要成为一名好厨师,你需要在好的导师的指导下进行高质量的培训。你必须学习良多,品味一切。

Restaurant Le Gabriel, La Réserve Paris
杰罗姆・班克特(Jérôme Banctel)

见习时代邂逅良师

您是怎么会选择这条道路的?

班克特:
我来自农村,我爷爷奶奶很会做饭。由此受家庭环境影响,我十六岁时和朋友一起去了酒店专门学校,开始了四年的学习。

您毕业后在哪里工作?

班克特:
我曾在米歇尔・柯黑维经营的二星餐厅Le Duc d’Enghien工作,后来我跟随他去了荷兰的Vreugt。在职业生涯中,总会有地位特别的厨师影响着你的一生——对我来说,这个人就是柯黑维。他教会我从事这项职业所需要的能力以及要下的功夫,使我想在这个行业里走得更远。

在他那里我领会了完美,以及获得米其林认可所需准备的一切。我还在乔·罗斯特(Joe Rostand)和安德烈·达古因(André Daguin)的手下工作过。

您为什么选择在巴黎的儒勒·凡尔纳餐厅工作?

班克特:
我当时真的很想来巴黎。我来自布列塔尼,在那之前从未来过巴黎。对我来说,埃菲尔铁塔就意味着巴黎。1993年我到巴黎时,我就在埃菲尔铁塔里的儒勒·凡尔纳餐厅里工作了。在那之后,我想在一个宫殿酒店(注:宫殿酒店为法国酒店的最高评级。2016年在巴黎被评选为宫殿酒店的有8家)里工作,所在我去了克里雍大饭店(Hotel de Crillon),在克里斯提安·康斯坦大厨的大使餐厅(Les Ambassadeurs)工作了两年。

我当时的下一个目标是成为一家三星级餐厅的副大厨。为了实现这一目标,我开始为伯纳·帕考(Bernard Pacaud)工作,他也是布列塔尼人,在众神之家餐厅工作一年后我就在那里担任副大厨了。我在那里工作了十年,从二十五岁到三十五岁。在他的指导下,我学会了使用好的食材和调味的艺术。

伯纳·帕考是什么样风格的?

班德尔:
他的善良让我们感觉就像家人,他的伟大人格让人惊叹。十年里我一次也没有听到过他抬高嗓门。他是个特别的人,对每个人都很礼貌。他是我生命中至关重要的人物。

为他工作的每个人都非常尊敬他,我们不用他说,都会尽最大的努力。他不需要在我们面前徘徊,告诉我们这样做或那样做;我们自发地想把工作做得完美。他会从清晨开始就和我们一起工作,一起吃饭。就这样我和他共事了十年。

他不是那种总是在厨房外面或接受媒体采访的厨师。虽然出名了,但他认为自己应该在厨房里。这就是我想成为的,一位员工想为他卖命的厨师。我的大部分同事都在那里工作了十年。人在好的环境里会待很长时间。

专注于当前的挑战而非扩展自己的舞台

您从四十三岁开始经营自己的餐厅——您想过要再早一点拥有自己的店吗?

班克特:
我没想过。我没有那种“在几岁的时候要有自己的店”、“工作了几年的话我要辞职去下一阶段”这种考虑。我着重关注眼前最新出现的挑战。我没有立长期计划的习惯,而是把所有精力都放在了当时想要做的事情上。我在“众神之家”的时候,要想保住三颗星星是当时的挑战。在我后来会工作十年的“桑德朗”,领导一个庞大的团队和保持两颗星是那时的挑战。

当我离开“众神之家”的时候,我想过自己去开一家餐馆,但是“桑德朗”正在招厨师,并来找我,我渴望在像他这样的大厨师手下工作。2013年,当日内瓦一家酒店,La Reserve的老板给我打电话希望我负责他的巴黎酒店的餐厅时,我想要试试这个挑战。

一些大厨的活动范围很广,比如他们还做咨询,但是您好像没有任何在餐厅外的活动,对吗?

