厨师是最棒的工作,只要两小时就能让人感受幸福

麻布 门肋
门肋 俊哉

“吧台是我的实验室”客户帮助打磨了我的餐厅

门肋餐厅开业时门肋大厨40岁。他选择了麻布十番这个地段,因为20多岁时他曾经在这里生活过,并且对这一地区有些熟悉,但他不得不从零开始培养客户。目前在门肋的菜单里只有厨师推荐套餐,但当他们刚营业时,为了吸引新客,他们还保留有单点菜。

餐厅是如何吸引客户的?

门肋:
每天大概有一两组客人。基本上可以说门可罗雀。当我看到第一个月的销售数字时,我想:“我不该开餐厅的。”就算没有客户你的餐厅还是要开着的,所以每天我都会坐早上的头班车回家,然后在中午又回去上班。我们是在夏天开门的,到了秋天的时候,早晨开始有凉意,正当我觉得自己不应该坚持下去时,客户数量增加了,我们的销售额在三个月的时间里翻了三倍。

销售增长有什么原因吗?

门肋:
我们没有做任何特别的事。一点点积累,我们就有了更多的回头客。然后年初左右,我们被一家杂志报道了,那之后预定量倍增。那时候的客人到现在还是我们店的常客。

为什么您会改成厨师推荐菜单?

门肋:
我一直从我的常客那里得到建议并做出反馈。当我做了新菜时,我推荐给客人,很多人回答我:“交给你来定,”渐渐大家都习惯了。于是我们就停止了单点。

很多餐厅出于食物考虑会做厨师推荐餐厅,但因为客户要求而做却是很少见的。

门肋:
我们的餐厅是由客户打磨的。葡萄酒清单也是如此。不是说我们特意备了很贵的葡萄酒,但当懂酒的人看我们的菜单的时候,他们也会被酒单惊艳到。事实上,我对酒并不十分熟悉,刚开始开店时,我还拿这个做借口不做酒的清单。

就算你想要了解酒,你也有时间和金钱限制。

门肋:
是的。但顾客总以为你什么都懂。他们会问:“你有什么样的白葡萄酒和红葡萄酒?”说起来惭愧,起初我不知道波尔多和勃艮第的区别,我甚至尝不出不同品种的香槟酒的区别,这就是我当时的水平。顾客还会问:“什么酒跟这个菜配?”我想完了,我得学,当我在寻找酒商时,顺便找到了几家卖好酒的店。我在准备葡萄酒清单时学到了很多东西,可以说是客人培养了我对酒的理解。

听起来你的顾客平日都是喝好酒的社会名流啊。

门肋:
是的。我的客人自带酒水来店,我一边收开瓶费,一边还能观察和学习不同种类的葡萄酒。客人们带来的都是价格高昂,店里无法储备的酒,他们会让我品尝,多亏了我的客人们,让我渐渐有了品鉴葡萄酒的能力。

所以餐厅真的是由客户打磨的。但是您每天站在吧台前,面对面招呼老饕的压力可想而知。

门肋:
可不是么,有些事只有做过吧台才能体会到。例如,过去我给客人提供刺身,配的是芥末和酱油。但是常常有客人不动筷子,问起原因他们会对我说:“要吃刺身的话,我会在寿司店吃,我不会来这里。”这是我第一次意识到客人们去不同种类的餐厅,目的是挑那里的特色吃。所以我也必须能拿出我们店的特色菜。

因此,之后当我再上刺身时,就不再配芥末和酱油而是配芥末和精选的特色盐,并解释这样的搭配和葡萄酒很配。除此之外,我还创做出了松露米饭,也是我们店的特色菜。

我们店既有桌子也有吧台,但吧台有点像我的实验室。在吧台反响好的菜,我会推荐给在桌子用餐的其它客人。一般在桌子用餐的客人都比较友好,每次饭后我去问感想,他们都会说好吃。但是在吧台上,顾客的面部表情是最真实的。当他们真正认为好吃时,反而话语不多,一句发自肺腑的“好吃”,就够了。

厨师的世界和艺术家还有小说家一样。我们只能认真工作,直至达到完美。

2006年他搬家了,但还在麻布十番。餐厅面积大了1.5倍,但客人的座位数量只增加了4个。新场地实现了他的梦想,拥有更大、设施更齐全的厨房,使他能够提供更多高质量的烹饪。他已经有了更多远道而来的客人,连续七年在《米其林指南》里摘星。但也不是一帆风顺的。“在最困难的时候,我的学徒一个都没有离开。我的客人反而成为了我的支持者。大家真是太好了。”门肋这样沉思道。

从您开业以来,已经过了16年了。您的弟子们也能独当一面了吧。

门肋:
我的二把手已经协助我工作了8年。他非常努力。

您有什么用人标准,想和什么样的人合作?

门肋:
很简单。我只能和一心烹饪的人有共鸣,所以只能是找努力工作想要学习成为一名厨师的人。因为我只能教烹饪。他们一工作,我就能看出来他们是不是只是慕名想要在有名的餐厅工作,还是他们只是想偷学技巧。那种人,当我不监督的时候就会偷懒。对于严肃对待烹饪的人来说,当我告诉他们在一定的时间做一些事情的时候,即使我不在那里看着,他们也做得很好。但这在面试中很难分辨。

大家都这么说。

门肋:
看到他们到底如何工作,确实很重要。如果你不明白这一点,你就永远不可能入门。有人会在面试时信誓旦旦地说,“我会卖命努力的。”然后第二天他们就放鸽子。的确,厨师的是个花时间的体力活,我们往往无法像工薪族那样定点下班——有一些人可能没有意识到这种情况,入了行后才觉得和想象中的世界大相径庭。烹饪并不是你说你花得时间越长料理就越好吃,就像艺术家和小说家一样,花费的时间并不重要,重要的是结果。我们只能认真工作,直至达到完美。

你不能说,“如果你画了八个小时,图就好了,”烹饪也是一样的。

门肋:
如果你心中想要做高质量食物的愿望很强烈,那其实没什么事能阻碍到你。还有就是,厨师的工作环境并不糟糕。你可以在工作场所学习技术,制服是公司提供的,平时不用花很多钱去买衣服,还有员工餐,所以你不会饿肚子。

最重要的是,我认为做厨师是一份极其愉快的工作。客人里你会遇到很多不同的人,他们会教你各种各样的事。然后,尽管他们是在给你钱,但他们同时也会感谢你,会告诉你,“那真是好吃,非常感谢。”

每次听到这些话我都觉得很快乐。站在柜台上,顾客在那时候表达自己的心情。“今天做得很棒”,或者“今天很艰难”。但即使那些来用餐前看起来似乎有点低落的人,在两个小时的套餐结束后也会显得神情轻松。有时候夫妻看起来很尴尬,好像他们刚刚吵过架,但享受完食物,又会开开心心一起回家(笑)。

没有其他工作像这样,你可以在两个小时内让人开心。我年纪越大,感触越深。我不想吹嘘,但我希望年轻人也能享受这种快乐。

(采访:斋藤理,日文原著:泉彩子,拍摄:刑部友康)

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