レストランサービスは世界一楽しい仕事。この魅力を若い人たちにも伝えたい

レストラン アロム
岡部 一己
レストラン アロム 岡部一己

レストラン アロム 岡部一己

■フランス料理の華やかな世界に憧れてギャルソンを目指す

レストランのサービスマンになろうと思ったきっかけは?

岡部氏:
小学生の3年生か4年生くらいの文集に「将来は板前さんになりたい」と書いていたくらいですから、もともとは料理人志望だったんです。でも、特に和食が好きだったというわけではないんですよ。京都の丹波地方の田舎で生まれ育ったので、フランス料理とかは知らなかった。だからずっと「板前さん=コックさん」だと思っていたんです。

ところが高校卒業後、大阪の調理師学校に入ったら、フランス料理の先生がとても格好よくて。「これはもう、フランス料理をやるしかない」と完全に思ってしまいまして(笑)。そこで初めて、フランス料理を知りレストランではサービスマンを「ギャルソン」と呼ぶと知りました。

料理人になるからにはサービスも知っておいたほうがいいかなと、放課後の専攻科の授業で「サービス」を選択したのがこの道に入ったきっかけです。先生に紹介にされた東京・銀座の「マキシム・ド・パリ」にすぐに就職が決まりました。

銀座の「マキシム・ド・パリ」と言えば、パリの名店を再現した日本のフランス料理店の先駆けですね。当時は憧れの職場だったのでは?

岡部氏:
確かにそうでしたね。現に1年上の先輩は入店までに1年待たされたと言っていたし、ウエイティングの人もたくさんいると聞きました。だけど、僕にとっては「マキシム」での思い出は、先輩たちに毎日怒られるばかりで、「つらかった」の一言なんです(苦笑)。

職場は完璧な縦社会。一番下のランクの「コミ」、その上に「シェフドラン」、「メートルドテル」がいて、この3人1チームでテーブルを担当するシステムでした。当時は5チーム15人のスタッフの上に副支配人、支配人、総支配人、フランス人の総支配人と4人の上司がいて、さらにソムリエは別という大所帯。今思えば、パリの名店を冠するだけあって、本当に贅沢なレストランでしたね。

僕はもちろん「コミ」からのスタートでしたから、ひたすら上の2人から一度にあれしろ、これしろ、次の料理を調理場にお願いして、次はこっちの準備……と怒涛のごとく指示が入り、走り回っていました。特別なお客さまを迎える時には、加えて支配人をはじめ上司4人からも指図され、とにかく仕事をこなすのに必死でしたね。ミスするととんでもない事になりますから、そのうち、いかに彼らを怒らせないよう気を配り、どの指示を優先して何をすべきかを早急に判断できるようになってきましたが、それでもずっと怒られっぱなし。辞めるまでの3年間、褒められたことはなく、毎朝起きると同時に仕事から逃げ出したくなるほどでした。

そんなにつらかったのに、3年間続いた原動力は何だったのですか?

岡部氏:
学校から特別に紹介してもらった職場でしたから……先生や先輩の顔は絶対につぶしたらいけないと思っていたし、「マキシム」と学校とのコネクションが切れてしまっては申し訳ない。その思いだけが支えでしたね。結局、色々考え努力しているのに、ある上司から「お前は謝ることが仕事なんだ」と言われ、理不尽な言葉にどうしても納得できなくて喧嘩して辞めました。

レストラン アロム 岡部一己

■仕事はお金で選んではいけない。「やりがい」が必須

まだ20代前半。「マキシム」で学びたいことも多かったのでは?

岡部氏:
3年間、お客さまに直接サービスすることは一度もなかったですからね。ギャルソンの仕事はじつに幅広く、個々のお客さまに合わせたサービスが求められ、料理やワインに関する知識も必須という専門職。その実感は、まだ全然味わえていませんでした。そういう意味では、執着はそれほど無かったです。

そんなとき、幸いにも、すぐにホールに立たせてもらえそうな条件のいい転職先が見つかったんです。

ところがですね……。今度は想像以上に暇で暇で(苦笑)。完全予約制の高級店だったのですが、バブル経済崩壊後のタイミングだったこともあり、お客さまがゼロの日が毎日続きました。バックの資本が大きかったので給料は問題なく出ていたのですが、2ヵ月で辞めました。正直、高待遇に惹かれた側面も大きかったので、つくづく仕事はお金ではなく、やりがいが必要だと学びました。

そこから、次の職場はすぐ見つかったのですか?

岡部氏:
「マキシム」時代に可愛がってくれた上司の紹介で、神田の「ラ・プーレ」に1年間お世話になりました。今で言うワインバーのような、フレンチもあり、焼き鳥もありといった感じのレストランだったのですが、オーナーは、その上司の師匠にあたる方。酒癖がちょっと悪くて、とても怖かった(笑)。でもワインの造詣がとても深い方で、たくさん教わりました。今の僕のワインに対する知識は、この時期に形成されたといっても過言ではありません。

今度こそ、サービスマンの仕事を実感できたのですね。

岡部氏:
サービスはオーナーと僕の2人だけでしたからね。2フロア40席くらいの店で、平日のランチ営業は周辺のオフィスで働く人たちでいつも満席で、とても忙しかったです。
たまに閉店間際の23時くらいに飲みに来る常連のお客さまがいて、朝まで付き合ったり、夜中に店を閉めてキャバクラとかに連れて行かれたりしたときはきつかった朝4時位はざらでした(苦笑)。翌日は暗黙の了解でオーナーは夕方出勤なのに、僕はいつもどおり朝8時から店に入る。1人でランチを切り盛りしなければならない。当時は若かったから何とかやれたけど、今では身体がもたないでしょうね。

2フロア40席を1人で?それはすごい。

岡部氏:
そうでしょう?(苦笑)。ランチはワンプレート1000円の他に、デザートやコーヒー・紅茶は別料金だったので、本来ならうまく追加オーダーをとるべきなんですが、1人ではとても手がまわらないじゃないですか。でも夕方、オーナーが伝票をチェックして「全然コーヒーが出てないじゃないか。お前、何やってるんだ!」ってえらく怒られて。「いや、1人じゃ無理だから!」って心では思ってたけど、ものすごく怖いから「すみません」って言うしかなかったですね。

厳しいですね。

岡部氏:
うまく売らないと殺される勢いでしたからね。……というのは半分冗談だけど、当時はそのくらいの危機感を感じていました。実は、「お客さまに喜んでもらいたい」とか「売上げを上げたい」とかいう以前に、“自分の身を守るため”に1人でも追加オーダーがとらなければと必死でしたよ。マキシム時代もプーレ時代も自分の身を守るためにサービスしていました。

でも不思議と、こういう経験って活きるんです。おかげで、「お客さまの動きを想像する」ことが身に付きました。1階と2階の全テーブルをつねに想像し、オーダーをとり、料理を出し、お客さま全体が食事が終わる時間の予想をたて、タイミングよく2フロアを行き来する。そのうち要領を得て、分刻み、秒刻みで組み立てていく、何秒でお皿を下げ、その後何分でデザートを聞き、何秒後に下げたテーブルの食後をお伺いするか?といった具合。動きの全体を見通して、レストランをまわすんです。これがうまくいくと、すごい達成感が感じられて、やりがいはありましたね。

レストラン アロム 外観

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