做相同的事,只能产生相同的结果。追求其他的结果,应该做不同的事情

BEIGE ALAIN DUCASSE TOKYO
小岛 景

随随便便入行,放弃的想法一点点发生改变

听说您是高中毕业后走上厨师这条路,入行的原因是什么呢?

小岛:
念高中的时候,我对什么都没兴趣,完全找不到想做的事儿。高三的时候,一度准备考大学,放学后去补习班,暑假还去东京上冲刺班。但是,“明明讨厌学习,为什么非做这些不可呢?”想来想去就放弃考大学了。

就在这时,我偶然买来的杂志上连载了刚从法国回来的日本厨师的故事,我觉得挺有意思的,“要不去做厨师吧”,就这么入行了。

入行之后您在哪里工作呢?

小岛:
最开始工作的地方是东京赤坂的铁板烧店。那家店在海外有八家分店,在巴黎也开了店。我入职的想法也是“在这里工作没准能去国外呢”。

总公司的人也会来店里吃饭。我当时十八岁,很年轻,所以格外引人注目,大家也很照顾我。按规定,不到二十岁是不能被推荐去海外店铺的,但总公司的人说“小岛的话,可以推荐试试”。可是我想,“一直在这里的话,除了铁板烧,别的也学不到什么”,所以做了一年多就辞职了。之后我去了一家意大利餐厅。

那是一家什么样的餐厅?

小岛:
虽然不是正宗的意大利菜,但给了我挑战的机会,是很好的一家店。厨师长是个很有意思的人,某天突然不见了,原来是去意大利学习去了,要学习一年。老板能允许这种事儿,也是个好人。

不过说实话,入行两年多,我一直觉得“真没意思,要不辞了吧”。毕竟工作时间又长,前辈也很啰嗦。

那为什么又改变想法了呢?

小岛:
我认识了一位从意大利回来的厨师,在听他讲国外的故事的过程中,想法慢慢地发生了变化。另外就是看了《专门料理》杂志社出版的七卷本《现代法国料理》。

那是一套划时代的书,刊登了法国著名餐厅的厨房、大厅、菜品的彩色照片。其中还有对厨师们的采访,他们讲述自己的思考和哲学,还登了菜谱。看了这些,我受到了巨大的冲击。从那之后,辞职不干的想法为之一变,对烹饪产生了浓厚的兴趣。

已经成年了,兴趣也会发生变化吗?

小岛:
主要还是“契机”吧。契机足够的话,会发生改变。

从这时起,我开始对海外产生了具体的兴趣,想要“去法国看看”。现在回想起来,小时候看到铅笔刀上印着的“MADE IN FRANCE”会觉得“真好看”,那时就有“去外国看看”的想法了吧。

另外,我父亲在国外工作,所以家里有英语的绘本,也许对罗马字母的憧憬也潜藏在某处。工作之后,因为工作的关系,接触法国和意大利的机会多了,都在促使我想去外面看看。

您二十四岁时去了法国,怎么得到这个机会的呢?

小岛:
一个中间人给我介绍的。老实说,我想去的不是法国,而是意大利。休息日还去上过意大利语的学校呢。

但是既然人家说“法国的话能介绍”,而“法国离意大利也很近”,我就拜托人家了。出发前一周,我买了类似《法语ABC》的小册子,临阵磨枪不快也光吧,就这么离开日本了。

在法国的日子,头脑中挥之不去的弗兰克·赛鲁迪的影响

在法国的日子,头脑中挥之不去的弗兰克·赛鲁迪的影响

在法国是从哪里开始工作的呢?

小岛:
在里昂的“克里斯蒂安· 德德铎”(Christian Tetedoie),餐厅名字就是主厨的名字。感觉是镇上的一家小店。厨房也特别地小。到达的第一天,去二楼放行李时看到一间又小又暗的屋子,我以为“这是杂物间吧?”后来才发现那就是厨房。

最开始有主厨和另一位厨师,加上我一共三个人。几个月之后,那位厨师还辞职了。好在当时我已经有一定水平了,就和主厨两个人运转厨房。

因为只剩两个人了,所以我很受重视。在那里干了一年半。虽然是家小店,主厨却在知名餐厅工作过,很出色。他后来给我介绍了靠近西班牙边境的一家餐厅。

听说您在换工作期间还去意大利旅行了,旅行的目的是什么?