班克特:
在“桑德朗”工作的时候,我是“妈妈避难所”(Mama Shelter)的顾问,并且参与了他们在世界各地的分店的开设。我从中学到了如何按地点的不同设计合适的菜单,其中就有土耳其。我现在仍然收到一些工作邀约,但自从这里开业以来,我就没有接过别的活。

在开业后仅仅一个月时间就摘星成功的努力与策略

给我们介绍一下Le Gabriel餐厅开业时的情况吧。

班克特:
以前,我总是为其他厨师工作。在这里,我为自己工作。这真是个了不起的挑战。结果好不好,直接都变成对我的评价。跟我过去的经历完全不一样。我当时的想法是已开业就要马上获得二星评价。在这种情况下,我给自己设了一个期限。我需要马上向米其林表明我打算在这里做什么。“刚开业我们先看看情况吧。“这种心态要不得。

开幕前,我们开了很多会,创立自己的菜品。我们准备好了可以提供我所设想的菜肴,然后我们又对菜单做了很多修改。有很多次我甚至就睡在这里。我是在“桑德朗”创造了新菜单的人,但我没有在这家新餐馆重新使用它们。我跟我的工作人员说,既然换了场地,咱们也换菜式吧。这些菜都是在这里诞生的。

在开张仅一个月之后就获得了二星评价,您当时什么心情?

班克特:
松了一口气!我的副大厨弗雷德里克已经和我在一起七年了,还有一个和我在一起八年半的女士。多亏了他们俩,我才得以获得两颗星。只有我自己的话,是无法做到的。

一家杂志称您为“正在打造明天巴黎美食场景的厨师”。您认为这从何而来?

班克特:
很长时间以来,我在其他厨师的指导下工作,使他们能够保持高质量——那是很好的训练。现在我可以根据自己所学的知识来表现自己的风格。我想展示我能做什么,多亏了我在那些伟大的大厨底下工作的漫长岁月里所练就的优势。媒体所指的可能就是这一点。

我的个人风格是从我的职业生涯中诞生的。

您的菜式是什么风格?

班克特:
我有一个经典的基底。除此之外,我还用精挑细选的成分和技术……以及日本元素的精华来表达自己的风格。2015年之前,我准备的是地区性的菜肴,但现在我的菜肴很适合巴黎第八区的国际氛围。

“经典”对我来说意味着专注于口味,要有当代的感觉。我现在的风格是我的职业生涯里铸就的的,也是由我的个性形成的——它反映了我喜欢的东西。我的日本之行,通过每日的团队合作,也激发塑造了我烹饪风格的演变。我举一个典型的是我的风格菜肴的例子——洋蓟配卷心菜塞肉。作为日式元素的代表,我使用了挪威海螯虾配樱盐渍啫喱和香菜。

西京风味增腌渍三文鱼是我从京都的“美山庄”学来的技术。我也会用辣油啊、烤茄子。在处理鸽子时,我会用味增腌渍后和苦荞搭配。  然而,我做的并不是日本料理——我的基底仍然是法国古典料理。

您喜欢日本吗?

班克特:
是的。去日本一直是我的梦想。第一次旅行我呆了三个星期,回国后我告诉妻子:“让我们搬家去日本!”她告诉我:“好,但我想先去看看。”第二年我们一起去了。然而,她因为文化和生活方式非常不同,所以反对搬过去。

虽然不能住在日本,但我每年都会去那里两次,向日本介绍法国的食材。我并不是喜爱外国食材,而是单单喜欢日本。每到日本,哪里我都能吃上可口的食物。去水产市场、学习如何腌渍、醋渍樱花、甜落藜、黑蒜、柚子胡椒、黄芥末、日式咖喱酱等等。最近两年自从到这家酒店后我就一直没有去日本,但我今年计划在4月份去,期待找到新的灵感。

尤其是“美山庄”的大厨,我们的相遇要追溯到7年前我在senderens工作时期。他也来过我的这家店。他是教会我如何熬高汤的人。

关注每一天的工作,找到一个好的导师,接受高质量的培训

要成为好厨师,重要的是什么?

