过往的经历和每天的生活,都以点心的形式呈现出来

PATISSERIE AU GRENIER D’OR
西原 金藏

被无微不至地关爱、强调礼仪道德的少年时代

您的少年时代是怎样度过的?

西原:
我的老家在冈山县,是有山有水、充满田园风光的一个城郊的小镇。父母都有工作,也没放下农活,很忙,所以我和爷爷奶奶,以及三个姐姐生活在一起,小的时候可以说都被宠坏了。

但是,我爷爷是教剑道的老师,所以我们家是对礼仪道德要求非常严格的家庭。小时候调皮捣蛋,偷过附近农田里的西瓜,结果马上败露了,被打倒在地。这种事儿时常发生(笑)。有段时间只要从父亲面前经过,都要教训我一顿,让我跪在门槛上训斥我,那可真疼啊。

尽管家教如此严格,我小时候却也没什么不满意的,感觉每天都过得自由自在。

现在回想起来,小学四五年级的时候,开始有自我意识了。比如说,想变得更帅气,想牢牢遵守父母的教导,慢慢地形成了这种自我意识。

有什么深深留在心里的教诲吗?

西原:
母亲经常对我说,打招呼必须礼数周到。还有“诚心诚意”也是她的口头禅。真的被说过无数回,耳朵里都磨出茧子了,什么事都要说“诚心诚意”。可是到了如今这个年纪,我才切身感受到,母亲的教诲渗透到了我身体的每个部分。爷爷奶奶以及父母,对我严厉又不失亲情的教导,成为了我做人的基础,让自己能走向社会,成为一个大人。

关于饮食,能说说您受到过什么影响吗?

西原:
现在我从事饮食相关的工作,我想根源可能在于小时候受到的饮食教育吧。因为父母都务农,我们吃的东西都是在水田和旱田里收获的当季的东西。吃刚收获的东西时,在餐桌上肯定要讨论作物种得好不好。这培养了我如何感知味道、如何表现味道,形成了味觉的基础。

另外,小时候还学习了吃饭的礼仪。比如“嚼东西时不能说话”、“爷爷动筷子前家里其他人不能吃饭”,要求很严格。我每次都盼着爷爷早点来吃饭,还主动跑过去帮忙(笑)。在潜移默化中,我学会了要尊重长辈。

开明的父亲让他进入酒店行业

您是怎么决定人生道路的呢?

西原:
我是农家的长子,不存在自己选择出路这码事。从我生下来,就注定要继承家业,在那个年代是理所当然的事情。

“连烟囱里的灰都是你的。”这是我一直以来被灌输的东西。

没想过反抗吗?

西原:
完全没有。因为觉得是天经地义的事情,比起按照自己的想法做这做那,更应该顺应父母的意愿,我当时就是那么想的。身边的朋友们也都一样,我也就没有那么强烈的逆反心理。

既然如此,您怎么又进入餐饮界了?

西原:
高中毕业之后,一边帮着干农活,一边去父亲上班的采掘铁矿石的公司工作。

公司里有一位前辈,开了一家咖啡厅当作副业。我去他店里玩,主动地给他帮忙,觉得很有意思。这是我进入餐饮业的契机。

我是在乡下的大家庭里长大的,因此喜欢和人打交道,逢年过节的,会去给父亲搭把手、做饭做菜,自认为在接待客人方面还挺擅长的。

那位前辈的妹妹在东京的王子酒店工作,于是我也想在东京的大宾馆试试。当时我在电视和宣传手册里看到大城市的样子和成年人的世界,觉得特别帅。特别想去的地方,就是酒店里的酒吧。

我想去那个“成年人的世界”里玩一圈。

于是我和父亲商量了去东京的事情。我是做好被拒绝的思想准备了,谁知父亲就单单地说了一句“行啊”。父亲说,以前你都听父母的话,自己想干就干吧。因为按当时的大环境来说,继承家业是理所当然的事情,所以我有种背叛家里人的感觉。父亲能答应我,真的吃了一惊,非常感谢他。这是21、22岁左右的事情。

之后您就去宾馆工作了吗?

西原:
是的。不过,虽然被允许离开家,但是没被允许去东京。

我有位姑姑住在京都,父亲觉得姑姑在旁边的话会比较放心,我就进入了大阪的丽嘉皇家酒店集团工作,被分配到京都的高级宾馆,做了三年服务员。回想起来,是非常好的一段日子。之所以这么说,因为我学到了宾馆的高档服务技术。

为了兴趣倾尽全力的酒店时期。因为被格外关照,拓宽了道路

为了兴趣倾尽全力的酒店时期。因为被格外关照,拓宽了道路

在酒店的生活怎么样?