小岛:
为了去弗兰克·赛鲁迪(Franck Cerutti)的店试吃。法兰克二十岁出头的时候在内格雷斯科酒店(Hotel Negresco)的餐厅工作过,内格雷斯科的主厨杰克·马克西姆(Jacque Maximan)和“艾诺特卡·平奇欧里”(Enoteca Pinchiorri)的老板娘关系很好。据说老板娘就是尼斯人,偶尔会来玩。

某一天,杰克听老板娘说,“我们正在招人,你那儿有合适的人吗?”于是介绍了一位“技术了得”的人物,就是弗兰克。然后弗兰克在二十四岁的时候去了“艾诺特卡·平奇欧里”。

这些事情是我在日本时从杂志上读到的。在日本工作时,意大利餐厅的厨师长也在“艾诺特卡·平奇欧里”学习过,他跟我说过“有一位优秀的年轻法国厨师”,我从这个时候就知道弗兰克。

所以您是为了见弗兰克,才去“艾诺特卡·平奇欧里”试吃?

小岛:
不是,杜卡斯在摩纳哥的“路易十五”开业时,把他叫回了法国,他到那边做主厨去了。

因为我也在法国,就想“不如去路易十五试吃一次”。但弗兰克又自己独立创业,在故乡尼斯开了“Don Camillo”。我于是想去那家店看看。

为此我先去“艾诺特卡·平奇欧里”。老板娘注意到我,问我“你是日本人?是厨师?”,我就告诉她“我想去尼斯的Don Camillo”。她对我说,“弗兰克以前就是这里的主厨,那是家很棒的店,一定要去,我把电话给你。”我从她那里拿到了联系方式。

因为老板娘的帮助您才能去Don Camillo啊。盼望已久的弗兰克的店怎么样呢?

小岛:
从第一道菜开始就给了我感性上的冲击。我现在还记得当时吃的是什么。第一道菜是法式酱糜,第二道菜是鱼,之后是羔羊肉、奶酪、甜点,全部都记得。付款的小票我现在还留着呢。

实在是太激动了,我甚至想“如果不能在这儿工作,我就不回日本”。我当场就找到主厨弗兰克,直截了当地说“我想在这里工作”。但是他没有接受我。不过他说“你先留个联系方式”,我就留了电话回去了。

旅行结束之后呢?

小岛:
我在第二家餐厅开始工作,但脑子每天想的都是“我想去尼斯,想在那家店里工作”。后来在一个日本朋友的介绍下,我去了“阿兰·夏普尔”(Alain Chapel)。

就在这个时候,弗兰克给我打了个电话:“我们这儿有个厨师辞职了,你来吗?”我当然回答“我去”。连日期都约定好了,在一个月后。于是我决定辞掉“阿兰·夏普尔”的工作。

但就在我辞掉工作的前一天,他又反悔了。当时我的签证问题还没解决,好像有人对他说“不要雇佣这种日本人为好。”

当天,“阿兰·夏普尔”的主厨说:“最后一天了,下班后去喝一杯吧。”我约好了去喝酒。饯别会上,开了一瓶香槟,主厨还鼓励我“在那边也要加油”。

我说“其实人家又不要我了”,主厨说“那就先留在我这儿吧”,让我在“阿兰·夏普尔”继续工作下去了。

后来您去了皮埃尔·加尼埃尔的店,是吗?

小岛:
当时皮埃尔·加尼埃尔(Pierre Gagnaire)还很年轻,三十多岁,不是在巴黎,而是在圣艾蒂安的一个店。这也是被人介绍进去的。这时候我在大学注册,取得了学生签证。不过几乎没去过学校……

不久之后,弗兰克又打来电话,聊起近况,他说“学生的话应该可以打工,你还来吗?”我当然马上回答“我去”。我和加尼埃尔说了,他说“要是这家店你这么想去,也是好事儿”,于是我辞职了。

马上就在弗兰克的店里开始工作了吗?

