自分がこれまで経験したこと、日々の活動のすべてが、お菓子という形になって現れる

PATISSERIE AU GRENIER D'OR(オ・グルニエ・ドール)
西原 金蔵

PATISSERIE AU GRENIER D'OR(オ・グルニエ・ドール)スイーツ

■料理は食材ありき。農林水産省も認める、素材へのこだわり

西原氏は農林水産省の「料理マスターズ」を受賞されていますが、受賞の理由を教えていただけますか。

西原氏:
理由はいくつかあると思いますが、大きな点としては、お菓子を国内の農業生産者と共に作っていることでしょうか。

例えば、京都の水尾という、日本のゆずの発祥地とされる土地があるのですが、そこの柚子をもっと多くの人に知ってもらおうという、京都市とKBS京都の企画がありました。洋菓子で柚子を使えば話題性もあるんじゃないかということで、私にオファーがありました。

よくよくお話を伺うと、京都の地域振興にもなると。それであればということで、お受けしました。

他には、島根県のイチジクを使ったお菓子のコンテスト企画に参加させて頂いたこともあります。これも、地域振興の一環だったのですが、そういった活動が評価されたと聞いています。

こうしたいわば「課外活動」だけでなく、このお店の普段の仕事においても、私が直接農家の方々とお話して取り入れた、フレッシュな食材を用いてお菓子作りをしています。

これはシャペル氏から食材の大切さ、料理は食材ありきで始まるということを叩き込まれたからですね。

お店で用いる食材へのこだわりとは、どのようなものなのでしょうか?

西原氏:
例えば、80%の製菓店で冷凍の果物ピューレを使用しているのですが、うちのお店ではほとんど使いません。誤解がないように言いますと、冷凍ピューレを使用するのがダメというわけではないですよ。

ただ、冷凍ピューレだとあまり冒険ができないんですね。安定して美味しいけれど枠が狭い。フレッシュな果物だと、冷凍ピューレと比べると品質にブレがあります。ですので、とんでもなく美味しくなるかもしれないけれど、そうではないものもできます。非常に波が激しい。

そんな、美味しさの波をどうコントロールするのか、美味しさをどう引き出すのかという工夫ができるわけです。それが一つのこだわりを発揮できるところですね。

西原金蔵 PATISSERIE AU GRENIER D'OR(オ・グルニエ・ドール)

■いろいろなことを経験し、感性を高めること。日々の生活の全てがお菓子という形に集約される

今と昔では、パティシエを目指す若者を取り巻く環境は大きく変わっていますね。

西原氏:
本当にそう思います。

我々の世代は得られる情報も少なかったし、目標として設定できることが少なかったと思います。それに対して、いまの若い方々は手にできるものが多すぎて、なにを頑張ればいいかというのを設定するのがとても難しいのではないでしょうか。

パティシエに限らず、技術が必要とされる仕事は、一見華やかで美しい仕事ですよね。実際、フランスではパティシエは「料理人」ではなく「芸術家」という職業区分にされます。

しかし、裏にはもちろん過酷さもある。それがなかなか伝わり切っていないのかもしれません。さらに今の時代、この職業を続けられるかは親の理解やフォローの有無によっても左右されますから。

だからこそ、我々がもっと輝き、魅力を発信していかないといけません。若い方々が憧れる存在にならなければいけないんです。

最後に、これからパティシエを目指す若者に向けてメッセージをお願いします。

西原氏:
私がそうだったように、若いうちは可愛がられる自分になって、甘え上手になってください。もちろん、甘えすぎると怒られますから(笑)そのさじ加減は大切です。バランスです。
私は甘やかされながらも、両親の厳しい躾のおかげで、うまくコントロールすることができたのかもしれません。可愛がられることで、かつての私のように未来を切り拓く助けになるのではないでしょうか。

また若い方々には、ぜひいろんなことを経験し、感性を高めてほしいですね。数多くのことを体験し、いろいろなものを感じ取ってほしい。それら日々の生活の全てが集約され、お菓子という形に落とし込まれますから…。

(聞き手:市原 孝志 文:高瀬 真倫 写真:岡 タカシ)

西原金蔵 PATISSERIE AU GRENIER D'OR(オ・グルニエ・ドール)

PATISSERIE AU GRENIER D'OR(オ・グルニエ・ドール)

PATISSERIE AU GRENIER D'OR(オ・グルニエ・ドール)

お問い合わせ
075-201-3682
アクセス
京都府京都市中京区堺町通錦小路上ル527-1
阪急烏丸駅、地下鉄四条駅、市バス四条烏丸より徒歩。
営業時間
11:00~19:00
定休日
水曜
※1か月に1回、火曜もしくは木曜に不定休あり