西原:
那会儿住宿舍,工资就都花在感兴趣的音响设备和相机上了。(笑)当时在酒店工作的话,饭、酒、烟这些东西都不用花钱。现在这种事情是不可能了。虽然胡乱花钱,对我来说却是无可替代的宝贵经验。毕竟找到了为之狂热的东西。我觉得非常幸福。新人服务员在日常工作结束之后,还有一份特殊的工作,要给厨师们送酒。当时厨师们非常喜欢我,从他们那儿学到了烹饪技术。我是在大家庭里被宠着长大的,培养出来的为人处世的方法,可能让我在进入社会后也备受关照吧。我的人生道路也因此拓宽了。

被辻静雄先生对法国料理的热情和力量感染,将法餐当作了目标

在酒店工作之后,下一步您是怎么打算的?

西原:
在酒店工作了三年后,觉得自己还是对烹饪这条路感兴趣,下面就打算去厨师学校学习烹饪。可是,因为在兴趣方面花费太多,没什么存款,只好一个劲打工攒学费。

上学的时候也为了赚学费出去工作,导致出席次数不够,差点因为学分不够毕不了业。班主任老师说“为了让你毕业可费了不少事”,不过我还是拿到毕业证书了(笑)。

在厨师学校受到的最大的影响是什么?

西原:
我在辻厨师专科学校里学到了很多东西,但对我影响最大的是校长辻静雄(※1)先生。我被他想要传播地道法国料理的热情和力量彻底感染了。

因此,我想去法国学习地地道道的法国料理。

(※1)辻厨师专科学校的创办者。在日本推广法国料理,在世界上推广日本料理,颇有功绩。被法国政府授予MOF奖、骑士勋章、艺术文化勋章。(MOF,Meilleur Ouvrier de France,国家最优秀职人奖,授予拥有高超技艺、最优秀的法国文化继承者。)

毕业之后马上就去法国了吗?

西原:
不。毕业后头半年,在日本打工,攒去法国的路费。

酒店里有那种只对VIP客户开放的会员制餐厅,因为我有在酒店工作的经历,所以拿到了一份薪水很高的工作。

我说过自己将来要去法国学习,但还是把我录取为正式员工,因此那段时间我能够长时间工作,好好地攒钱。

在会员制餐厅工作的时候,我认识了香颂歌手福田和三郎先生。他也是一位活跃在法国的歌手。听了我的故事,说如果去了法国,一定去找他。

得到了他的帮助,我去法国很顺利,真的非常放心了。他让我在他家里住了三个礼拜,还在我适应法国生活的时候提供了很多帮助。我和现在的老婆认识,也是在餐厅打工的这段时间。我们一起去的法国。

在法国接连不断地干杂活,每天偷学一线厨师的技术

在法国的学习生活是怎样的呢?

西原:
我在法国住了三年,最初是在三得利出资的日本料理店做进货的工作。早上三点左右去市场买菜,在那儿看到的食材净是头一次见到的。我买了不少自己喜欢的东西吃了(笑)。在那儿工作一年左右之后,换过好几家法国餐馆。在某家法餐厅工作的时候,老板的孙子,一个大约15岁的少年也在干活。我当时26岁,和他一起干杂活儿。

那个15岁的少年问我:“金藏,你将来打算做什么?”大概他觉得我这个人都26岁了,语言也不过关,还在异国他乡给人打下手,对我有点担心吧。

对我来说,法国的一切全都非常新鲜,吸收了很多新的知识。虽然和15岁的小孩一起洗盘子,但旁边一抬眼就能看到我感兴趣的前菜的烹饪过程,对我来说是求之不得的。在学校学到的东西,终于能在真实的厨房里“看到”了。

但是,菜谱还是不给我看,我主动询问关于菜肴的问题,也不告诉我。所以我每天偷偷观察怎么处理食材,用多少份量,一行行地记录下来。简直和间谍没什么两样(笑)。

不会感到焦虑吗?