小岛:
我在巴黎有朋友,去弗兰克店里之前一直住在那里,一个多月的时间一直通过电话和弗兰克沟通。可是,打过几次电话后,他又说“好像日本人不适用学生打工的制度。”

听到这里,我想“果然还是不行啊……彻底放弃了”。弗兰克和我说,“实在不好意思,至少过来玩一趟吧。”于是我到他那里住了一个礼拜。

这是第二次被弗兰克放鸽子了吧……回来之后呢?

小岛:
在弗兰克那里住了一个星期,回来之后,我刚来法国时工作的里昂的那家店的主厨——德德铎先生联系了我。他问我现在有什么打算。原来他正打算扩张原先的店铺,听我说“暂时没什么打算”,就邀请我加入。

而后德德铎先生又对我说,“州长是我的朋友,你的签证我会替你想办法。”实际上,我搬到里昂后马上去政府申请签证,申请的时候,人家就说“正式的签证两周后会寄到你那里”。果然签证顺利地办下来,可以工作了。

您放弃去弗兰克店里工作的想法了?

小岛:
不,实际上,“还是想去弗兰克那里啊”的想法没有消失。

因此,我又工作了一年多的时候,和德德铎先生说想辞职。但对方说“好不容易给你办下签证,你说走就走,我这边也难办。能不能再多待一阵子”。人家说的确实也有道理。

既然正常手段无法辞职的话,只好使用非常手段。虽然良心上过意不去,我还是说了谎。我说“有事必须回日本了”。现在想想,真的非常对不起人家。

然后我去了尼斯,终于在盼望已久的弗兰克的店里工作了。从第一次去他的店里试吃到在那里工作,花了三年时间。因为我想一直在那里工作,每天过得非常快乐。

决定回国是在工作后的五年多,我三十三岁的时候。因为我觉得“这个时间点不回国的话,以后都回不去了吧。”因为我没打算在法国过一辈子,“在这个年龄回国是最合适的。”

您的第一次法国之行结束了。我倒是在意一件事,您撒的谎一直没有被戳穿吗?

小岛:
哎呀,其实已经露馅了……忘了是在在弗兰克那里工作后的哪一年,服务员对我说“有个人找你”。我到大厅一看,原来是德德铎的夫人。

“他夫人很可怕的……可是都到这一步了,只能去谢罪了。”我这么想着,出去道歉。这才知道,原来人家已经知道我在这儿工作了。弗兰克是个名人,许多厨师都来这吃饭,德德铎先生也来吃过,听说了“这家店有个在克里斯蒂安·德德铎工作过的日本人”的传闻。

这一天,德德铎先生是为了烹饪大赛的最终评审来到尼斯的。夫人说大赛下午就结束,叫我来一起去见他。我也当面向他道歉了。德德铎先生说“那以后你可以堂堂正正地去我那儿了”,就这样原谅了我。

原来如此,发生了这么多事,还是在关心你你,看来您确实受到很多人的喜爱。

回到日本三年后,想去法国再做一次,再次赴法

回到日本三年后,想去法国再做一次,再次赴法

回国后您做了什么?

小岛:
在朋友的店里打了四个月的工,之后,有人说镰仓有家小饭店关门了,问我愿不愿意在那里开店,于是我在一家名叫“盖亚”的法餐厅做了主厨。可是,想回法国的想法越来越强烈,我有一些还没去做的事情。

另外,我以前没在大型餐厅工作过,站在主厨的位置上,对使用人、下命令都没有经验。对在法国获得MOF的厨师来说,团队作战是不可或缺的,我强烈感觉到自己在这方面的知识储备不足。我和老板提出了自己的想法。前后做了两年,“盖亚”就关门了。

辞职后到重回法国的这段时间,我去杜卡斯在舞滨新开的“勺子”店里帮忙。和“皮埃尔”的大久保先生相遇也是在这个时候。

大久保先生说,您当时给他留下的印象非常强烈,对他来说您是一位特别的存在,简直像修行的僧人或是求道者一样。

小岛:
是吗。我在“勺子”只待了很短的一段时间。因为我的签证很快就生效了,马上就可以重回法国了。

签证生效了?

