责任带来自由,以自己名字命名的意义

西麻布 菊池
菊池 隆

店主不能愉快地工作的话,不会成为好的店铺

坦率地说,“菊池”是那种挑客人的店。菊池先生说,“客满的时候经常是忙得团团转。有一批固定的客人,不管我多忙,都会坚定地支持我。我非常感谢他们,没有他们的话,我这家店也开不下去。”周围不时有人建议“雇人做不就变轻松一点?”但菊池先生似乎目前还不考虑聘用员工。

您认为省下人工费可以提升食材的质量吗?

是的。不过最大问题是容量。店的面积很小,招不了那么多人(笑)。最多也就能招一个人吧。可是,如果只招一个人的话,和我的关系就成了明确的主从关系。假如主是一个人,从是十个人,倒也还行,员工人多的话,大家还可以一起去喝喝酒。而员工只有一个人,会很有压力。我店里就这么丁点儿地方,那种不和谐的气氛马上就会传递给客人的。

您做学徒的时候也经历过这样的事?

我性格比较乐观,上面的人对我很严厉,我也不太在意。可是对于心思重的人来说就辛苦了。如果面试时就能看出一个人的性格倒还好办,可是很难做到呀。所以,我觉得招募员工的话一定要招两个人以上。那样就必须扩大店铺的规模。为了给员工发工资,就得从客人身上多挣钱。这真的是我想要的吗?……

这么说是有点奇怪。

没错。我自己觉得那种状态下不能愉快地工作。店主干得不高兴,店也会没意思起来。我极力避免这种情况。既然用自己的名字命名,就得自由快乐。要想自由,就必须负起责任。这是餐饮行业的天条,稍不注意,客人就不来了。责任带来自由,这是我的座右铭。

最后谈一下未来的目标吧。

能继续快乐下去就行。

“快乐”指什么呢?

客人们应该都是带着对美食的期待来我这里的。我能做出符合期待、物有所值、让客人惊喜的东西,没有比这更快乐的了。创业之后,我更深层次地体会到了客人进门的那种喜悦感。我和我的店虽然马马虎虎,也有客人支持我的奋斗、理解我的想法,愿意为了我一次又一次来店里消费,真的感谢他们。我感谢客人拯救了我,也告诫自己,不可骄傲自满。

(采访:斋藤理,日文原著:泉彩子,中文译著:于壮, 摄影:清水知成)

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