西原:
当然会。主要是父亲给了我自由,想对父亲报恩,有一种“有朝一日衣锦还乡”的想法。因此我觉得不能再磨蹭下去了。另外京都的姑姑也催我回国。在法国的生活很自由,无拘无束。另一方面,也没人提供什么帮助。在这样的环境里,如果没有什么规划,慢慢地就堕落了,这种危机感与日俱增。实际上,来法国学习的日本人中,也有人陷入了不知道来法国干什么的状态。所以,我一定要在法国这片土地上得到些什么,绝对不能两手空空地回去。怀着这种想法,也是作为三年法国生活的见证,我参加了一个比赛。运气不错,获得了铜牌。能得奖是出于我的危机感。这次获奖给了我很大的自信。

为了实现梦想而戒烟。回国后走上新的舞台

为了实现梦想而戒烟。回国后走上新的舞台

我想听听您回国后的故事。

西原:
总之是忐忑吧。回国后的工作也没定下来。以前都是自在惯了,可当时已经决定要结婚,怎么也得好好攒一笔钱,有这方面的压力。飞机着陆的一瞬间,我知道不下决心是不行了。为此我立誓要戒烟。以前我嘴上说没钱,就是控制不住去买烟。那么,就从能否戒烟来看看我的决心怎么样吧,和自己战斗一回。如果能戒掉的话,我想会对自己的人生产生莫大的影响吧。于是我在老家抽了“人生中最后一根”。在旁人看来,“不过就是戒个烟呗”,但我来说是一件大事,因为这代表我能战胜自己。这也是我自己的成功经验,给了非常大的自信。赌上人生,挑战自己,获得成功。从此我拥有了无所畏惧的自信,即使面对焦虑和压力,也觉得“能战胜”。

回到日本再次启航,和父母说了什么吗?

西原:
把老婆介绍给了父母,说了结婚的事情。关于出路,父亲说趁着自己身体强健的时候做自己喜欢的事情,做到自己满意为止。

这代表得到了他们的认可,可以继续做自己喜欢的事情了。现在我也非常感谢他们。

后来做了什么工作呢?

西原:
当时艾伦·夏培尔是史上最年轻的米其林三星厨师和MOF获得者,在法国备受关注,席卷了整个媒体。他52岁就英年早逝,给法国烹饪界创造了伟大的功绩。我也心怀敬仰,想去见见他,但在法国的那段时间并没有见到。可是,1981年,我听说神户的波多比亚饭店(Portopia hotel)的最高级别的餐厅里,要开一家“艾伦·夏培尔”的分店。所以,我脑中隐藏了一个愿望,回到日本后要去那里工作。不过呢,回国后,一个朋友在皇家酒店的地下开了一家餐厅,喊我过去帮忙,我就先去那里做了点心师傅。工作了一年多,听说神户的“艾伦·夏培尔”有了职位空缺,就去毛遂自荐了。幸运的是,我老婆的一个朋友,以及之前工作过的京都宾馆的伙伴,也在那里工作。以前我给那位厨师长搬过啤酒,他就非常关照我。当我说想去“艾伦·夏培尔”当点心师的时候,马上得到回应,说正在招点心师,过来吧,进展非常顺利。那是32岁时的事情。

与艾伦·夏培尔的相遇改变了人生

憧憬已久的“艾伦·夏培尔”怎么样呢?

西原:
唉,工作两三个月后就不得不辞职了。其实公司那边当时并没有打算再雇人。现在是不可想象的事情。对我来说非常遗憾,可也没办法。就在我马上要离职的时候,听说艾伦·夏培尔本人要来波多比亚饭店,举办一次宴会。我崇拜的艾伦·夏培尔先生要来,无论如何我都想见他一面,就求着让我留到宴会结束之后。

那您见到艾伦·夏培尔先生了吗?

西原:
见到了。虽然我只能说一点儿法语,当天还是打算向夏培尔先生推荐自己。但是,人家门槛是很高的。当时的法国烹饪界,还是师徒制的阶级社会,像我这样地位低下的人不会被当一回事儿。我做了充分的准备,如果他要见见做饭的厨师,我就打算在夏培尔先生面前再次露一把手艺,但是他并没有来看我。不过,夏培尔先生好像看到了客人们对我做的东西有什么反应、有什么评价。这一天的傍晚,正在收拾的时候,觉得有人在看我,抬眼一看,夏培尔先生站在那里。他对我说,今天中午做的菜,你再做一遍看看。他一边试吃,一边评价“这个不行、这个不错”。那是下午四点多。六点钟下一波客人就来了,他指示说,他认为不好的东西都换掉,做其他的东西,而且没告诉我要做什么,做什么由我自己决定。反正也没有时间了,就做了一点点时间里能做出来的东西。把成品送过去,没给我什么评价。

