食を通して、喜びの輪を広げる。 起点は「人」であり、すべてはそこから始まる

神楽坂 石かわ
石川 秀樹

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■親方との関係をすごく温かく感じた。始まりは、そこから

ミシュランの三つ星を獲得する以前から、確かな技術と独創性を併せ持つ日本料理の職人として評価されてきた石川氏。風格がありながら気さくで、人懐こい笑顔が印象的な人物だ。神楽坂に3店舗を持つ株式会社一龍三虎堂の経営者でもあり、約30人のスタッフから「おやっさん」と呼ばれて慕われている。いまや日本料理の世界で確固たる地位を築いた石川氏だが、若い頃は今では想像のできない、人と話すのが苦手なフリーターの青年だったという。石川氏の若いスタッフへのまなざしの暖かさは、そうした原体験からくるのかもしれない。

高校卒業後はどんなお仕事をされていたんですか?

石川氏:
新潟県燕市の出身で、取りあえず地元の洋食器問屋に就職したんですけどね。20歳の時に彼女に振られて、何もかもがイヤになり、鞄ひとつで東京の友人の部屋に転がり込んだんです。上京の翌日に原宿に行って、目についたカフェバーに飛び込んでアルバイトとして採用してもらって、フリーター期間が2年くらい。三畳一間、風呂なし、トイレ共同の貧乏生活でね。夜は小さなホテルの掃除をやったりもしていましたよ。

なんと、フリーターをされていたんですね!その頃、料理にご興味は?

石川氏:
全く(笑)。そもそも美味しいものを食べたことがなかったんです。当時はまだ「気軽にイタリアン」というような時代ではなく、貧乏な自分はレストランなんて行ったことがなかったですし。ただ、23歳くらいの時に、さすがにずっとフリーターをやるわけにはいかないから手に職をつけなければと考えて、料理人になることを思いついたんです。私は人と話すのがすごく苦手でしたから、会社の営業職とかは無理だけど、料理人なら料理さえ作れば何とかなるだろうと。イージーな感じですよ。

最初に修業されたのは、原宿にあった日本料理店「さくら」ですね。

石川氏:
「さくら」はバーを併設した、そのころとしては珍しい日本料理店で、芸能人の行く店として雑誌によく取り上げられていたんです。ミーハー心から門を叩いたら、「何しに来たの?」と社長に言われました。当時の私は東京にかぶれて流行りの服に髪もパーマをかけていて、本気で働きそうにはとても見えなかったんでしょうね。

そこで、頭を丸めて、もう一度お願いしに行ったら、親方と面接させてもらえて、働けることになりました。その親方のことは今も「おやっさん」と慕っています。

「おやっさん」は、どんな方だったのですか?

石川氏:
見た目は強面でね。パンチパーマでバリバリ(笑)。厨房では厳しいけれど、懐の深い人でね。家族の食卓に呼んでくれたりして、すごく温かいなと。地方から上京して友人も少なかったので、こういう世界もあるんだと親方の人間味にひかれました。この人とずっと一緒にいたいなと感じて、そこからですよ。料理人としてやっていきたいと思ったのは。ただ、当時は料理を極めようという強い気持ちではなかったですね。修行時代は10店舗以上移りましたが、自分の意思なんてないですよ(笑)。今でも名残りは残っていますが、当時の日本料理の修業システムは徒弟制度が色濃くて。自分が師事する親方から「次はあの店で働きなさい」と言われたら、素直に包丁をまとめて移るのが普通でした。最近のように「妻と相談してから…」なんて許されない世界です。数ヶ月で次の店へということもありました。

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■名店「神谷」の神谷昌孝氏のもとで開眼。娯楽をすべて断ち切り、24時間料理だけに集中

情熱を持って料理に打ち込むようになったのは、「さくら」時代の親方の口利きで乃木坂「神谷」に入ってから。店主の神谷氏は24歳にして料亭「赤坂 きくみ」の料理長に就任し、「きくみ」の老舗としての地位を確立したのち、41歳で独立。石川氏が修業に入った当時の神谷氏の店は、最先端の日本料理店として世間の注目を集めていた。

神谷氏の店とほかの店の違いを感じました?

石川氏:
とにかく店に格がありました。料理はもちろん、器も見たことのない「本物」ばかりを使っていた。店のしつらいも洗練されていて、お客さんの層もそれまでのお店とは違う。

こうした世界に身を置くことで、自然と自分も器や日本文化への関心も高まり、休みの日に茶道を習ったり、骨董屋さんやギャラリーで作家ものの器を見たりといったこともするようになりました。

親方としての神谷さんは厳しかった?

石川氏:
普段は温和なんですよ。それに話がとにかく面白い。ところが、仕事のことになったら、厳しいなんてものではありませんでした。私は煮方を担当していたので、一番出汁の味を神谷さんにチェックしていただくのですが、「なんだ、これは」とギロリとにらまれ、作り直し。大慌てで開店時間ギリギリまで出汁を引き直すというようなこともザラ。料理に対して妥協がなく、甘えは全く許されない。それでいて、スピードと美しさもある。職場も本当にきれいなんです。

「これは24時間すべてを料理に費やさなければ、神谷さんのもとではとても生きていけないぞ」と思いましてね。アパートにあったテレビや漫画などすべての娯楽用品を実家に送り返しました。プライベートも料理一色。元フリーターだった自分が、覚悟を決めたんです。

辞めようとは思わなかった?

石川氏:
その時点では、辞めるなんて選択肢はないですよ。この世界に入ったばかりのころは何度も「辞めよう」と考えましたけどね。だんだん親方や兄弟子たちに育ててもらって仕事を続けるうちに、周りに迷惑をかけて辞めるような不義理だけはしたくないと思うようになりました。それに、神谷さんに自分の知らない世界を見せていただいたことが大きかった。

日本料理の世界のトップのひとりとされている存在がすぐそばにいるわけですから、ある種のリアリティがあるんですよ。つまり、この人を超えることができたら、自分もトップになれるのかなと。妄想かもしれないけど、そこに突き動かされた。

明確な目標ができて、料理への情熱に火がついたんですね。

石川氏:
生きるか死ぬかというくらいの気持ちで料理に向かっていました。あのころは必死でしたが、振り返ると、24時間料理だけに向き合うというのは若いうちにしかできないこと。幸せな日々だったなと思います。

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