料理にサプライズと喜びを。寄り道を経て学び続ける料理人。

靭本町がく
今川 岳

靭本町がく 今川岳

■また来たくなる、そんなお店にするために

お店作りに関してこだわっていることは何ですか?

今川氏:
お料理のみならずトータルで、どんな方にも「良かったからまた次回」と言ってもらうために何をするかということに注力しています。
食材選び、仕込み、調理、飲み物、器や掃除から、楽しく会話ができるような落ち着いた空間づくりに至るまで、1つのことにこだわるというよりは、全体的にどこにも手を抜かずにやるということにこだわっています。

「靱本町がく」は独創的な料理が高く評価されていますが、料理はどのようなスタンスで創作しているのでしょうか?

今川氏:
基本的には料理というものは全て創作だと思っているので、創作料理という言葉は好きではないですが、なぜこの料理がこの調理法でこの器なのか、というようなストーリーを持たせることを大切にしています。

また、日本料理の大枠を外さない中で、「こんな組み合わせがあるのか!」「こんなふうに出すのか!」というようなサプライズ的な料理を提供できればと思っています。王道の料理にプラスして、それらをベースにしたよそではやっていないものもお出ししたいですね。

また、食材の仕入れの意識は商売人というよりも料理人なので、だれかが管理してくれなければお店がつぶれてしまうほど使ってしまいたくなります(笑)

お店の場所選びは、どのような観点から行いましたか?

今川氏:
当初は15坪くらいの場所で考えていたのですが、店が軌道に乗って規模拡張をしたいと思ったときに引っ越しは大変なので、将来的な伸びしろを考えて22坪のこのお店にしました。次世代への継承のために若い料理人を抱えたいなと考えているので、厨房にもゆとりをもたせています。
ここは客層も申し分ないし、静かなところなので、立地も気に入っています。

靭本町がく 今川岳

■気持ちの上でのオフはない。あらゆることへの興味が深みを生む

食べ歩きなどからインスピレーションを得ることはありますか?

今川氏:
食べ歩きからは刺激をもらえるので、昔から行っています。何かを得てやろう!という心構えで行きます。オープン当初のお金がなかった時も、食べ歩きや料理本などの自己投資は大切にしていました。食べ歩きだけでなく日常生活の中にも料理のヒントはたくさんあるので、どんな料理にしようかな?とは常々考えています。気持ちの上でのオフはないのでそういう意味ではしんどいですが、するとしないのとではやはり違いますね。

その他に日ごろから心がけていることはありますか?

今川氏:
いろんなことに興味を持つことですね。食材やドリンクなどの料理に関することだけでなく、そのほかのことにも目を向けていくべきだと思っています。いろいろなお客様がいるので接客も一筋縄ではいきませんが、どんなお客様に対しても余裕を持った接客をするために、いろいろなことに精通して人間としての深みを持つことが大切です。
私は新聞、週刊誌、小説、女性誌に至るまで、手広く読んで知識を吸収しています。サービスマンとして、お客様とお話ができるようにいろいろなことを知っておきたいですね。
このことはスタッフにも指導しています。高校を出てすぐに料理の世界に入った人などはやはり技術向上に偏重しがちなので、いかにこのことを意識してもらうかに腐心しています。

靭本町がく

靭本町がく

お問い合わせ
06-6479-3459
アクセス
〒550-0004 大阪府大阪市西区靭本町1-14-15 本町クイーバービル 1F
地下鉄四つ橋線「本町駅」 28番出口より徒歩3分
営業時間
17:00-23:00(LO 22:00 / 季節のおまかせ LO 21:00) 
定休日
日曜日・祝日
求人情報
靱本町 がく