第二天,他又试吃了前一天晚上的点心,还是相同的反应。现在想来,这是在测试我的实力。后来我在夏培尔先生身边工作的时候才知道,能否在有限的时间里发挥想象力,才是最重要的。他大概看透了这一点吧。

宴会结束后的第三天,我才第一次对夏培尔先生说了自己的情况,“我想在这里继续工作,但公司那边不方便,只能辞职。”夏培尔先生只说了一句“知道了”。又过了一天,人事部长联系了我,“西原,虽然之前说过我们用人很严格,但还是决定让你成为正式员工。”

简直是一锤定音啊。

西原:
夏培尔先生的一句话,给了我梦寐以求的工作,以及合适的待遇。

夏培尔先生每年来日本两次,都要举办活动。我想着报答夏培尔先生,想在活动上用看得到的形式,准备一个东西。

于是为了夏培尔先生在日本的活动,我花了半年时间,制作了一个点心。

花了半年时间!?

西原:
是的。中午工作结束到晚上服务开始的这段休息时间,我用来做点心。

这是我能最大限度地表达感谢之情的方法,在这个过程中钻研技术,也对自己有所帮助。

活动当天,看到我精心准备的点心,夏培尔先生非常高兴。第二次的作品,他还说要带回法国去。因为不能随便地运输,他放进专用的盒子里,还在头等舱准备了一个座位专门放着,拿回去了。

这太了不起了!点心技术不是在别人那学到的吧。

西原:
我自学的。我看了法国古典烹饪的书籍,培养自己的创造力的同时研究出来的。

这件事之后,夏培尔先生问我,“愿不愿意到法国来,在我身边工作?”

我本来并不是期待夏培尔先生回报什么,只是报答他让我能继续工作下去的恩情……对别人的感谢之情,会以不可思议的方式返还给自己,我深切地感受到了这一点。

作为“艾伦·夏培尔”的点心师,在世界最高的舞台上施展技艺

作为“艾伦·夏培尔”的点心师,在世界最高的舞台上施展技艺

那之后怎么样呢?

西原:
我非常兴奋。得到夏培尔先生的要求,那肯定不能拒绝呀。而且我觉得也是拓展自己可能性的一次挑战。本来以公司外派研修的形式是最稳妥的,但公司那边好像比较为难。

当时我已经成家了,想把签证和收入问题都落实好,于是以个人名义写了一封信,说如果能得到和日本相同的条件,我就辞职过去。

马上我就收到了回信,说法国那边的手续全都办妥,让我在日本申请签证。如果签证办下来,我和家人就可以放心大胆地去。

签证获批花了半年的时间,最后平安无事地到达了法国。孩子的签证很快就下来了,但我老婆的签证迟迟办不下来,不过最后一家人还是在法国团聚了。

“艾伦·夏培尔”的总店是什么样子?

西原:
非常幸福,我的职位是“艾伦·夏培尔”总店的厨师,和我第一次去法国时的地位完全不同了。

那里让我获益良多。因为是“艾伦·夏培尔”嘛,全世界的大门都为我打开了。

我作为点心师,肯定要跟夏培尔先生待在一起。在法国最高级的餐厅,和做最高档料理的夏培尔先生一起,沾了他不少光。

和第一次去法国大不一样啊!

西原:
简直就是飞跃(笑)。

第一次去法国,真的就是最底层的工人。也没有钱,喝一杯咖啡都要犹豫半天。为了省钱,不坐地铁,全靠步行,就穷到那种程度。

要超越传统配方,需要意识是为了谁去制作

在“艾伦·夏培尔”,您最大的收获是什么?

西原:
是近距离地学习到艾伦·夏培尔的烹饪哲学。或者说,就是“超越配方(※2)”。

(※2)夏培尔先生的著作《超越配方的新式法国料理》(原文名《La cuisine,c’est beaucoup plus que des recettes》),音羽和纪主厨翻译,1982年由柴田书店出版。

所谓配方,也指菜谱,在点心制作上,就是用规定好的配料加上规定好的制作方式,像科学一样精密。其思想的基础是这样的:“点心制作,就是把规定好的材料,以规定好的方式再现出来。”不是估算一个量,而是精确地称量,用严格规定好的步骤制作,才被视为正确的方式。在这个基础上,我自己融合了艾伦·夏培尔先生的“超越配方”的烹饪哲学。制作点心时被视为天条戒律的配方,想要超越它,应该怎么做呢?