小岛:
在法国取得的签证后,每年要更新一次,累计十年的话,下次的有效期就是十年了。我是待到第八年回的日本,觉得挺可惜的,就每年为了更新签证去一次法国。

第九年的时候,我还有很多证明文件,弗兰克也给我写了证明信,得以续签。但是到第十年的时候,我手里什么证明文件都没有了。

去政府也是浪费时间,我本来都放弃了,偶然间和朋友说起这个事情,他说“我的姑妈就在政府工作,帮你介绍介绍”。但是我的证明文件还是太少了,对方说,“即使有个雇佣你的人,那也好办。”正好我有个开西装店的朋友,我请他雇用我,给我写了证明信。我拿着证明信再次去了政府。

总之我通过了基本审查,去了面签的窗口。坐在那里的是一个年轻的小伙子。他就一句话,“证明文件不够,这点儿文件怎么也不行。”果然还是不行啊,我正这么想着,结果他说:“这次通过以后就是十年有效啊,那就通过吧。”砰地一下盖了章。

如果签证不生效的话,手续会更加复杂,也许就不能再次回到法国了。

再次赴法,过得异常辛苦

这个签证经历太戏剧性了。回到法国后,您在杜卡斯的店里工作吗?

小岛:
有了这份签证,杜卡斯也说“没问题”,允许我去摩纳哥的“路易十五”工作。

“路易十五”和我之前经历的店都完全不同。弗兰克在那里是总厨师长,底下有二十多个厨师。工作被分为五个部门,分别有部门厨师,每个部门厨师下面有五个厨师,是这样的组织形式。工作以毫米为单位,以秒为单位,复杂、细致、水平极高。和之前的店差别太大了,给了我巨大的冲击。

如果是新人的话,别人看你的态度也是“看看那小子能做到什么程度”,竞争相当激烈。

我是冷菜前菜的部门厨师,做了两年多,无论是自己的工作还是领导团队都不顺利。做得不好,手底下的人也不认同你。太严酷了。好多次觉得“我真的不行了”,想辞职又没有行动。和地狱一样的深渊。

这种环境下您是怎么磨炼自己的实力呢?

小岛:
我每一天都痛感自己的实力不够,总之每个休息日都自己在家做菜。鸡肉分解不到位,就每周都吃鸡。另外,有不懂的地方,就去其他部门问,模仿他们的做法。

后来是怎么从这种痛苦的日子中脱离出来的?

小岛:
弗兰克看到我这副样子,也觉得“小岛做得不顺利吧”。

杜卡斯在摩纳哥还开了一家店,每年五月到九月营业。弗兰克问我,“要不到那边去试试?”我就离开了“路易十五”。

在那儿工作了一段时间后,弗兰克联系我说:“你那边的餐厅九月就关门了,正好路易十五的酱汁部门厨师在那个时候离职,你回来试下?”

说来也巧,那边人事变动,和我不太对付的员工被换掉,进来了新的厨师。弗兰克说,“他不知道你以前做的不顺利,你可以放心回来。”

老实说,我是鼓足了勇气才决定回去的。然后不可思议的事情发生了。这一次,我自然而然地有了自信,做得非常顺利。周围人对我的态度也发生了变化。再往后就一帆风顺了。

后来您担任了“路易十五”的副厨师长?

小岛:
情况彻底转了过来,这回只剩下高兴了。在法国的最后的两年里,弗兰克不在的时候,我自己也能领导全局了。不光快乐,还非常充实。

不仅是和厨房里的同事,“路易十五”是在大宾馆里的餐厅嘛,会有维修建筑、冷库的工人,我和他们的关系也搞得很好。其他人叫他们干活儿,活儿多到干不过来的时候,只要我叫,他们就会迅速地过来。

他们的房间里堆着很多金属板和管子。我会请他们“做个方形的工具”,或者“用这个管子做个切蔬菜的工具。”本来这需要内部提交申请的,他们也通融着给我做了。我现在还和他们保持着很好的关系。

每天这么快乐,为什么选择回国呢?