班克特:
日常工作。那是最重要的。遇到正确的人也很重要。我遇到了一些伟大的导师:米歇尔·凯瑞,伯纳德·帕考德,阿兰·森德伦,还有就是这家酒店的店主对我的信任。然而,仅有这些是不够的,还需要在那些伟大的导师身边,每天学习如何工作是很重要的。我在不同的大机构和大厨师身边用努力工作回报我的敬意。多多学习、多多尝试,并且拥有一支好的队伍也很重要。

您对年轻厨师有什么建议?

班克特:
嗯,得到一些很好的训练很重要。你不需要经过很多机构。我在一个地方呆了十年。当然没有必要呆那么长时间,但我要说,你至少需要在一个地方呆五年才能学得透彻。

在简历上,当我看到一年、九个月、六个月的工作经历时,我觉得价值不大。你不可能在这么短的时间内学到什么。找到一个能带领你去到你想去的地方的机构,追随一位你感觉很好的导师。只是说“我在Ducasse工作”是没有帮助的。你要知道你想怎么成长。

您从您的导师那里学到了什么?

班克特:
在为每个厨师工作的过程中,他们给了我追求完美的欲望,品味的欲望,好好调味的欲望,让我看到了自己所追求的东西的重要性。伯纳·帕考总是在厨房里。我从二十五岁就开始给他打工了,在他面前,我感觉自己什么都不知道。但是,多亏了他,我勤奋工作,得以成长。直到我离开他的机构后,我才意识到自己进步了多少。

来到“桑德朗”又是一个不同的故事。我感觉这里和我之前经历过的完全不同,我非常努力。他的强项是食物和酒的搭配。我学到了很多如何尝试味道的组合。身为大厨的桑德朗有最强的尝试能力,他尝了什么,就知道是否好吃,还是要补充的其他东西。他的能力强到令人难以置信。正是得益于这两位伟大的厨师,现在,我有了自己的风格,知道自己想要什么,不想要什么。感谢他们:森德伦斯,帕考德,凯尔伯。

如果你在工作中不断追求完美,成功就会降临到你的身上。

做一名成功的厨师,重要的是什么?

班克特:
首先,你要有激情。这是种关于快乐和分享的职业。装盘上菜这件事令人喜悦。当你装盘上菜的时候,你的用心是能体现在其中的:热情为基底,寻找到超赞的食材,准备菜肴时保持色泽光鲜,完美地处理火候并调味。为了能做到以上程度,要累计好的训练、每天拼命努力工作、同时也要有幸能获得时机和好的机会。成功的必要因素有很多。

在法国名不见经传的地方,有才能的厨师数不胜数。你只有不断接受刺激、有新的想法要传播、要求团队执行完美、不断追求工作的完成度,最终成功会来到你身边。然而,年轻人因为万事图快,所以就算和他们说了这个道理也是耳旁风。

你不应该以为你突然去一家三星级餐厅,就得到你想要的所有东西。有些人一上来就想自己创作菜式,或者只是想得到更好的位置,如果得不到就会变得愤怒沮丧。但我觉得在你到伟大的餐厅之前,你必须应该经过至少两家机构,并获得必要的实力。

如果您的年轻职员累了、沮丧了,您会怎么办?

班克特:
我告诉他们“等你退休后再休息吧!”(大笑)“现在你得工作。”我睡得不是很多,但早上醒来时,还是非常兴奋地去上班。年轻的时候要学很多东西的确是很难,但你应该相信你是可以克服这个问题的。要相信说不准什么时候,成就就来了。因此,就算觉得辛苦,也要想着,“没关系,没关系,好了,继续加油”。我以前也有过同样的情况,那时觉得十分辛苦。我也是从底部开始,然后爬上去的。尽管如此,但我没有泄气。有时候的确很困难,因为要从最底下开始往上走的原因。