夏培尔先生经常反复地对我说,“不从教条中解脱出来,就不能超越配方。”“脱离”是他常说的词。

如果不认识夏培尔先生,我想我现在也就是个因循守旧的点心匠人而已。烹饪不过是让客人满意而创作的故事中的一部分。菜是为谁做的?为了那个人,选择什么食材好?怎么才能获得好的食材?总之,要意识到“谁”才是关键。为什么这么说呢?位于米奥奈的“艾伦·夏培尔”总店汇聚了全世界的美食家。全世界的VIP人士每天都络绎不绝地光临。能想象吗?真的很了不得,来店的车辆都是高档轿车,从电影明星到毕加索的女儿,各个方面的人都会来光顾。所以,只做些规定好的东西是不行的。要求我们每天都要绞尽脑汁,思考为这些大人物准备什么。自然也不会给我什么固定的菜谱,必须最大限度地发挥想象力,自己去构建。夏培尔先生会说这个季节有这种食材,以前吃过什么好吃的东西……会把许多回忆讲给我听,帮我最大限度地扩展自己的想象力。每天我都在头脑中创作点心,脑子都快爆掉了。就是在梦里也是做点心,就这么被不断逼迫着做了下来。

您的法国料理的基础是怎么培养的呢?

西原:
在辻厨师专科学校,学到了一些法国文化的知识。这些知识起了作用。
有一本17世纪的烹饪书,叫做《Cuisine Artistique: Études De L’école Moderne. 》,记载了法国料理的起源。我当学生时听辻校长说起过这本书。这本书在法国料理界是如圣经一般的存在。

我非常想要这本书,无论如何都要买到,在第一次去法国的时候,找到了这本书。书里就记录了装饰点心。因为是为大人物准备的菜肴,无论是热菜还是点心都非常奢华。我在法国厨艺大赛中获奖,其实就是重现了这本书里的装饰点心。都是自学,也没有钱,就自己摸索着不断试错。因为下了这番工夫,能明确感觉到自己掌握了某种“技能”。比起万事俱备,也许某种欠缺的状态更容易掌握技能吧。我想这个经验,是我作为点心师的基础。想要复制这个法国料理起源时的装饰点心非常困难,在现代是没有机会看到实物的。正因为如此,我也把这个点心当作礼物送给夏培尔先生。这是感谢他从困难中把我拯救出来的一点心意。

“要学的东西还有很多”。身处管理层,仍然保持低姿态

 “要学的东西还有很多”。身处管理层,仍然保持低姿态

二次赴法学习,机会难得,为什么决定回国呢?

西原:
大儿子当时4岁了,我想让他上日本的小学。

我已经在法国待了两年,夏培尔先生也希望我留在法国,希望我成为第一个拿到MOF日本点心师,为此和我深谈过。可是,那就必须在法国待满五年。

考虑到孩子的教育问题,比起在国外上学上到一半再回国,还是想让他在日本的学校成长。为了孩子没有办法,夏培尔先生最终也理解了我。

当时“艾伦·夏培尔”有在东京开店的计划,夏培尔先生让我务必加入。我说“那是当然”。双方约好了,可这事儿最终没成……

回国后,恰逢神户的一家酒店开业,我就在那里工作。

在法国的时候,通过夏培尔先生的介绍,小野阁下(小野正吉)给了我这份工作。

我在那家酒店担任点心师的二把手,是管理层。管理层都穿黑裤子,而我还是穿白裤子,和其他员工的穿着一样。回国之后,我觉得“需要学习的地方还有很多”,不想让自己的这种心态功亏一篑。

当时有什么好玩的事情,能给我们说一下吗?

西原:
我当时对自己有一些评价,觉得“作为点心师,我能创造这些价值,那也应该领到相应的报酬。”当然不是特别巨大的数额。总之是参照行业内的标准,另外满足家人必要的生活,是冷静客观确定的价格。

酒店录用时告诉我的金额却比我的预期少了不少。我内心觉得是不是有点太便宜了。

于是我和人事部门的人谈,说这点工资实在接受不了,能不能调一下。

结果这么一来,工资交涉问题变成了公司内一大事件。人事和社长说了,又传到小野阁下那里,说西原这小子要求还挺多。

一开始小野阁下批评了我。可是问道“到底给你多少钱?”我如实说了,小野阁下反而对酒店发了一通脾气,说“西原就应该值这个价格!”