小岛:
第二次去法国,我都想一生就留在法国好了。

但是,在法国,自己终究是外国人。我老婆是日本人,一直跟我说要回去。杜卡斯和弗兰克也为此替我担心。

弗兰克休息日的时候会进山里采摘,采蘑菇什么的,和家里人一起过,非常充实和快乐。和在外国生活比起来,在自己的祖国满足地生活当然更好了。不用带着护照出门,也不用担心更新签证。

有些东西只能在法国实现,但另一方面自己也做出了一部分的牺牲。就在这时候,弗兰克说,“ADF+TSUJI学校里有位法国厨师要回国,你可以去接他的班。我觉得这是个好机会。”这就是我回国的契机。

 在“路易十五”的五年,您过得怎么样?

小岛:
我的人生彻底被改变了。和我刚入职想要辞职那会儿比,简直是换了个人。在困窘中拼命坚持、忍耐,最后有了收获,而且赋予了我自信。

回到日本后的日子。从教学出发创造自己的味道

回到日本后的日子。从教学出发创造自己的味道

您以“ADF+TSUJI”的教授的身份回国,后来的日子怎么样呢?

小岛:
我当了两年的教师,因此得以再度确认自己的烹饪方式和理由,这点非常好。通过讲课,还学到了沟通传达的技能。原先我是一个不怎么说话的人,现在发小儿还会说“你以前可不怎么爱说话”。我能开始讲话,也是因为这一时期的经验。

这些经验对于向别人传达自己的想法非常有帮助。在厨房里给厨师下命令当然是一方面,但不止于此。

那还对什么方面有帮助?

小岛:
我会不定期地举办烹饪讲座,自己亲自示范。这个时候就要自己掌握说话的节奏。集中精力做菜的时候,听众会非常安静,所以需要自己挑起话题。通过提出话题引起提问,让气氛变得融洽。一安静下来,我就琢磨听众会对什么话题感兴趣,挑起话头。没想到我现在也这么能说了(笑)。

现在您担任“BEIGE ALAIN DUCASSE TOKYO”的总厨师长,也在大展身手呢。

小岛:
我是在八年前,2010年的时候过去的。入职之前,想做一个什么样的店,做什么样的料理,并没有一个明确的想法。对于之前厨师长的料理,我也完全没有仔细研究。

笼统的想法就是端上的菜要让客人高兴,而且只能是适合银座这个地方的料理。一边试错一边挑战,经过八年,终于找到一点感觉。

杜卡斯这个人呢,既尊重人的个性,不对的地方也会马上指出来。所以我觉得自己的做法得到了他的认可。

您是怎么和杜卡斯先生沟通的呢?

小岛:
他对这家店没有任何具体的指示,就像把摩纳哥的“路易十五”完全交给弗兰克一样。

但是,来日本的时候,他会来确认菜品。比如“这样装盘会不会更好”“酱汁不能再这么样一下吗”等等,会从他自己的经验出发提出意见。每回我都觉得他说得非常到位。

©Pierre Monetta

杜卡斯先生不做具体的指示,也许是因为他和您的想法是一模一样的。领导杜卡斯先生的店,有什么需要注意的地方吗?

小岛:
杜卡斯店里从做菜到上菜的一系列流程,我在摩纳哥的“路易十五”已经全部看过,印在脑子里了。这在哪个地方都不会改变,这家店也同样。

没有什么特别的规矩,也不会因为是杜卡斯的店就要额外注意什么。但是我自己会有一些留意的地方。

是什么呢?

小岛:
严选食材,维持和生产者的关系,尊重行业内的每个人。

比如有的蔬菜供应量很大,使用不完,但如果是为了我们而专门生产的话,当然要全部收下。

“其实需要这么大个的豌豆,他这个有点小。”即使我这么想,也只能照单全收。蔬菜的生长根据气候不同而不同,相同的种植方式未必未有一模一样的产出。当然有的人种得就很马虎,我也会指出来,话说回来,这种人一开始我就不会和他保持关系。

我想杜卡斯也能看到并理解我。“看来你找到了好的食材,能使用这种食材,说明和生产者的关系搞得不错。”他就算不说,也一定全都明白。

您住在镰仓,听说您每天早上都去市场自己挑选蔬菜。

小岛:
现在每天早上我也要去市场转转。以前每天自己运输,因为个人能运的量有限,加上腰疼,现在早上买好之后,送到快递那里,让他们配送到店里。

所以我和快递员们也很熟。今天也会配送,估计过一会就来了。休息日的时候我也会去市场看看蔬菜。

©Pierre Monetta

作为总厨师长,您怎么向年轻人和其他店里的人传达自己的想法呢?

