通过食物扩大喜悦的范围。起点是“人”,一切都从“人”开始

神乐坂 石川
石川 秀树

从师父那里感受到了温暖,一切从此开始。

石川先生获得米其林三星以前,因为技术过硬且具有独创性,就已经是日本料理界颇受好评的匠人。他烹饪水平高超,性格随和,留给人的印象总是一副笑眯眯的样子。他经营着株式会社一龙三虎堂,在神乐坂拥有三家店铺,被近三十名员工称为“师父”。石川先生在日本料理界的地位可谓是铁打的一样,可谁能想到,他年轻的时候居然是个不擅长和人说话的、以打零工为生的青年。石川先生对年轻人温柔的态度,也许和他自身的经历有关。

高中毕业后,您从事什么样的工作?

石川:
我老家在新泻县燕市,高中毕业后在当地卖西洋餐具的一家小店凑合着上班。二十岁的时候被女朋友甩了,生无可恋,就孑然一身搬到东京,和朋友住在一起。到东京的第二天,我去原宿逛街,看到一家咖啡馆,就去那里打工,打了能有两年的零工。住的地方不到六平米,没有浴室,厕所是公用的,过的是很贫穷的生活。晚上则在一家小宾馆里做清洁工。

居然靠打零工为生!那时候就对做菜感兴趣吗?

石川:
一点儿没有(笑)。我本来就没吃过什么好吃的东西。当时不是“随随便便吃个意大利菜”的时代,我那么穷,从来没去过西餐厅一类的地方。但是,二十三岁的时候,觉得一直打零工也不是个办法,得找个正式的工作,就想到了去做厨师。我这个人非常不擅长和别人说话,到公司里做销售是不可能的,厨师的话,只要闷头做菜就可以了。就是这种简单的想法。

最开始您在原宿的日本料理店“樱花”做学徒?

石川:
“樱花”设置了吧台,就当时的日料店来说比较稀奇,还有娱乐圈的人去光顾,因此经常上杂志。我看了之后也脑残地跟风,去应聘工作,结果被社长问“你是干嘛来的?”我当时穿的是东京流行的衣服,还烫了头,怎么看都不像是正经工作的样子。

于是我剃了寸头,再一次去求职,厨师长面试了我,终于可以在那里工作了。这位厨师长现在也是我的“师父”。

“师父”是一位什么样的人?

石川:
第一看上去,发型跟个黑社会似的,看着就害怕。在厨房里虽然很严厉,但心眼儿很好。经常叫我上家里吃饭,特别温暖。我是个“东漂”,没什么朋友,师父让我觉得这一行很有人情味儿。就是从这时候开始,我决定和师父一直做下去,一直做厨师。不过,当时倒没有彻彻底底磨炼技术的强烈愿望。学徒时期,我在十多家店里做过,都不是自己的意愿(笑)。日本料理店的进修制度有着浓厚的师徒制色彩,现在也有残留。只要跟着厨师长学习,人家说“以后你去那家店工作”,一般就得收拾好菜刀赶紧走人。今天会说“我得和老婆商量商量”,当时是完全不可能的。有时候做了几个月就得去下一家店。

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在名厨神谷昌孝身边开了眼界,摒弃所有娱乐,二十四小时钻研烹饪

经“樱花”的厨师长介绍,入职到乃木坂的“神谷”,从此对烹饪投入了巨大的热情。店主神谷先生二十四岁的时候担任“赤坂 菊见”的厨师长,在这家老店确立地位之后,四十一岁时独立创业。石川先生即是到这里进修。当时神谷先生的店是处于时代前沿的店铺,很受关注。

神谷先生的店和其他店有什么不一样?

石川:
店的格调很高。菜肴就不用说了,餐具用的都是我从没见过的“真货”。店内的装饰也很洗练,顾客层次也和之前的店不同。

置身于这样的环境中,我很自然地开始更加关注餐具和日本文化,休息日就去学习茶道,去古董店或画廊参观艺术家制作的器皿。

神谷先生是怎样的一个人?

石川:
平时挺温和的,说话也有意思。可是,一到了工作的时候,就不仅仅是严厉那么简单了。我是负责煮锅的人,有次让神谷先生确认高汤的味道,结果被狠狠地瞪了一眼,“什么鸡巴玩意儿!”只得重做。马上开始营业了才慌慌张张重新做好高汤,这种情况也不罕见。他对烹饪决不妥协,不留一丝一毫的余地。同时还要求速度和美观。厨房里也很干净。

我当时想,“如果不把每天二十四小时都花在烹饪上的话,在神谷先生身边是怎么也待不下去的。”我把公寓里的电视、漫画之类的所有娱乐用品都寄回老家去了。留下的私人物品全是和烹饪有关。我原先就是个打工混日子的,这回彻底下了决心。

没想过辞职不干吗?

石川:
那个时候没有辞职这个选项。刚入这一行的时候还有几次想过“辞了吧”,慢慢地在师父和师兄弟的帮助下能做下去了,这个时候辞职就给身边人添麻烦,我不想做这么不仗义的事情。还有另一个重要的原因,就是神谷先生让我看到了未知的世界。

日本料理界最顶尖的人就在我身边,给了我一个非常真实的目标。就是说如果超过这个人的话,我也能站在顶尖位置。也许是妄想,但还是被这种想法激励、触动。

有了明确的目标,燃起了对烹饪的热情。

石川:
怀着破釜沉舟的心情钻研烹饪。现在看来,那个时候虽然累得够呛,但能二十四小时都用来钻研烹饪,也只有年轻的那段时光。那是一段幸福的日子。

神乐坂 石川

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