推广意大利地方菜,带动意大利料理全行业的发展

佩佩罗索(PepeRosso)
今井 和正

咨询高中毕业去向的时候,决定走上厨师之路

什么时候开始立志做厨师的呢?

今井:
我爷爷做的关东煮非常好吃,好吃到可以出去卖的那种,我小时候也特别喜欢做菜。但是,真正决定做厨师,是因为高中时去咨询毕业去向。当时马上面临选择考大学还是就业,我想的是学习意大利文化,又不想考大学。咨询的时候,老师突然对我说了一句“你有野心吗?”这句话给我带来了巨大的冲击。

“要是有野心,一定要去做厨师、美发师或汽车设计师。”这些都是我平时热爱的东西,老师一定是看穿了这一点。

真是一位热情的老师!所以您接受了老师的这份好意,去厨师专科学校上学了。

今井:
老师给我建议:“要想成为一个成功的厨师,就去辻厨(辻厨师专科学校)。不过成功是有代价的,那里非常严格。”我自己觉得,既然是真心实意地去干,严格点更好,就去了辻厨集团旗下的“école culinaire国立”(现在的école辻)

学生生活怎么样?

今井:
很忙。这话自己说有点那什么,当时往死里学,往死里干活。我老家是千叶的四街道市,所以要住宿舍。边上学边打工,一个月挣的钱和刚上班的上班族差不多吧。每周要去外面试吃两次左右,目的是为了学习。市中心的西餐厅肯定要去的,还去静冈、京都、大阪做一日往返的旅行……我琢磨怎么省钱,尽量省下交通费,去各种不同类型的店里试吃。

在专业选择上,为什么决定了意大利料理呢?

今井:
在试吃的店里,我和许多厨师交流,觉得意大利料理,尤其是每个地方都不同、个性丰富的地方菜很有意思。我特别喜欢历史,高中入学考试的时候,历史曾经考了接近满分呢。在学校学习意大利料理的时候,越来越喜欢历史。欧洲烹饪的历史也是从意大利开始的,我就打算从意大利料理开始研究。

想学习意大利本土的地方菜,和意大利人一起工作

实习的地方是怎么确定的?

今井:
2005年的日本意大利料理界主要有两大系统:主打厨师个人特色的创造系,和地方特色鲜明的地方系。我想学的是意大利料理的历史,所以觉得后者、尤其是有意大利人的地方系餐厅比较好,所以选择的实习地点是东京广尾的IL BUTTERO。这是一家有一百二十个客席的西餐厅,光厨房里就有十二三位员工,一半以上是意大利人,通用语言是意大利语。另外当时负责洗刷的员工是菲律宾人,只会说英语,所以我不得不突然同时学习两门语言。这可吃了大苦了,早知如此,就应该马上去意大利的。

虽然身在日本,但周围都是意大利人,这样的环境会学到很多东西吧。

今井:
和我一组的意大利人,不知为啥是个门外汉(苦笑),所以我还得教他做菜。但是,我刚从专科学校出来,没什么技术,更关键的是意大利语还无法交流。比如鱼太咸的时候,必须告诉对方是腌咸了还是酱汁放多了,这些话我都不会说。

而且工作非常忙,对于当时还不成熟的我来说,工作时间长的难以想象,现实太残酷了。店里虽然有意大利的管理人员,但指挥一线工作的是日本厨师。日本厨师一副“匠人”的姿态,和初生毛犊的我产生了不少冲突,结果我第二个月就不干了。

现在我知道日本厨师的严厉是一种“爱”。感谢他培养了我不逃避困难的精神力量。

第二个月就辞职了吗?

今井:
我跟大厨说“半年后一定回来”,把自己的刀具放在店里就离开了。工作之外也有想做的事情,何况更重要的是:不会意大利语就进退两难。我想集中精力先学习,所以花了半年时间自学意大利语,学到能听懂的程度才回去。

这时才十八岁。重新回归需要一定的勇气吧。

今井:
因为是自己决定的事情,这点不要紧。我的决心不会因为别人说什么而动摇。我回去之后,别人看我的眼神也是“那小子遵守诺言了”。时隔半年,看到我的菜刀还被小心地保管起来,很惊讶。对于年纪轻轻无知的我,有冲突的大厨和其他同事并没有戴着有色眼镜看我……这让我知道专业的厨师原来是这样。我想成为这样的人。

自学学来的意大利语果然不能说得很流畅,但这次单词牢牢地印在脑袋里了,慢慢地就可以交流了。心态也平稳下来,无论被说什么都拼命地干活。

那以后的五年半,一线的所有工作都做了一遍是吗?

