最重要的是坚持不懈不断改进,餐厅里具备一切商业必要元素

光餐厅 (Lumiere)
唐渡 泰

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没想过要做的工作,却成了人生中宝贵的经验

首先,能告诉我您为什么会选择厨师这个职业?

唐渡:
我还是小学生的时候,就曾经梦想要“开一家自己的店”。后来在餐厅打工的过程中,觉得做菜很有趣,于是自然而然地踏上了厨师的道路。

从厨师学校毕业,在决定下一步要怎么走的时候,首先排除在外的就是法式料理。在我的脑海里,法式料理“太难了,而且见习的路很长”,这种印象十分强烈。

我最开始加入的是一家在心斋桥的西餐馆。当时抱着一种很幼稚的想法,认为“在那里做个两三年的话,自己估计也能开个咖啡店了吧”。

在西餐馆工作的日子里,前辈们常常对我说”这酱汁其实该是这样做的…”、”其实,在法国这道菜是这么做的…”每天在这样的耳濡目染中,我逐渐萌生了对法式料理的好奇心和兴趣,“想要尝试制作法式料理”,就这样,我开始了探究法式料理的旅途。

您年纪轻轻就当上了知名酒店的厨师长、又曾是超人气餐厅开业团队的一员,这些闪耀的经历,是按着您自己当初规划的职业道路走下来的吗?

唐渡:
最初去酒店的原因,是为了能在那里顶楼的法国三星餐厅的日本分店工作。进了酒店以后,我也没有考虑过要尝试制作法餐以外的料理。

但是,因为阪神大地震(译注: 1995年1月17日发生在日本关西地方规模为里氏7.3的地震灾害 )的关系,酒店受到了影响,那家法式餐厅也关闭了。

后来我被任命为酒店主宴会厅的厨师长,也就是说要做大型宴会料理。

个人来说,比起大型宴会料理,我还是更愿意做一对一的餐厅。但是既然酒店已经下达了正式的任命通知,我就打算先干起来。我在接受任命书的时候连同辞呈一起提交了,表达了自己只打算做一年的想法。

但是一旦做起来,就不停地有崭新的领悟。单看餐盘呈现的料理和指挥很多料理人去一次性制作和提供大量的料理,是完全不同的。

宴会料理的品质会因为我的一言一行,对团队下达的指令和处理方法的不同而发生巨大的变化。我应该如何指挥调动员工们?怎样做才能让温热的料理在温热的状态下呈现到客人面前?出菜顺序、员工管理该怎么做才好?

管理上的难题,给当时在料理比赛里优胜过几次而变得轻飘飘的我泼了一盆冷水。果然只做一年的话,是没有办法掌握所有要领的。最终我在宴会厨师长这一职位上干了四年。

当时的经验,为我后来策划茶餐厅,酒店餐厅,以及多店铺经营打下了基础。现在想来,是非常宝贵的经验。

通过这件事,我亲身体会到了原来有时候,当初自己讨厌的事、不想做的事,反而会给自己带来一段意外的宝贵经历。

所以现在我想把这个想法传达给下一代。

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观察名厨,永远“追求更好”

您一直目标更上一层楼、在多个厨房都有工作经验,在见习时有没有遇到过自己敬仰的厨师或深受影响的大师?

唐渡:
我从很小时候,就有意无意地会留意那些被人们称为“顶级厨师”的人们。在杂志里出现的大厨,我也憧憬过。在我工作的厨房里,领导厨房团队的就是顶级厨师,我有幸在这样的环境下一边观察着名厨的身影一边成长。

为什么这个人能成为顶级厨师?顶级厨师工作中的灵感来自何方,他们又是怎么启发其他员工的呢?我常常边观察边思考这些问题。

我曾经和许许多多前辈一起工作、遇到过很多优秀的厨师,令我吃惊的是,大家的类型完全不同。性格也好、处理事情的方式也好,各有各的特色。因此最终我得出一个结论,有自己的想法并能将自己的想法付诸实践并收获成果的厨师就是顶级厨师。

您从年轻的时候起,就梦想着某一天自己也会站在顶端独立开业,抱着这个想法不断地学习进取。
到现在为止,对您来说,人生中经历过的最困难的事是什么?

