誰よりも働き、誰よりも学ぶ。パリ・名門レストランでシェフパティシエを務める、日本人女性の挑戦。

Taillevent(タイユヴァン)
木下 貴美子

Taillevent(タイユヴァン) スイーツ

■日本の食材にはこだわらない。常に新作を追求していく。

コンクールとかに出したりもするんですか?

木下氏:
いや、コンクールとは、営業に追われていたら時間がとれなくて、夜に家で準備していたら朝5時までかかるし、そんなに参加しませんでした。

コンクールもピエスモンテ(大型の菓子細工)とかは数ありますが、アシエットデセール(フルコースの最後に出てくるような皿盛りのデザート)のコンクールは12月応募締切のやつがあるくらいなので、忙しい時期ですし難しいですよ。言い訳ですけど。

新作はいつ考えるんですか?

木下氏:
新作を考えるために特別な時間はとらないです。お菓子の雑誌読むの好きやし、読みながらとか、寝る前とか、昼寝しながらとか。「110」のときは休憩中は家に帰らないでホールで寝てたんですけど、たまに寝られないときに考えたりとか。今は休憩ないですけどね。仕事しながらもいつも考えています。

日本の食材は使いますか?

木下氏:
あんまり使わないですね。柚子はいい匂いがするので使うときもありますけど、抹茶とか小豆とかは、わざわざ使わなくてもフランスでいいものがある気がします。

「タイユヴァン」はフランスだけでなく海外のお客さんが多いので、そういうお客さんにとっては抹茶や小豆は好き嫌いが分かれますし。

日本人パティシエだから日本的なものを求められるという側面はないんですね。

木下氏:
ないですね。だから日本食材のPRイベントを手伝いに行ったときに「日本食材を使ったデザートを考えてください」って言われても、慣れてないので困りました。使ったことないし。でも、だからこそ面白かったです。

やってみたいことは何ですか?

木下氏:
いっぱいありますよ。飴細工とか、チョコレートのピエスモンテ(大型の菓子細工)とか。フランスには料理人用の料理学校とかもあるんで、今は忙しくて通うのは無理だけど興味はありますね。

和菓子も好きなので習ってみたいなと思いますし、イタリア菓子とかも気になってます。フランスのお菓子の中にも、他の国の郷土菓子に似てるものもありますからね。特に和菓子は繊細で綺麗なので好きです。タイユヴァンでは需要はないでしょうけど(笑)

Taillevent(タイユヴァン) 木下貴美子

■世界のお客さんに愛されるパティシエが語る、今後のこと

お客さんから木下さんのパティスリーはどのような評価を受けていますか?

木下氏:
バランスがいいと言われます。チョコレートにしても甘すぎるとかそういうことはなく、食感なども考えてはいますし、自分が好きだからまろやかに仕上げます。長い間、絶対にメニューから外すなと言ってもらっているほど好評のデザートもありますよ。

料理人に比べてパティシエはメディアへの露出が少ないですね。

木下氏:
個人的には、シェフ・ドゥ・キュイジンヌ(料理長)に比べたらパティシエは立場的にちょっと下だと思いますよ。だからメディアに出ないのはわかります。一つ星二つ星でシェフパティシエをしていても名前は出ないですね、自分の店をやらない限り。キュイジンヌに比べたら仕事の幅が狭いと思います。

よくフランスのシェフがしているように、そのうちレシピ監修などのオファーも来るんじゃないですか?

木下氏:
どうでしょうね。もしレシピ監修やメニュー監修のお仕事をいただいたとしてもお金はもらわないと思います。勉強だから。

最後に、仕事で大切にしていることを教えてください。

木下氏:
愛情はすごい大事。成功するかな失敗するかな、うまいこといくかな、と思ってたらダメですね。愛情ですよ。自信に満ちあふれた愛情で仕上げる。日本ではキッチリ量れと言われてきたけどフランスの計量器は3グラム5グラム平気でズレますよ、計量器を置く場所やちょっとしたことでズレる。なので、そのへんは感覚です。

あとはイメージです。ルセット(レシピ)だけあって初めて自分で作ってみるとき、迷いながら作ったら、たいがいうまくいかない。作る前に、まずよく考えてイメージする。こうなったときこういう風に混ぜようとかね。イメージをしっかり持てば、実際するときにはもう迷わないんです。

Taillevent(タイユヴァン) 内観

(聞き手・文:安發明子、写真:Hiroki TAGMA)

Taillevent(タイユヴァン) 内観

Taillevent(タイユヴァン)

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