责任带来自由,以自己名字命名的意义

西麻布 菊池
菊池 隆

想让客人了解食材本身的美味之处,想为客人带来惊喜

“菊池”提供两种套餐。根据进货的食材不同决定菜品内容,因此套餐的构成经常变化。此外,考虑到尽量不让熟客品尝相同的菜肴,即使是同一种套餐,也经常会根据客人做出调整。相同的食材也要考虑不同的做法,营业过程中,菊池先生的头脑和身体都是满负荷状态。

根据食材来决定做什么菜,好像爵士乐里的即兴演奏一样。

哪有那么潇洒呀(笑)。事先定好菜单,再根据菜单进货,从经营的角度讲当然效率更高,但思维就固定住了。相比之下,在市场买到眼前一亮的东西,思索能用来做什么菜,有一种开动脑筋的乐趣,时不时地还会生出一些意想不到的点子。

看来您是彻底贯彻“食材优先”。

“菜单优先”的话,比如有时候买不到萝卜,就得用芜菁代替。但是,芜菁就是芜菁,怎么它都不是萝卜。我不想使用代替品,基本上什么食材都想用来当主角。芜菁的话,没有萝卜那种刺鼻的味道,就发挥这一特点,整个儿地慢慢弄熟。再比如香菇、尖椒一般都是烤着吃的东西,我也在琢磨能不能做主菜。

“什么都是主角”,这种说法可挺有意思。

也有的东西怎么琢磨都成不了主角,那就突出它的存在感。要做到这一点,就得非常了解食材,知道每个季节哪个部分最好吃。比如说冬天吃的鲸鱼火锅,不能用一年四季都有的水菜,而要用越冷越有味道的大株水菜……我家套餐里最后上的是米饭,用陶碗每人盛一份,每个月我都要更换大米的品种。我觉得让客人了解食材本身的美味之处是我的责任。“本来不爱吃这种菜,不知为啥就吃了”“明明肚子饱了,一不留神又吃了不少”。能让客人这么惊喜的话,我这厨师干得就值了。我虽然脸上一般都装得特平静,内心还是有点小激动的(笑)。

自己是一片白纸的时候,要在能接触真货的店里学习

菊池先生家里是开洗衣店的,爸妈都工作,所以小时候经常在外面吃,能近距离地观察职业厨师的工作状态。从小学高年级开始帮母亲做饭,对烹饪产生了兴趣,但真正决定做厨师这一行,是在高中毕业一个月之前。

毕业前一个月做的决定,真让人意外。

我刚上高中的时候是打算考大学的,可惜没好好学习(笑)。临近毕业、决定去向的时候,觉着当厨师也不错。我爸妈都上班,晚饭的时间很晚,我为了填肚子就经常把冰箱里的东西炒一炒,和来玩的朋友一起吃。朋友夸奖说“好吃”,我就很高兴。老实说,除了做饭,我没做过别的,这也是迈入这一行的原因之一吧。

最初做学徒的地方是山梨县的日本料理店“穗积”。您为什么会选择去那儿?

我父亲年轻时工作的地方有一家餐馆,餐馆的厨师和我父亲是同龄人,两人关系一直不错。那位厨师就是担任赤坂“菊见”厨师长多年、现在的“乃木坂神谷”的店主神谷昌孝先生。我和父亲说“想成为厨师”之后,他就找出神谷先生的联系方式,带我去拜访。神谷先生把我介绍给了“穗积”。神谷先生建议说,干厨师这一行,比起在厨师学校学习,尽快地实际操作、积累经验更好一些。

当时正处于经济泡沫时期,人们每天都想找乐子,而您却接受了严厉的训练,不觉得困惑吗?

我倒没有什么抵触情绪。可能因为我家里也是做服务业有关。另外,我小时候在外面吃饭,看到厨师们工作的样子,也模模糊糊地感受到这份职业的辛苦之处。我印象中大厨连休息时间都没有,就是干活,进入“穗积”之后,人家让我“休息十分钟”,我还挺意外“还能休息十分钟?”

您在“穗积”两年之后,先后在赤坂的“佐藤”、赤坂见附的“壶中天”等店里学习,直到2007年开设了“菊池”。您是怎么选择去学习的饭店呢?

除了最后一家,都不是我自己选的。有一天,神谷先生突然和我说“有一家店正在招人,你觉得怎么样?”然后我就和正在工作的店里说好,去下一家。大概总是这样。每个人的想法不同,我的话,在掌握一定技术之前,只能尽可能地学习眼前的东西。

对您影响最大的是哪一家店呢?

我在哪家店都学到了很多东西,不过最初做学徒的“穗积”还是对我影响最大。“穗积”是一家古色古香的日本料理店,烹饪技术就不用说了,连碗上蒙一层水雾这种怀石料理的传统做法也很好地保留下来。食材使用最好的东西,很多餐具今天都买不到了。每周会上一次茶道课,时间充裕的时候,还会教授用金粉修补陶瓷器具的方法。我能接触到真东西。学习过程当然很严苛,但从此以后没有什么困难,也是在“穗积”学习得到的成果。在什么知识和经验都没有的一片白纸的时候,要去能接触真货的店里工作,我觉得这非常重要。

西麻布 菊池

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