马上就有人联系我,给了我一个超出我预期的工资。

真难以相信啊。

西原:
是啊。不过我也着实被当成异端分子了(笑)。

在对方看来,我在“艾伦·夏培尔”工作过,又是从法国回来,而且还对低工资不满,肯定会怀有戒意吧

我自己也明白“前科”这档子事,所以绝对不高人一等,就保持低姿态。像之前说过的裤子的事情,就有这层含义在里面。虽然还有各种各样的事情吧,还是在那家酒店工作了两年。

后来蒙小野阁下关照,让我当点心部门的主厨……可其实我在摸索不同的道路。就在我找到下一个舞台的时候,夏培尔先生突然离世了。

太突然了。

西原:
唉,真的是……

他曾想在东京开“艾伦·夏培尔”的分店,让我去当点心主厨,我也是这么打算的。

后来某一天,雅克·博里先生(※3)对我发出了邀请,“夏培尔先生虽然去世了,你要是打算来东京的话,想不想和我一起做?”

那之后,我在资生堂Parlour(※4)工作了七年。

(※3)jacques borie,1973年来日,参与了“L’Osier”的开业运营。曾获得米其林三星评价。获得过国家最优秀职人奖(MOF)和国家功劳勋章。作为资生堂Parlour的管理者和策划者活跃至今。

(※4)资生堂的子公司,主要经营西餐厅、咖啡馆,并出售西式点心。“乔·卢布松”和“艾伦·夏培尔”在东京举办过几次料理品尝会,西原先生多次和夏培尔先生同行,见到了当时在“L’Osier”担任主厨的博里先生,结下了深厚的缘分。(注:“乔·卢布松”,Joel Robuchon,在世界各国都获得星级评价的著名厨师。他在法国以外的国家,尤其是在日本的活动非常丰富,对日本的法国料理界影响巨大。)

在资生堂Parlour的新挑战。任务就是“尽情地玩”。

您到了东京这个新天地。

西原:
是的。我得到了博里先生的邀请,在资生堂Parlour的“L’Osier”负责制作甜点。我在资生堂Parlour不是正式员工,而是年薪制的合同员工。做不出成绩就会被裁掉,相应地报酬也非常丰厚。对于我自己,能在压力中完成工作,也是一种收获。做得更好一点,更让客人高兴一些,通过这种方式一点点地改善店铺。资生堂Parlour尤其值得称道的地方,是给了我一个自由创作的环境。当时资生堂Parlour的社长刚从法国分店回来,对法国的甜品相当精通。他喜欢甜食,经常出现在厨房。我注意到这一点,就主动推荐,“社长,这是我们即将推出的甜品,您尝一下?”万幸他非常满意。有了这层交往,他非常理解我。我们相互信任,共同推进事业发展。社长自己都说,“西原,你就尽情地玩吧。”厨房以及店铺的外观,真的都按照我喜欢的方式去做了。

这得花不少钱吧,为什么痛快地交给您来做呢?

西原:
是我来的时机刚刚好吧。

当时资生堂Parlour的甜品完全没有名气,资生堂的社长提出一个构想,把资生堂Parlour开在大厦的一层,吸引女性的目光,制造话题,打造成和“WAKO”“L’ecrin”齐名的店铺。我的运气太好了,让我站到了资生堂Parlour这个历史悠久的舞台上,得到了在众多客人面前发挥自己的机会。在资生堂Parlour,我还收获了普通点心师绝对无法获得的经验。

是什么经验?

西原:
某次商业推广中有个计划,和资生堂的设计师、撰稿人、摄影师合作,我以“塞纳河上的十二座桥”为主题,每月用一座桥做点心。对我来说,这是第一次和其他行业的专业人士一起工作。虽然不容易,却相当刺激有趣。还有一次,我得到委托,为皇太子殿下和雅子妃的订婚仪式做一个蛋糕。皇室的每个人都有自己的印章,我把皇太子殿下和雅子妃的印章图形做成花的样子,完成了一个装饰点心。真的是太光荣了。还有很多事情。资生堂Parlour这个舞台让我大放异彩,我真的是这么想的 。

您从资生堂Parlour离职的理由是什么呢?