今井:
曾经听一位我尊敬的意大利老厨师说过,“在一家店干两三年就辞职的话,无法理解那家店真正的魅力。连经营管理一起学,工作五年左右比较合适。”我很相信这句话。许多店开了几年就关张了,能长期开下去的店一定有秘诀,我想了解这个秘诀。

“IL BUTTERO”也做婚礼宴会,很受欢迎,周末多的时候白天两场、晚上两场,二楼做婚宴的时候一楼照常营业,厨房简直就像战场一样,忙得脑子都蒙了。庆幸的是,每天要消耗三十到四十条大鱼,当时接触了海量的食材,对我来说是很好的经验,同时我也掌握了烹饪技术和速度。

和尊敬的厨师一起探寻意大利全国的地方菜

和尊敬的厨师一起探寻意大利全国的地方菜

花了五年半的时间,您达到原来的目的了吗?是不是了解意大利地方菜了?

今井:
在“IL BUTTERO”工作的意大利人,老家基本都在托斯卡纳或拿坡里,菜单也以托斯卡纳菜和拿坡里菜为核心。意大利有二十个大区,我越学越想了解其他的地方菜。为了实现这个愿望,我叩响了广尾的另一家餐厅“incanto”。

选择这家店,是因为我在不断试吃的过程中,这家是最能把我想做的东西表现出来的店。主厨小池教之先生有着丰富的在意大利学习的经历,彻底地研究过当时意大利全国的地方菜,在菜单上也有所反应。老板兼侍酒师竹石航先生对意大利的葡萄酒无所不知,其他员工也都是三十岁以上的资深人士。现在先来,简直就像精锐特种部队一样。

最初我被拒绝了,理由是“不录用二十多岁的年轻人”。我求了好几次,最后把家搬到店附近,最大限度地展示了自己的诚意。正好服务员缺人手,我才能加入。

真执着啊。但是,没能在厨房工作,不遗憾吗?

今井:
不,反倒是我自己想做服务员试试,正好赶上了。我学到了服务员的动作和说话方式,更重要的是把意大利葡萄酒的知识学了个够,非常幸运。

“incanto”提供意大利全国的葡萄酒,可以单点一杯;向竹石先生问什么,他都会回答你,真是最好不过的环境。做了一年多,调入厨房的时候,说实话我还想再干一段服务员呢。

看来您也挺喜欢服务员的工作的。

今井:
因为我本来就是厨师,对于食材和菜品的介绍和其他服务员有点不同;再加上我会加入一些自己喜欢的历史文化背景,能感觉到客人的喜欢。客人大多也是喜欢意大利料理的老饕,很容易就聊嗨了。

在厨房终于可以学习意大利全国的地方菜了?

今井:
每天忙得针插不进水泼不进(笑)。在“incanto”,把厨房叫做“实验室”,主厨小池先生为了开发出更简洁好吃的地方菜,经常竭尽全力地研究。烹饪机器也全都是最新的设备,我在那里第一次接触了真空烹饪和低温烹饪等新的烹饪技术。

之前学的烹饪技术,烤也好煮也好,都是意大利人凭感觉教出来的,这次从科学上理解了其中的原理,也切身体会到新品菜肴的好的一面和不好的一面。

另外,我以前参照烹饪书做出来的地方菜,自己都不知道做得对不对,现在对地方菜的理解更深入了,每天反反复复地实验,试图变得更好吃。每天快乐得不得了。为了推出一个新菜单,多的时候会试验一年左右。进入“实验室”一年后,厨师队伍里的三位各自按照课题研究烹饪,互相切磋,作为一个团队也非常充实。

之前您说,当代的意大利料理主要分为创新系和地方系,不管怎么说,好像创新系更出名啊。

今井:
无论创新系还是地方系,在创造新的美味这个矢量上是相同的。我长期接触的地方菜,即使是同一个菜谱,随着时代变迁,也会发生改变。

食材也好,食客的口味也好,都在变化,不反反复复在传统上创新的话,烹饪这门工作也就不存在了。如今这个时代,在农业生产者的努力下,蔬菜、肉类、鱼贝类,所有食材的品质都在上升。所以即使是同一道菜,也需要为了食材研发新的烹饪技术。在地方菜这一块呢,改变的不是味道和形式,而是突破本质,理解其核心,在分解、重建,是这样的感觉。