小岛:
我自己一个人肯定是做不过来的,会试图让他们稍稍理解我的想法。

我会告诉他们每道菜的固定顺序,比如“这道菜要这么做,这里要烤一下。”不过光凭这点儿还无法理解正确的做法。我在“路易十五”的时候,不明白什么是酱汁的正确味道时,会去问弗兰克“这个味道对不对”,让弗兰克去尝一尝。

我照葫芦画瓢,凡是觉得有必要的地方,都告诉他们“下次做的时候,一定让我看看做的过程”,会确认他们是怎么做的。而且,食材的刀工、火力的大小,还有这里适合加入黄油啦,这里关火为好等等,会做出细致的说明,并告诉他们这么做的理由。要不然做菜就变成普通的机械劳动了。

剩下的就是让他们自己去思考去感受就好了。我又不能跟在每个人屁股后面,需要他们自己每个点每个点地确认、讨论。

录用新厨师的时候,您看重哪一点?

小岛:
我会参加面试,但其实光靠面试,对这个人能有什么了解呢?总之先雇佣看看。工作起来后,不行的人就会辞职,也有人能做得不错。

能不能坚持的区别在于能不能忍耐吧。因为厨师这份工作,每天长时间地做同样的事情,不是那么愉快的。但如果不忍受住这段时间的煎熬,就不能到达下一个阶段,所以我觉得还是忍耐力最重要。

对年轻厨师来说重要的事情是什么?

小岛:
烹饪和运动一样,需要在想象中描绘一个完成形态,我觉得形象训练非常地重要。

如果进展不顺利,“下次这样试试”,换一种不同的方法再尝试。我自己也经常做这种尝试,给了我不少灵感。

总是用相同的方法挑战,得到的也只能是相同的结果。用不同的方法去做,也许就能出现不同的结果。不断重复,一点点地就能产生好的结果。总说一套东西的人,只能一直做相同的事,当然结果也是相同的。

您好像不怎么去大厅那边,那是怎么观察客人的反应呢?

小岛:
我不喜欢去大厅。原因是不能平均地照顾到每张桌子。我只有在真正必要的时候去。而且,食客们的目的也各不相同,也许有的人并不希望见到厨师。

承蒙大家照顾,现在每天忙得团团转。中午都是客满,晚上更是高朋满座。如果菜做得不好,人家就不会来了。某种意义上这也是一种反馈。

我从服务员那里听到的客人说的话,也很有参考价值。我在厨房里不能直接看到客人的反应,会跟服务员反复确认客人是否满意。每天要确认三、四十回,很烦吧(笑)?

有的时候,我问“客人满意吗?”得到的回答都是“客人说太棒了”。就算这样我也会问好几遍。的确,知道客人的想法是一件令人满足的事情。

您虽然不去大厅,却这么在意客人的反应啊。您在工作上最重视的是什么呢?

小岛:
烹饪不是机械劳动。不注入自己的感情,不注意细节,不按照顺序来,就不能得到“好吃”的结果。为此要把自己逼入绝境,很辛苦的。

但不做到这一步就不能成功。除此之外,买好的食材,不偷懒地做好每一个步骤,有很多需要注意的地方。我常常想,“把必须做的事情老老实实地做好”,大概就是我的哲学。

最后请您谈一谈将来的打算。

小岛:
目前我没有自己开店的计划。现在就想打造一家能吸引客人、让客人满意的店。

话虽如此,这也不是我自己一个人就能做到的事情,客人们看重的是什么,也是因人而异。这么一想,做到十全十美就太难了。一天天在烦恼中度过,一转眼就六十五岁了。

但毕竟做相同的事只能产生相同的结果,我要追求进一步的成果,希望能一直挑战下去。

(采访:斋藤理,日文原著:荒卷洋子,中文译著:于壮, 摄影:刑部友康)

©Pierre Monetta

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