西原:
随着银座店重建,“L’Osier”也要暂时关门。这段时间,我的孩子也正好是从小学升入初中的重要阶段。当时考虑过回冈山开一家店。资生堂Parlour的店关门后,我在做回冈山的准备的期间,担任了“Troisgros”甜品部门的顾问,做了一年半。不过后来回冈山的计划发生了变化,

最后选择在京都开店了。

48岁时创业。在时间允许的范围内,追求一种可能性,展现自己

48岁时创业。在时间允许的范围内,追求一种可能性,展现自己

听说你48岁的时候开了这家店。以您丰富的资历,再早一点创业岂不更好?

西原:
才没有这回事。
我认识夏培尔先生之后,痛感自己还有太多太多需要学习的东西。我想更进一步发掘自己身上的可能性,看看能结出什么果实。原本想的就是50岁左右开店就可以了。

因为相信自己身上的可能性,所以您才珍惜创业之前的时间。那这家店的理念和目标是什么呢?

西原:
开店时的想法呢,是不再像过去一样只针对全世界的美食家,而是面向邻居家的大叔大婶,想试着做出让他们也能欣赏的点心。另外我曾经在西餐厅工作过,从一开始就决定要做堂食。

正因为不计算成本,才能心安理地呈上美味的东西。

店铺经营方面有什么特色吗?

西原:
其实我店里没有去精细地计算成本。说老实话,就是估算一个大概的数字。我这个人啊,要是一个个地仔细掌握价格和成本,看到有些成本上不合算的点心,就不想做,也不想卖了。可是,本来不是为了做出好吃的东西,才要使用“好的食材”吗?所以,只要不知道利润率就能避免这种情况,可以心安理得地工作了。难得糊涂,这可是大智慧啊(笑)。从现实角度考虑,算账时如果出现赤字,也是因为成本控制上管得太松了。为了弥补,其他的地方能省都省,我也让员工们有意识地节约用电。让大家觉得是我们共同的事业,主动地节省。在“PATISSERIE AU GRENIER D’OR”,制定价格也不是我一个人说了算,而是大家一起来。说是我一个人把店建成壮大的,完全不是那么回事儿。三年前,店里的二把手想要独立创业,我对他说,“你就把这里当作是你自己的店,干上三年。”这是我的真实想法。

那么这家店也为那些想创业的人提供了一个演习的场所啊。

西原:
是的。举个例子,我进货的巧克力,和新人开店进的巧克力,价格是不一样的。是同一款巧克力,但价格就是有差别。

这是因为我们和供货商的交情和谈判能力都不一样。

没有任何准备就去创业,在这种地方就难办了。开创一家店并经营下去,可不是平平常常的事情。

尽情享受人生的同时,诚心诚意地对待工作和他人

听您讲了这么多,觉得您是个严于律己的人。

西原:
哪有,我基本上还是个很没什么规划的人。比如语言还没学明白,就跑去法国学习了(笑)。

我之所以能取得今天这样的不错的成就,像我最开始说的那样,是因为小时候被家人宠着长大,亲身实践了母亲“诚心诚意”的教育。

我没有什么短时间内挣大钱的商业才能,但会尽我所能奉献他人。为了超越配方,为点心制作献出一切。因为这些我才能做到。

还有其他成功的原因吗?

西原:
嗯,当然也有怀抱梦想和希望坚持做下去的原因,但老实说,我觉得是被一股不可思议的力量引导过去的。

不要期望能100%实现自己的愿望。实现50%左右,剩下的就看“被引导”到哪里了。就算选择错误、走了弯路,也没什么大不了的。

感觉您的人生态度相当积极啊,是在享受人生。

西原:
因为我每天都在玩嘛!(笑)

对感兴趣的事情,我会废寝忘食地做,我就是这么生活下来的。如果有幸福度这种东西,我一定是100%的幸福。自己满足了,工作也能做好。生活和人生如果充实了,会在工作上反应出来的。

另外,我的人生态度也受到老婆的影响。我本质上是个消极的人,与我相反,我老婆从根儿上就是个积极的人。她经常说“受这么多照顾、没关系吗”。所以我现在和老婆一起,最大限度地享受人生。

不是关张而是毕业。从开业的那天起就决定了歇业的日子

您曾公开说“PATISSERIE AU GRENIER D’OR”在“明年(2018年)5月关门”。这样做的用意是什么呢?

