责任带来自由,以自己名字命名的意义

西麻布 菊池
菊池 隆

认真做好眼前的事,把不安转变为自信

39岁时,“菊池”开业。菊池先生说自己虽然一直有要创业的想法,但具体该怎么做,开一家什么样的店并不十分明确。他从最后一家饭店辞职之后,才着手准备创业。

您是从什么时候开始有自信,认为创业也能把店开下去呢?

我到现在也没有自信(笑)。最后待的那家店不是神谷先生介绍的,而是一位熟识的餐具店老板介绍的。可我进去不久,前辈也好后辈也好,纷纷辞职,我要是再辞职就没人干了。过了好长一段时间,店里情况才稳定下来。我这时才对介绍人提起“差不多我要辞职了”,对方说“你现在创业正是时候”。既然人家那么说,前辈们也开始创业了,我也差不多了吧。

您开店所在的位置是自己家的建筑吧,最初定的就是这里吗?

不是。我是在西麻布出生长大的,当然想把店开在这一带,不过筹划的时候没有想过开到这栋大楼里,连候补选项都不是。毕竟这里是住宅区,人流太少……

可是,我怎么也找不到租金、面积各个条件都满意的不动产。我当时一边在前辈的店里帮忙,一边找店铺,听父母说这里空出来了。面积正好合适,“这不巧了吗不是?”当然我也要付租金的,不过万一有什么事儿也可以通融,这也是让我决定接受父母帮助的原因。房子决定了,离开业就是一瞬间的事儿。

这个地方人流不多,要维持客流会很辛苦吧?

我很幸运,开业后马上就上了几家杂志,陆陆续续来了不少客人。为了不辜负杂志的宣传,我认真地做,在这个过程中又口口相传地增加了不少客人。

第一次获得米其林一星是在开业的第二年(2008年),之后,2010年升到了二星,现在也是米其林榜上的常客。这对客流有影响吗?

店里只有我一个人在做,每天忙得不可开交,真没工夫去想米其林带来的影响(笑)。不过,刚获得一星的那年和升到二星那年确实非常忙。餐饮界竞争激烈,上了米其林,客人也未必来。如果没有米其林的话,可能我这种小店早就倒闭了,我还是很感谢的。

您从什么时候开始,对店铺的未来不再感到不安了呢?

不安一直都存在,现在也有。实话实说,现在有时候也是整天没有预订,总是在悬崖边上。以后不安感也不会消除吧。要把不安变成自信,只有拼命做好眼前的事。太过自信会骄傲自满,光是不安则妄自菲薄。保持不安和自信的平衡很重要。

没有和供货商的信赖关系就开不成店

因为不惜劳力地做餐前准备,营业中又从无休息地站着工作,菊池先生说,“有时客人刚刚离开,就要栽倒在地。一晚上最多只能预订三组客人。因为对食材质量毫不妥协,成本高,据说有时成本要占到40%,因为没有员工,勉强能经营下去,最近终于不用拖欠房租了。靠这个发财是没指望了。”菊池先生倒是一副超然的态度。

啥?成本要40%?这也太高了吧?

可不是吗(笑)。当然不会总这么高啦。不过,菜店和鱼店的老板说“进了点好东西,要不要试试?”我一般都不会拒绝。

怪不得。

我经常要求供货商帮我找好的食材。人家是有最小供货量的,我这种小店虽然用不了那么多,一般也都会接受。所以成本就上来了。有时候实在用不完,我就和人商量,“看看有没有别的买主,也分给他一些”。

您和供货商建立了一种互惠互利的关系。

本来就是我提出过分的要求,人家好不容易给我找到了,我说“只要这么一点”,那实在是说不过去。我们都是经常合作的,我拜托的事情,对他们来说也是一种责任。没有和供货商的信赖关系,就做不出好吃的菜,店也开不下去。要构筑信赖关系,最基本的就是“不能只考虑自己”。虽然多少会吃点亏,从长远看,只有彼此的信赖关系才能支撑店铺开下去。

西麻布 菊池

联系我们
+81-3-6313-5599
交通
港区西麻布2-17-17
地铁“乃木坂”站、“表参道”站出站步行10分钟
营业时间
18:00-21:30
休息日
周日,年末年初