每天早早起床、和同事的关系以及长时间工作等等都很辛苦,费尽心力希望事情能往好的方向发展,但也会有不如意的时候。但即使如此,第二天的太阳依旧升起。不放弃得持续下去,终有一日会让你觉得“太好”了的。我在日本的时候,对寿司师傅的培训过程感到惊奇;学徒在厨房里七年,却从没摸过寿司。我经常举这个例子。为什么呢,因为年轻人来了总是希望马上能做“自己的料理"。

在你创作自己的料理之前,有很多功课要完成。酱汁是不是会做、能不能调味、能做到这些的基础上,才能谈自己创作料理。如果你能很完美得装盘,但装盘的料理却是别人做的,又有什么意义呢?学会用正确得火候煮肉,逐出好吃的酱汁,然后能摆盘漂亮。这其中的每一步

你都要很扎实地打下基础,配菜、火候、肉和鱼的做法、前菜的做法,你必须经过所有步骤的训练,才可以称得上”能做菜“。现在的年轻人都想尽快完成一切,他们因为太急而失去了训练的一部分,这很可惜。

通过每天的工作,不断努力前进

您选择所供职的机构时,关注哪些点?

班克特:
给不同的厨师找到适合他们的位子。能够找到正确的厨师,是大厨的职责范围内包含的。在一个不适合的地方持续工作,然后带着怨恨辞职,也是一种浪费。对我说,想要和我一起工作的人,如果我想要做的事和他想要做的事有偏差的话,我们两个中总会有一个人不满。因此,我会就着他想做的事,给他介绍适合他的能力发挥的餐厅。

有一个很有天赋的厨师非常想和我合作。但他很有活力,我觉得他不适合我所在的只有5个人规模的厨房。因此,我把他介绍给了在我们对面的洛朗餐厅。我们只有34个位子,洛朗餐厅可以容纳的人数更多,他非常喜欢那里,现在已经是那里的一名副大厨了。每一个人都会有合适的位子,重要的是能找到这个位子。

您周末会尝试很多餐馆和其他地方的菜吗?

班克特:
没有。我不想受别人的影响。和杂志还有其他餐厅相比,我从和人们的谈话以及旅游中学到的更多。比如我和日本的相遇,就深深地影响了我的烹饪风格。到处都有学习的东西。和其他厨师交谈,浏览食材,在厨房里做各种试验。重要的是梳理自己的旗帜,创造你自己的风格。我们所在的区域,二星和三星很集中,一定要在这里保持自己的独特身份。

当您创造出新菜肴时,是不是有很开心的感觉?

班克特:
没什么觉得开心不开心的。但是,下一个作品说不定会觉得开心(笑)。我从不认为这一切都已经完成了,没有可以改善的地方了。我喜欢做改变。我们做的洋蓟、鸽子、扇贝和龙虾都是美味佳肴。我希望能把所有的菜式都做成美味佳肴。我希望菜单上所有的菜都是令人惊叹的最高级别。

在现在这个阶段,还有一些菜想改善一下。但这并不是简单的活。这包含大量的工作,思考,以及尝试大量的食材。对于烹饪来说,时不时的灵感是很重要的。抓住浮现在脑海里的想法、不断尝试制作、然后实现真正的想表达的菜式。你必须努力在每一天的工作中前进。

不满足于现状、永远以喜悦之情提供料理,才是专业之举

对您来说,专业体现在哪里?

班克特:
在于永不满足——你总能做得更好。尊重食材。法国料理要尊重古典风格,尊重调味、烹饪。以更高要求不断努力获得最好结果。今晚或者明天也要不断摸索看看是不是能做出比今天白天更好的成果?一定会有比之前更好的方式。

此外,当你提出你的菜肴时,要有自信。做出来的不是好的东西的话,我是不会拿出来的。光是做出来是不行的,而是要把事情好好做好才对。做这件事情本身是谁都可以做的。然而,做好某件事,意味着选择我们要把它放在什么位置,并挑选颜色和呈现方式。能够区分出高低的是你如何通过不断试错、带着喜悦之情而呈现出的装盘和配色等。重要的是给员工许多新的东西,并继续热情地工作。这就是我想传达的我对这个职业的热情。

您对员工有何期待?

