厨师是最棒的工作,只要两小时就能让人感受幸福

麻布 门肋
门肋 俊哉

不管店铺是大还是小,店铺管理的核心是一样的

在“绅士俱乐部”之后,门肋先生在六本木一家名为“梅美津”的传统日本餐厅担任厨师。他结婚生子,想赚更多的钱养活他的家人,于是再次挑战厨师长职务。就在他即将开始一段新的激动人心的工作旅程之时,他的妻子被确诊罹患癌症。在和病魔战斗了9个月后,爱妻撒手人寰。那时的他只有33岁。

当时肯定糟糕极了。

门肋:
我必须照顾妻子,同时履行我作为厨师的职责,所以当时非常艰难。我的老师带头、身边的人纷纷伸出援手,所以我非常感激。我妈妈也从北海道赶过来帮忙。

作为单身父亲抚养孩子,大家建议我最好在一家由大型公司管理的餐馆工作,所以我试着做“海燕亭”的厨师长,这家餐厅是是东天红旗下的一家日式餐馆。“梅美津”当时只有两三个厨房的员工,但“海燕亭”下属的千叶天空之窗分店大约有15名员工(该店2016年关闭)。

您当时想在大型餐馆做厨师吗?

门肋:
我并不在意规模。我有过在比较大的餐厅工作的经验,所以我想我可以应付各种规模。

有什么招数来让员工齐心协力吗?

门肋:
说不上什么妙招,就是让人们了解我的想法。如果一个厨房里有三四个人,你需要单独跟他们每一个人说话,但当范围大于十个人的时候,重要的是要让你的二把手、三把手理解并强调你的想法。如果你能做到这一点,我觉得你甚至可以在大酒店里管一整个厨房,大概有30到40个人左右规模。另外,在一家大型餐馆时,你要注意别让派系冒头。

派系?

门肋:
当人数多的时候,容易形成派系。你必须要有意识去和员工沟通,让每个人都朝着同一个目标前进。而且,我经常说:“一粒老鼠屎会坏了整锅粥。”如果员工的主体不被激励,就会有人在你的背后偷偷地拖后腿,这对一切都有负面影响。如果警告后仍然不改,就要让他们走人。

这对于餐厅整体至关重要,促使员工动力满满去做他们的工作。

门肋:
运营得很好的餐厅,员工工作努力和老板们有着共同目标。我们餐厅的客人里有很多的管理者,所以我们常常会听到管理的方法,任何行业都是一样的。

想自己掌舵,哪怕是一艘小船。他想开设自己的餐厅,并全心全意做厨师

担任海燕亭的厨师长时,他被公司赋予的使命是使餐厅成为该地区的第一。和“滩万”和“鸭川”这样的知名餐厅一起竞争,并不是一件简单的事情。不过,门肋大厨与一家百货商店合作销售传统的新年食品,他还推出了各种销售企划,包扩可以享受用餐折扣和参与美食试餐会的会员制度“友人会”,由此在当地的太太们间建立起了良好口碑,口口相传继而扩大了本地客源。结果,在他受雇的五年间,餐厅的销售额持续增长。

一家新店要在当地立足脚跟很难吧。

门肋:
当我第一次提出“友人会”试餐会的方案时,公司对此付之一笑。因为公司旗下的中餐品牌“东天红”曾经在同一个地方尝试过试餐会,但是客人寥寥无几,所以公司表示无法为我的企划提供预算。但是我没有放弃。我们找来了当地的酒商,说服他们为试餐会免费供应酒品,好处是他们能够在店里免费为酒做宣传。同样的方法,我又和当地的一家蔬果店签了合同,从而降低了食材成本。最终,我们推出了售价5000日元但实则价值10000日元的午市套餐。

一个价值10000日元的日料套餐售价仅5000日元!这太划算了吧。

门肋:
是不是!(笑) 我们的餐厅可容纳80人,起初我们只有7个或8个预定,但没经过几轮,我们的预订马上售罄。到我离开餐厅时,会员已经增长到800人。我们也因此得到了更多的客户,因为来试餐会的人们会成为回头客,来店里吃午饭或晚餐。人们说,我对食物的解释是富含技巧的,易于理解,所以有很多客人会指明预约我参与的试餐会。

听起来您当时正是顺风顺水的时刻。在那样的情况下,您怎么会想到要独立开店呢?

门肋:
一个原因是我的家庭生活已经平静下来了,工作上我也看到了成果,我就想看看自己能做什么。还有就是,我可能是那种闲不下来的人,所以当一切顺利的时候,我下班路上有时会觉得没有成就感。在一个庞大的组织中,为了落实你自己的想法,就算只是为了开个会,你都要提前做好准备和铺垫。如果你只是突然在一次会议上说,“我有这个想法!”没人会听你的。

在大型组织中,你工作时间的很大一部分被协调事物占领。

门肋:
在大型组织中,与人打交道是最花时间的。我听我一个在酒店做大厨的朋友聊起同样的事时,我想,所有大型组织都是一样的。所以作为厨师,如果我想要一个我可以更专注于烹饪的环境,我觉得唯一能做的就是开一家自己的餐厅。

当您决定开自己的餐厅时,您周围的人怎么反应的呢?

门肋:
为了开一家餐馆,我需要贷款。我的两个孩子还在上小学,我不确定是不是能跳出一个稳定的组织。所以,我必须先跟我的妈妈商量,她在帮我照看孩子,如果她反对的话,我就计划放弃这个想法。

然而我妈妈鼓励我说,“开一个小餐馆很不错啊。”只要我们能有口饭吃就好。如果结局不好,你就会知道你作为厨师的极限在哪里。但我还是从我上级们那里收到了些反对。我刚刚拒绝掉问我要不要做大酒店大厨的职位,所以他们非常震惊,说,“明明可以作为船长开着油轮向目标前进,你居然想换到小船去,你是白痴吧!嗯,如果你一定要这么做也没办法。”即便如此,我的决心也没有动摇。

麻布 门肋

联系我们
+81-3-5772-2553
交通
東京都港区麻布十番2-7-2
地铁“麻布十番”站
营业时间
18:00-1:00(L.O.23:00 ※周六22:00)
休息日
周日、法定节假日