不被固有菜式所禁锢,用自己的手法进行融合与升华

TRB Forbidden City (TRB故宫)
张成(JFK Zhang)

从西安到北京,烹饪仅仅为了讨生活

您是怎样开始厨师生涯的?能和我们分享一下如何开始的吗?

张先生:
我老家在西安。我年轻的时候母亲对我影响很深,她是个很好的厨师。我们家里有很多孩子,而我是四个里的一个。我妈妈总是做很多农家菜,在我决定接下来要做什么职业的时候,我认为自己适合要有技术有技能而且更专业的职业,所以选择了厨师。
我在成都读大学的时候开始做厨师,我在四川烹饪高等专科学校读烹饪系(译注:1985年,四川烹饪高等专科学校创建,2012年,经教育部批准,由四川烹饪高等专科学校与四川省农业管理干部学院合并筹建四川旅游学院)。这是个高中毕业后的三年职业项目。
在这段时间里,我研究了中西菜式,并专注于川菜、粤菜和鲁菜。【这里指的是中国传统饮食文化里的八大菜系:徽菜、粤菜、闽菜、湘菜、苏菜、鲁菜、川菜和浙菜】。我研究这三个菜系是因为它们是中国的主要菜系。三年项目结束后,有一个一年期的合作项目,我借此去了东北的长春。在那里,我在一家酒店工作,主要专注于东北菜肴。一年后,也就是2003年,我来到了北京。2005年我开始在一家西班牙餐厅工作,我在那里学习了很多巴塞罗那菜肴,尤其是巴斯克地区的菜式!但这家餐厅后来关门了,餐厅的大厨通过关系把我介绍到了布鲁宫法餐厅。

在布鲁宫法餐厅担任大厨时获得的重要经验

从2008年开始,您在布鲁宫法餐厅工作。您能说说那段时间里发生的事吗?

张先生:
我是在餐厅刚刚在北京开的时候就加入的。我觉得这给我带来了至关重要的经验,因为像布鲁宫法餐厅这样的国际机构当时在北京是很少的。在那时候,人们很少能找到像布鲁宫法餐厅这样独立运营的高端餐厅。
因为我在布鲁宫工作过,所以我就可以在之后去纽约(纽约丹尼尔餐厅)一年半的时间。布鲁宫法餐厅在当时融汇了全世界的人才,在这两项工作之间,我还协助了丹尼尔・布鲁于2011年在新加坡开设DB Bistro & Oyster Bar(DB小酒馆&生蚝吧)。丹尼尔・布鲁从纽约调去了两个厨师,因为北京离新加坡很近,所以他带了我和另一位同事去了新加坡。我在那里待了3个月,负责帮助培训员工。
在布鲁宫法餐厅的经历真正提升了我的品味和视野。我接触了新的食材,了解了厨房的工作流程。我也熟悉了丹尼尔的整体厨房管理。当你了解到一个受人尊敬的高端餐厅的通常工作流程和管理方式时,这种经验是可以转嫁活用到其他优秀餐厅的,这一点是我的最大收获。

疯狂工作时从纽约的米其林餐厅学到的东西

您当时在纽约呆了一年,在纽约丹尼尔餐厅工作。从北京搬到纽约,是种怎样的经历?您经历过文化冲击吗?

张先生:
我以前在国际厨房工作过,所以没太糟糕。我太太也和我一起去那儿了,而且我们是在那里有的宝宝,现在已经3岁了!尽管我一直很忙,但有家人相伴身边减少了我的寂寞感。
在文化冲击方面,首先需要调整的是生活方式。纽约有很多中国人,所以从这方面来说还OK。我有一个朋友帮了我很多忙,我也通过参加的教会认识了一些人,他们帮我找到了住处。纽约是一个繁忙的城市,很难让人觉得有足够的时间去享受生活。
其次,工作压力很大。你不得不逼自己要变得更狠更强大。你一旦放弃或放了就会被遭遇解雇。我一般中午十二点开始工作,然后在凌晨一、二点左右回家。有时候你甚至要在厨房里连续工作15个小时,所以有家人的体谅非常重要。因为当时在纽约的时间很短,我没什么机会外出享乐。但当我有真的有空的时候,我会去朋友家玩。我去的天主教教会让我遇到了很多人。
在厨房本身就有很多亚洲厨师,他们大多是美国烹饪学院的应届毕业生,所以我不是唯一的亚洲人。我在纽约学到了很多东西,比如使用新颖的食材来碰撞出火花,又或者从很多不同背景的厨师那里学习。

厨房里说什么语言呢?你的英语有点法语口音,是从工作中学来的吗?

张先生:
我在大学学的英语,又在厨房里从法国的厨师那里学了很多。在TRB的时候,我们在厨房里都是中英文交流。

在丹尼尔·布鲁手下工作是什么样子?有什么故事可以和我们分享吗?

张先生:
哦,的确有,就是关于我的英文名字,JFK!这就是我现在给所有东西起的名字。它来自于我在布鲁宫法餐厅工作的时候。在开业期间,为了确保厨房里的工作流程非常有效覆盖了所有人员,丹尼尔用纽约团队里每个人的名字给北京团队每个人按了一个绰号。丹尼尔给我的绰号是JFK。JFK当时是丹尼尔纽约餐厅的主管厨师。我最终在原版JFK来北京的时候和他碰头了。他是个很好的人。

哦,所以其实和美国前总统没关系!

张先生:
对,其实和美国前总统没关系。(译注:JFK缩写用作人名,第一反应会是美国第35任总统,J・F・肯尼迪。)

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