唐渡:
在餐厅见习的日子很辛苦。最开始的那一年,我每天都想辞职。我会想:为什么我要因为这些有的没的事而被骂?为什么我做得这么辛辛苦苦,却一点回报也没有。

但是,比那要辛苦百倍千倍的,是40岁的时候,自己开店,但完全没有顾客上门。当时的我完全丧失了自信,全盘否定自我,那是我人生中最煎熬的时刻。

见习的时候,就算被骂觉得难熬,毕竟不会活不下去,但如果独立开店失败的话,连生活来源都没有了,那真的是命悬一线的事。

现在想来,见习时经历的种种困难反倒磨练了我的意志,教会了我如何面对今后在人生道路上的各种困境。

在人生最煎熬的时候,拯救了我的事物。

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在人生最煎熬的时候拯救了我的事物

没想到您也有过门庭冷落的时候。想必当时一定很失落,那段日子您是怎样度过的呢?

唐渡:
高级餐厅要能生存下来,只有通过抓回头客这一条路。因此,我在梳理餐厅经营理念时下了一把功夫。

深思熟虑的结果就是,坚守“物超所值”这一理念。举个例子,让消费了一万日元的客户,觉得获得了两万日元的满足感,这种想法怎么样?

尽管我的理念并没有立竿见影,但我自我安慰,“像这样物超所值的餐厅别无他所,客人不来是他们的损失!”

另外,当我尽自己所能,做了一切自己能做的事后即使失败我也不会后悔。我会把这段经历当做人生的历练,这么一想心态就放开了,突然间豁然开朗。

后来,得益于我在之前工作时认识的媒体朋友,餐厅的运营状况逐渐好转。在我独立开业前,曾经在一家非常有名的餐厅工作,当时主厨十分忙碌,我作为主厨的助手接待过许多媒体人。由于主厨的知名度很高,很多媒体都争相拜访,有时候一天要接受几次专访,非常辛苦。尽管如此,我觉得记者们也是好不容易来一趟,于是尽我所能向记者们细心解释餐厅的特色,让前来采访的记者了解主厨对料理的想法。当时我做这一切完全是自发性的,没想过回报。但是似乎我的行为给记者们留下了深刻的印象,所以当知道我独立开店后,很多记着都前来采访,我的店也因此登上了各大美食杂志。就这样知名度不断扩大,餐厅的客人也陆续多了起来。

今日之最乃明日之低

您的这一路跌宕起伏,如今终于一手把“光餐厅”打造成了日本最难预约的餐厅之一。作为多店铺运营的经营者,您有在工作中恪守的原则或者工作格言吗?

唐渡:
所谓料理,就是积累人类的智慧、与人类的步伐共同前进的。今天我们理所当然在使用的食材和烹饪方法,在一开始都是划时代的。

也就是说,今天我们即使用一百年前最先进的方式烹制菜肴,那个菜估计也不会好吃到哪里去。烹饪技术是随着时代的进步而不断进化的,当提及变化,我们需要先定义“当下”。

我的工作格言叫做“今日之最乃明日之底”。今天尽全力做到最好是理所应当的,但如果就此停滞不前是万万不可的。我们每天都应该一边推敲是否有更好的方法,一边做出改进。

做业务要有一定的前瞻性,这是很重要的,如果不那么做的话,就无法吸引客户。料理也是有流行趋势的,我现在所做的东西,等现在的孩子们成为大厨的时候,有可能就变得很落伍了。我也指导员工们在处理工作时要常常抱着疑问,思考当下的做法是不是真的最好,会不会有更好的办法。

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迈入多店铺经营的理由

在您的厨房里,有一批和你并肩作战多年的员工,对于多年的“战友”您是怎么看的呢?

唐渡:
说实话,我对多店经营原本没什么兴趣。只是,作为经营者,如果想要给从开业起一直兢兢业业的员工进一步提升薪水的话,只有一家店铺是不够的。

员工们随着年龄上涨,有的开始组建家庭。如果我想要为员工年龄和经验的增长而相应地提升薪水的话,一家店铺的职位有限,发展空间也不够。为了能让员工有晋升空间,我开启了多店铺经营。

虽然这么说,但我其实一次也没有自己找过店铺,一般都是商场业主或职业餐厅企划人来找我开店的。

然而当每年都有新店开张时,人才配置也有跟不上的时候,也因此二十多岁的年轻人成长得非常快。GRAND FRONT大阪南馆的“光·大阪KARATO”(译注:唐渡的罗马字拼写为KARATO)的厨师长、高岛屋大阪店·难波dining maison的“光之精神K(Lumiere L’espirit k)”的厨师长,都只有27岁。