西原:
48岁开店的时候,就决定了65岁关掉店铺。

这其中有乔尔·卢布松的影响。卢布松先生曾说“50岁时退休”,并真的这么做了。

卢布松先生的想法是这样的:“常年维持三星评价,引领潮流,持续经营餐厅,这是有限度的。集中力量发挥最大的能力,一定不能持久。”

每一天都发挥出100%的实力是很不容易的。为此,需要设定一个终点。我决定在有限的时间内发挥自己的实力。

就是说感受到时间有限的同时进行工作。请您说一说歇业后的打算吧。

西原:
明年我65岁,歇业之后打算开启新的征程。比起关门,毕业这个说法也许更贴切一点。

想做的事情有很多。但做什么还不知道。没有计划就是现在的计划。

就像蒲公英的种子一样。风往哪里吹就飞到哪里,不知道最后能否落地生根。但是,在积蓄着发芽的力量。

现在的目标暂时是让员工们走向下一个舞台,比“PATISSERIE AU GRENIER D’OR”更高的舞台。

没想过让下一代继承店铺吗?

西原:
没有。我儿子和二把手的儿子都在店里工作,但没想过让他们继承。我想让他们自己体验从零开始创立一家店。

我打算投资儿子的挑战。因为我能有今天,也是因为以前父母理解支持我。

这话可能有些多余,希望像Foodion这样的媒体一定去采访像他们一样“即将开始”的人。

我想他们能全面地展现出对未来能否顺利的不安与紧张。

像我这种年纪的人只能说过去的事情了。仍处于一线的厨师,他们的话才更有现实意义,不是吗?

食材是烹饪的前提。对食材的执着得到农林水产省的认可

食材是烹饪的前提。对食材的执着得到农林水产省的认可

农林水产省给您颁发了“烹饪大师”奖,获奖的理由是什么?

西原:
理由有好几个,最重要的一点大概是和国内的农业生产者一起制作点心吧。比如京都的水尾是日本柚子的发源地,为了让那里的柚子让更多人知道,京都市和KBS京都做了一个企划。他们认为在西式点心里使用柚子也许会吸引人关注,给我发出了邀请。和他们详谈之后,我了解这也能助力京都的地方振兴事业。既然如此,我就接受了。我还参加过使用岛根县的无花果做点心的推广活动。这也是地方振兴事业的一环,听说那次的活动评价很高。不光是这样的“课外活动”,即使是店里的日常工作,我也是直接和农民们接触,使用新鲜的食材做点心。这就是夏培尔先生说的,烹饪以食材为前提。这话对我影响很大。

您对食材的执着体现在哪些方面呢?

西原:
比如80%的点心店使用冷冻的水果果泥,我店里基本不用。为了不让人误解,我要声明,并不是不可以使用冷冻的果泥。可是,冷冻果泥就不能冒险了啊。虽然稳定、好吃,但范围狭窄。新鲜的水果和冷冻果泥相比,品质上没有那么稳定。所以有可能做出无上的美味,也有可能做不出来。浮动范围很大。如何控制这种浮动,怎么把美味展现出来,这就可以琢磨了。这是我对食材的一种执着。

用丰富的经历去提高感性思维。每天的生活全部凝结在点心之中

对于那些以点心师为目标的年轻人来说,和以前相比,现在的大环境发生很大变化啊。

西原:
我也这么认为。我们这代人,能得到的信息很少,能作为人生目标的东西也少。现在的年轻人接触的东西太多了,想明白为了什么去努力,这事儿本身就很难吧。不仅是点心师,凡是需要技术的工作,一眼看上去都是光鲜亮丽的好工作。实际上,在法国,点心师这个职业不是“厨师”,而被划分到“艺术家”的行列中。可是,光鲜的背后必然是严苛。这一点恐怕大多数年轻人还不知道。还有现在这个时代,能否在这个职业上坚持下去,父母的理解和支持也很重要。正因为如此,我们才要更多地展现自己的光辉和美丽,必须成为年轻人崇拜的对象。

最后请您为有志于点心师的年轻人说点什么吧。

西原:
请像我一样,年轻时成为一个招人喜欢的人,学会和人相处。当然,过分地要别人喜欢,反而会让人讨厌(笑)。掌握分寸很重要。要恰到好处。

我在父母的疼爱中长大,又得到了父母严厉的教育,也许因此擅长掌握这个分寸。如果你们能做到,那说不定会像我年轻的时候一样,在开拓未来的过程中得到许多帮助。

年轻人一定要去经历各种各样的事情,我希望你们借此提高自己的感性思维。体验许许多多的事情,感受各种各样的东西。每一日生活的全部,最终都将凝结成点心表现出来……

(采访:市原孝志,日文原著:高濑真伦,中文译著:于壮, 摄影:冈隆)

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