不被固有菜式所禁锢,用自己的手法进行融合与升华

TRB Forbidden City (TRB故宫)
张成(JFK Zhang)

回到北京,寻找不断变化中的中国社会的美食学

您是怎么会在TRB工作的?

张先生:
到北京以后,我的孩子还小。所以为了能有时间和孩子相处,我偏向于接手一些自由职业的工作。之前的同事给我介绍了一个TRB的机会,我也听说过TRB和它的良好声誉,所以就选择了来这边工作。现在已经快要满一年了。

在东西半球您都做过高端餐饮,您觉得有哪些本质的区别吗?

张先生:
高端餐饮在中国已经不再是一个新的概念。一般来说,越来越多的人能理解支持这个概念。不管是外出用餐、商务餐饮、个人用餐还是因为特殊的场合,人们都要求餐厅有一个更好的氛围:能在一个漂亮安静的地方庆祝。我也是一样的,我认为这一代人在用餐时需要更好的氛围,并且认识到精致的餐饮不仅仅是关于食物的消费,而更关于体验本身。
另一个区别是饮食,西方人通常有更多的饮食限制,但在北京就没那么多。例如在西方的话会更加仔细考虑食物成分清单里的过敏原或特定成分,而在亚洲,样的非常具体的要求则比较少见。

上海和北京之间经常进行会被比较。从烹饪的角度来看,你怎么看待这一点?

张先生:
我一直在关注行业里的高端餐饮的趋势,尤其是在上海和北京。这些城市有着不同的烹饪基础,从历史上来说上海对西方食品的需求由来已久。但北京则在餐饮上,对接受西方饮食这件事花了点时间。

继续精炼技术,期待未来的中国餐饮业

您的父母明白您现在在做什么吗?

张先生:
(笑)不明白!他们看到食物是漂亮的,大概能理解人们愿意为精致的用餐买单。尤其在中国,代沟是实实在在存在的。我的父母看不到我们看到的世界。他们更简朴,在家里我也用简单的方法来做饭。我的父母还未来过TRB。

这是您觉得需要挣扎的地方吗?因为代沟的存在而使得两代人看待厨师作为职业的方式完全不同?

张先生:
那倒不至于。主要需要挣扎的部分是更偏向于个人和结构方面。在日本这样的地方,有更加成熟的高端饮食文化。中国的年轻厨师必须花更多的时间在海外交换培训学习。这是中国总体面临的主要挑战,毕竟厨师现在有能力拓宽视角了,所以我们需要在全球范围内建立起名声。

您从哪里获得灵感?

张先生:
不管是本地的还是外来的,我都喜欢用食材进行实验。有很多当地种植的食材我们还没有尝试过。例如在广东沿海地区,我从干贝和干牡蛎中获得过启发。又或者在北京的时候我喜欢从三源里那里买东西。【三源里是北京三元桥区的一个菜市场,那里有很多餐馆批发食材】。
每当我旅行时我都会去当地的市场和杂货店,去给我自己的菜肴来寻找灵感。这是最直接感受当地生活的方式。如果我想要灵感的话,亚洲还有很多地方让我继续探索,毕竟我现在只去过新加坡、泰国和印度尼西亚。

梦想是开一家不拘泥于菜式种类的“混合”餐厅

您的榜样是谁?

张先生:
不同时期的生活有过不同的榜样。我的导师应该是我的大哥,不管从生活还是在专业方面,他都给了我很多建议。他目前在深圳从事IT工作,对,一个和我完全不同的行业!但他给我分享了很多生活经验。我们一般都会会回家过中国年。如果我回去的话,我就做饭,他们打下手。

哦,那么您在家里也一直做菜吗?

张先生:
是的,在上班前做早餐,给我的孩子吃。无论是中式还是西式的,我做的东西都很简单。我想我的孩子已经有了烹饪的想法:他常常负责往锅里撒盐。他才三岁!

您会从其他厨师那里吸取灵感吗?您是否曾经观看过类似于“主厨的餐桌”这样的节目?

张先生:
对!我真的很喜欢这个节目!有时候让我想起了我在厨房里的生活……但更多的时候,这些厨师的表现让我觉得自己要更努力工作才行,他们还给了我很多灵感。当然大多数厨师都有开自己餐厅的梦想。如果我要开一家餐厅,那就很有可能是一个融合餐厅——如果是西式的话,那么对配料的限制就会太多。

您能告诉我们您的梦想吗?

张先生:
我的梦想是开一个自己的餐厅,但我没法给你一个时间点什么时候能开。

不断学习,直到你可以定义自己的风格

您对新入行的厨师们有什么建议吗?

张先生:
保持学习,不断学习。年轻的中国厨师如今能有余裕由其激情和兴趣点出发来追求烹饪艺术之路。但在此之前,很多人只能靠其讨生活。但不管是出于激情,还是为了生存,有一点是通的:你必须投入精力。
你必须考察细节,并对学习充满激情,既要学习熟悉也要学习陌生的菜式,了解中国不同的区域乃至世界上的美食。所有这些都需要大量的努力。一定要走出你的舒适区之外去开阔视野,去看一个更大的世界,这让如今中国的年轻厨师有了更多的机会去学习和就业。
尽管现在有很多机会,但能否成功则取决于你投入了多少精力。你需要努力去赢得其他的认可和肯定。光有别人给你机会是不够的,你必须努力去证明自己。

(采访/英文原著:Hannah Leung,中文译著:蒋丹芸,摄影:Don Chen & Restaurant)

TRB Forbidden City (TRB故宫)

联系我们
+86-10-6401 6676
交通
中国北京市东城区东华门大街95号
营业时间
午餐:11:30-14:30 (周一‐周五)
早午餐:11:30-15:00 (周末)
晚餐:17:30-22:00 (周一-周日)
休息日