班克特:
我不喜欢大喊大叫,但我期望有好的工作成果。我和副大厨总是在厨房里的,所以有什么需要确认我们马上就可以应对,有任何的小疑问都可以来问我们。我早上8点就到了厨房,大家都半夜12点走的时候,我一直呆到凌晨1点。我们从开业开始就一直遵循这个节奏。虽然开业才两年时间,我却觉得好像十年过去了。

您一直都全情投入工作呢。

班克特:
是的。我全情投入工作,也不休假。和旅游相比,我通过在厨房里实践获得经验。在8月份夏休的时候,我会去阿兰·帕萨、大维富等餐厅进行无偿实习。我借此看到了许多新的东西并不断成长。我热爱我的工作,喜欢专心致志地工作。我把一生都献给了我的职业,走到了如今的地步。我的目标是做第一流的。

仍对烹饪充满激情,下一个目标是米其林三星。

您对当今的法国美食有什么感想?

班克特:
在世界的很多地方,都有伟大的厨师。有一波曾在法国料理工作过的日本厨师,也有一波曾在海外工作过的法国厨师。有很多令人惊叹的餐厅,因此竞争也十分激烈。在此之前,这片区域只有勒布里斯托,洛朗餐厅,后来有了,勒杜瓦杨,勒克拉伦斯(Le Clarence),Jean-Francois Piège,提耶里·马克思和我们。现在年轻的厨师们也在这里一个接一个地开餐馆:Tomy & Co, Kei餐厅,Alliance…

竞争越来越激烈,风格各有不同,每个人都是很了不起的大厨。有很多要学习的东西…而且,为了能让人有“想要吃”的想法,现在已经是必须在Instagram或脸书上进行更新交流的时代了。我喜欢向人展示自己的料理。

今晚,我们将向一位表示希望为我们工作的日本年轻厨师展示我们是如何工作的。首先,他要坐在椅子上观察。我希望他看到我在做什么之后再决定。只是因为我们店有米其林评级才想来,我们不欢迎这样的。我想向他展示我们如何在厨房里工作,没有任何隐瞒。对待雇佣关系,我们很开明,选择是双向的。

除了美食,您还有别的兴趣吗?

班克特:
我有我的家人和孩子。我的爱好是和家人一起去菜市场看不同的食材,在别的餐厅吃饭。和谁会面或者说话的时候,似乎我的谈话和活动很难绕开烹饪。因为我最喜欢烹饪。我喜欢去西班牙或布列塔尼旅行,探寻新的食材。我喜欢发现新事物,尝试新食材,收集信息。让我在烹饪之外挥发热情似乎挺难的。

您的梦想是什么?

班克特:
米其林三星。在开业后的第一年里,我忙不开。现在过了两年,整个团队包括服务班子都组建好了。既然团队已经就位,我们必须向前迈进,应对下一个挑战。2018-2019年我们的目标是追求卓越。我要把工作做得更好,达到顶级。

我希望La reserve酒店的Le Gabriel能获得广泛好评,成为殿堂级餐厅(Grand Restaurant)。因为店主非常信任我,所以我希望能让这家餐厅成为像乔治五世餐厅、勒布里斯托和阿兰杜卡斯雅典娜广场餐厅这样的有响亮名声的店。我希望酒店在任何方面都处于最好的状态,客房、酒吧、La Pagoda餐厅还有Le Grabriel餐厅,我想让这里达到拍案叫绝的程度。达到殿堂级餐厅还剩最后一步。但这最后一步可能是最困难的。我们整装待发,知道所须的一切。我们肯定可以做到。

现在我四十五岁;五十岁的时候,我会换个舞台工作。到那时候,这种从早上八点一直工作到半夜一点的工作可能我没有体力可以对应了。我还没想过细节,但可能会做些不一样的事。在我职业生涯的最后,我希望能够回首是我可以认为,“我已经尽力尝试做了一切。”

(采访,日文原著:安发 明子,中文译著:蒋丹芸,拍摄:Hiroki TAGMA)

Restaurant Le Gabriel, La Réserve Paris

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