接手开业三十年以上的老牌意大利餐厅

辞去“incanto”的工作,也是在入职五年半之后吧。

今井:
我想和小池先生一直一起工作下去,但店里要开分店什么的,状况发生了变化。我就开始考虑今后的出路。我想让“守护意大利地方菜的基因”在日本变得多一些,扩大地方菜的群众基础,也许还会带动意大利料理全行业的发展,这样我离开“incanto”才有意义。

2015年7月,您担任了东京三轩茶屋“佩佩罗索”的主厨。

今井:
我花了几个月的时间,参加意大利料理相关的活动、到其他店里帮忙,利用之前的经验,探索各种可能性。这期间,我听说了佩佩罗索要改造的事情。

“经营三十多年的老牌意大利餐厅换了新老板,要请人重新改造,包括菜单在内都可以自由调整,店铺的经营也由主厨全权负责。”我得到的是这样的邀请。

之前我对三轩茶屋这个地方一无所知,调查之后才发现,从涩谷坐都市田园线只有两站,到市中心很方便。当地年轻人很多,不太会接受我想要的那种正宗的意大利风格。不过,反过来想,这反而是一种挑战。如果意大利地方菜在这个地方都能扎下根来的话,到其他没有基础的地方一样能吃得开。我在“incanto”也学到了经营和宣传,对于店长兼厨师长这个职位没有什么担忧的。

为什么没有改店名呢?

今井:
原先的老板曾经开创了日本的意大利料理的一个时代。现任老板和他是朋友,希望保住这个充满回忆的店名。我觉得当地人长久以来对这家店也有感情,就接受了。店名不变,老板和厨师都换了,这在意大利本土的餐馆也常见。

我们只停业一周去做装修工程。老厨房的设备全部换成最新的东西,店里稍微留了些以前的影子……意大利餐厅有很多种叫法,高级的叫“ristorante”,门槛低一点的叫“trattorìa”,这里想做成更大众化的“tavola calda”的氛围,设计上更加轻松明快,在有限的预算中打造了一个能体验货真价实的意大利地方菜的空间。

我请了一位插画师朋友,在菜单封面和墙上等地方,画上了意大利特色的色彩丰富的插画。然后一点点地购买了艺术家制作的餐具和优质的刀叉与玻璃杯。我认为这些细节带来的体验和店铺的魅力息息相关。

你一点都没参照这家店以前的菜单吗?

今井:
我不想有先入为主的观念,所以无论午餐还是晚餐,都是以“当季的意大利地方菜”为核心,从零做起。我的主题不是做和以前完全相同的地方菜,而是做现在意大利正在做的地方菜。对于只知道意粉和披萨的人来说,恐怕全都是从来没见过的菜吧。这其中我着重开发了地方特色浓厚又容易让人接受的“手擀意面”,常备十四种以上。

完全是变成了一个新店呀。当地人很惊讶吧?

今井:
很多人觉得还是以前那家店,头一年吃了不少苦头。“还是以前那个简单的菜单好。”“没有以前的那个意粉吗?”“看不懂意大利语菜单。”“店里太亮了。”客人提出很多意见,但我仍然没有换菜单,继续提供地方菜。我放弃了一千日元的低价商务午餐,午餐套餐的价格定为三千日元起,晚餐约五千日元起。

最开始因为“价格太高了”,有的时候一个客人都没有。尽管如此,我仍不改初衷坚持做下去,渐渐地说“还会再来”“好吃”的客人增多了。

让工作环境和教学提高年轻员工的热情

让工作环境和教学提高年轻员工的热情

重新开业之时也重新招募了员工,您的录用标准是什么?

今井:
首先最重要的是对意大利地方菜感兴趣。但是我不录取有经验的人。之前说过,我想要的是增加“传播意大利地方菜的遗传基因”,因此教育没有经验的人更有意义,看着他们成长也很有意思。

现在的员工里,有美容师也有大学生。美容师的审美能力很高,手也巧,很受大家欢迎(笑)。现在这些年轻人连手擀意面都做得很熟练。像这样,通过录用完全不同行业的人,来达到传播扩散地方菜的目的。

您店里多是二十多岁的年轻人,怎么样去分工呢?

