料理,使「大海」成长直至获得了世界的瞩目,这我觉得非常佩服。后来和家族旅行去志摩市玩的时候,在「大海」实际品尝了法国料理。果然,名不虚传。

很好吃吗?

岸田:
是在那之前我从未尝过的美味。而且还有幸和高桥主厨碰上了面,虽然没能搭上话,但由此实实在在地感受到了:他果然是令我憧憬的存在。然后我就下定决心“总有一天要在这里工作”。

听说你在专门学校学习时的暑假的一个月时间,特地来到「大海」做兼职。有没有什么特别留有印象的事?

岸田:
因为这份兼职是从全国范围内招募的,来应聘的人都特别要求上进。我们当时负责的就是洗碗啊、打扫啊这些杂活。又一次店里让我们处理鱼类,那是学习食材的大好机会。大家为了这个杀鱼的活争得面红耳赤,我记得当时因为吵架的事儿还被店里训斥。你可以想象那时店里员工对于学识的饥渴就是到了这种程度。

您自学生时代起,就懂得“自己的工作要靠自己来争取”。

岸田:
料理人的世界就是竞争社会。我一边打着临工,一边深深感受到这世界根本不会像鸟妈妈带来食物给幼雏一样,饭来张口这么轻松。如果只是安安静静地把自己该做的做掉,那么干杂活就永远只是干杂活。最后留下的也不过是无趣的回忆而已。所谓技能,只要你学会了,那就是你的东西,谁也拿不走。为了掌握自己想要的技能,就要贪心去抓住学习的机会。我从一开始在「大海」工作时就有了这样的想法。

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目标30岁成为主厨,倒推着告诉自己现在该做什么

岸田:
在「大海」,我能学习到认真仔细处理当地及东海地方的食材,并创造出极其富有地域色彩的法国料理。但我也为使用的食材种类过于片面、无法施展技巧而感到焦虑。我意识到自己必须上东京看看,于是我就利用空闲时间去东京走走吃吃,其中有一家店让我产生了去那里工作的冲动,那家店就是惠比寿的法式餐厅“KM”。

想在“KM”工作的理由是什么呢?

岸田:
那个时代追求独创性,大厨们纷纷尝试着制作有个性的菜,然而“KM”的宫代洁总厨却反其道而行,他做的菜简直可以被当作教科书一般,每一道都是体现法餐基本功的料理。我在「大海」的四年里学习到了极具高桥总厨个人色彩浓郁的料理,但除此以外,我发觉自己仍有不足的地方。毕竟料理,好吃比什么都重要。只要是稍微学过一点法国料理的人,都能想出如何对经典菜式的再创作,类似的菜品在很多店里都有重复。那么反而言之,为什么最常见的料理,在宫代先生这里偏偏会这么好吃呢?我想要知道那个理由。
最开始我去应聘时,被以“没有空缺”为理由拒绝了。但我是个特别乐观的人,相信只要有空缺,店里已定会录用我。所以我没有放弃,终于某一天从志摩这里打电话过去询问的时候,他们告诉我再过几个月可能会有空缺。最后在2个月后开始了工作。

太厉害了吧。很多人一旦被拒绝,就会考虑“去别的店工作吧”。

岸田:
可能会有很多人这么想。然而我的想法是,选择职场是改变一生的大事。这个行业里,无论哪个职场都很辛苦,又有哪个大厨不严格呢?辛苦是肯定的。在辛苦的时候,如果有“因为是有名的店,在这里还算不错吧”这样的理由,或者随随便便去了一家自己没有那么想去的店,然后进展得不顺利的时候怪罪环境,想着“如果我去了那家店的话,说不定会更受认可呢”等等,就会产生逃避的念头。但如果抱着是“无论如何我都要进这家店”、“如果不是这家店我就不去”的话,就会一直努力下去。所以,选择去哪家店工作应该是非常慎重的。

在那个时候,您设立的将来的目标是怎样的呢?

岸田:
“总有一天成为大厨,做自己想做的料理”的这种心情,在我立志成为料理人的时候就有了。但是,究竟是“什么时候”呢?我心里常常想的是,“如果在30岁都没法成为料理长的话就没有将来”这句话。要想成为法国料理大厨,就要去法国进修。如果假设要在法国待三年的话,想要在在30岁成为大厨就意味着我27岁时一定要去法国。那么,27岁时应该做到什么程度呢?料理暂且不提,最晚自己在26岁也要能学会法语才可以。我时常会考虑这样的问题时,会通过逆推来了解“我现在应该做什么”。

您的目标意识很清晰啊。

岸田:
人类如果没有目标的话,是不可能努力的。目标越明确越好。还有,只抱有远大志向的话,很难落实到日常生活里。所以要同时抱有大目标和小目标,立下很多像高尔夫球里的短洞一样的目标,我觉得这么做是成为自己想要成为的人的捷径。

典范(Quintessence)

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