二十多岁就能当上法式餐厅的厨师长,这在餐饮界是很少见的。

唐渡:
的确是这样。我们公司也有从业二十多年的厨师,不可否认对于厨师来说,从业年数的长短一定程度上意味着烹饪水平的高低。

然而,餐厅经营的成败却不仅限于烹饪技术的高低。在空间安排上、服务上是不是能满足客户,能不能带领团队,绩效考核怎么做,等等都是餐厅经营能否成功的关键因素。

因此,我也有部分是在赌员工的未来。实际情形也的确证明 “位置造就人”。员工们在好的压力中成长得很快。

厨房里有着商业的一切要素

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厨房里有着一切商业必要元素

关于培养人才和创建团队,您有着怎样的理想或理念?

唐渡:
我的企业理念是:“打造世界上最受人喜爱的店”。

顾客是餐厅的命脉。作为专业的餐饮人,我的目标是打造一支团队,做出让客户认可的工作。

我们的口号是“真挚 谦虚 热情”。

其实,我直到四十岁左右一直在厨房里工作,和其他公司讨论商务合约不过是最近这几年才开始的。为什么一下子可以处理地很好,是因为在厨房里有着商业必要的一切元素。

作为社会一员应具备的能力,比如创新、时间管理、效率管理、组织行为、绩效管理,这一切即使没有人教导,在厨房里也能自然而然地学会。说起来可能有些自负,我觉得在厨房里能学到不输于经营管理专家的商业知识。

只是,餐饮界一直以来都遵从“偷师”的教育理念,师徒间习惯边看边学。然而时代在进步,我希望用语言向员工传达自己的心得体会,将我二十多年偷师来的经验在一年内用语言教导给我的员工。

因为我不希望他们走我们这一代人的老路,我想把这里的一切都教授给他们,然后再让他们自己思考下一步要怎么走。

对于每一位在我这里工作的员工,我都会为他们设定职业目标,我会使用准备好的职业规划表定期和员工面谈,和新入职员一起描绘一年后想要成为的样子。

在员工教育方面能如此细致地作出规划并实施的餐厅很少见。

唐渡:
这是因为我曾有过录用10名新人但最后只留下1人的惨痛教训。整个餐饮业目前慢性人才不足。如果留不住员工,结果就是给客户带来麻烦。

工作并不是比谁更能忍耐或者更有韧性。

每个人都有自己的弱点,我希望我的员工都能以一种适合自己的方法成长。

我的员工里有很多个性不同的年轻人,我会尽量根据每位员工的特点,安排适合他们的岗位。

我在录用员工时会对每一个人说,“希望你能坚持一年”。刚开始工作时什么都不懂,最初的日子的确会很辛苦,但随着工作的日子久了,慢慢他们会掌握要领并融入自己的想法,那时工作就会变得有趣而轻松。

被动工作是很无趣的。以一个积极的心态对待工作才能培养出合理的处事能力。如果一个人连眼前的工作都做不好,是不可能有能力管理好自己的餐厅,规划好人生之路的。

无论是多么不成器的孩子,没有说坚持下来做不了的。我的很多员工在最开始的时候也很让我但心,但一路走下来,他们都能独当一面,向我证明“坚持就是力量”。重要的是,抱着这份志向坚持下去。

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厨师是能令人快乐的了不起的工作

最后,能不能告诉年轻的后辈们这份工作的魅力是什么呢?

唐渡:
吃是人类生活不可欠缺的部分。我们有能力让这不可或缺的时间变得惬意享受,厨师是一份能令人快乐的了不起的工作。

就我而言,当听到客人对我说“谢谢你,我度过了一段愉快的时光”,我就会觉得自己每天的工作很有意义。

人都是为了达成某个目的而工作。我想对年轻人说,既然工作是不可避免的,那就尝试做一份能让人感受喜悦的工作吧。

为员工创造更广阔的晋升机会,尊重员工的想法,如果日本能多一些像唐渡先生这样的餐厅,相信将来会有越来越多了不起的厨师。非常感谢您今天接受我们的采访。

(采访: 箱部 佐知,撰写:向井 雅代,译著:蒋丹芸,拍摄:能谷 若叶 )

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