今井:
按照职位简单地分为服务生和厨师,但我希望他们全部都能掌握烹饪技术。店里最多能坐下八十个客人,现在只安排了四十多个座位,员工有七八人。我希望再增加几个人。

我觉得服务员也必须得会做菜,所以让他们帮忙进货,也让他们负责做员工餐。有人觉得也做不了几年,这种想法要彻底根除。只要想做的话,哪个职位都是挑战。

虽然菜单和菜谱都是我想出来的,但我会毫不吝惜地教给他们。这家店注重“信息共享”。比如做手擀意面,一开始我会打个样儿,拍照片,录制视频。

录视频?不是让他们做笔记吗?

今井:
笔记的效率太低了(笑)。我希望他们都能尽快地学会,拍摄成视频以后,可以根据自己的进度来学习。如果没有让他们现场观摩的时间的话,就利用休息日或晚上,自己拍好视频,然后传给大家。

实际上在我的厨房里有很多拍摄视频的设备。我咨询了一位摄影师朋友,花了几十万日元买了一套设备。

从开业的时候起我们就一直采用这种方法。培训第一批员工时,也是让他们事先看视频学习再就职。现在午餐时间我不在店里也没问题。因为这个好制度,我每年可以去意大利两次,可以休假两周。

去意大利两周?这期间店里不会停业吗?

今井:
我们会告知顾客“主厨不在”,就和平时一样营业。因为我们要提供“当季的意大利料理”,所以去意大利旅行是必不可少的。我花了很大力气为休假做准备,把能教的都教给员工,剩下的全交给他们。

之所以能这么做,取决于是否相信自己、相信员工。我不在的这段时间,他们能把以前不会的东西也顺利地做出来,这和员工的教育息息相关。

另外,我会让他们分别在Facebook和instagram上做宣传。不是强迫的,而是出于推广意大利地方菜这种共同的认识出发,每个人都在努力思考照片的拍摄方法、传播方式。打造一个自己去思考、行动的体系,这也是我的工作之一。

充分利用SNS和视频来培养人才,信息共享,只有年轻厨师才会有这种想法。能讲一讲让年轻人有干劲的秘诀吗?

今井:
现在的年轻人非常重视自己的时间安排。我录取的时候只选有干劲的年轻人,我教过之后,提供一个让他们想学随时能学习的环境,他们自己就会努力。

我特别重视的是员工的健康。每天吃的饭最为重要,几乎强制一天吃两根香蕉、喝蔬菜汁。我还咨询了医生,把吃饭的时间和饭量也考虑在内,对个别人还会说“和我一起喝牛奶吧!”

员工餐准备得非常丰盛,意大利面、主菜、沙拉还有面包,所有人围着桌子慢慢吃。意大利面和主菜是由当天做饭的人自由发挥做的地方菜。感觉每次吃饭都像是查阅古文献后举办的学术研讨会,大家都乐在其中。

在普罗大众中推广意大利地方菜

开业到现在过了两年了,您觉得地方菜有一定群众基础了吗?

今井:
从现在才开始呢。地方菜一眼看上去都是朴实无华的菜,没有能吸引眼球的招牌菜,想让大众都了解,还需要不少时间。两年前开业的时候我就深知这一点,所以自己创立的店铺的主页,拓展群众基础。

首先是吸引人来吃,让客人觉得“好吃”“还想吃”,这是第一位的。这之后“想做做试试”的人也增加了,这一领域就拓展开了,所以我现在也花功夫去做手擀意面的课堂。去年(2016年)2月份办了一个很大的活动。我请了在“incanto”时的朋友和厨师,从早到晚做了二十个大区的地方菜,同时开了手擀意面的课堂,店里来了能有一百二十个人。非常辛苦,不过大受好评。下次我想在更大的地方再搞一次。

今后有开新店的计划吗?

今井:
我的目标是“普及意大利地方菜”,所以比起自己开新店,更想去帮助那些想开店的人。不过,得是像专门卖手擀意面那样特殊的店才行。另外,因为买不到意大利当地的食材,有许多地方菜也做不了,我想探索一条合法进口食材的渠道,增加一些我可以复制的地方菜。

意大利文化在日本还不太被关注,我还想在日本传播意大利了不起的文化。因此,我也在考虑食材和杂货的进口生意。比如撒丁岛卡斯泰尔萨尔多的艺术家做的编织工艺品非常好看,我想引进到日本来。文化、艺术,从许多方面都可以无限地接近意大利。我希望从孩子到大人,让更多的人都能够切身感受到意大利的地方菜。我一生都将为此而努力。

(采访:斋藤理,日文原著:村山知子,中文译著:于壮, 摄影:刑部友康)

佩佩罗索(PepeRosso)

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