鮨職人であることが存在意義。鮨というステージで、「主役」になることに魅せられて

鮨 ほしやま
星山 忠史

鮨ほしやま

■経営者として、職人として。「質」と「仕込み」には一切の妥協なし

こういうところにこだわっている、ということはありますか?

素材の質ももちろんですが、仕込みのひと手間ですかね。生の魚をそのまま使えるネタは案外少ないんです。素材にひと手間加えて、素材の味を引き出すことにはこだわってます。営業時間が短いとよく言われるんですが、僕は営業時間以上の時間を仕込みに費やしています。やっぱりこの仕事が好きなので、手を抜かずストイックにやっています。
また、僕の鮨はスタンダードなタイプなので、奇をてらった創作メニューを出すというよりは定番のネタを掘り下げることに注力しています。

そんなに長く仕込みに時間をかけているなんて、驚きです。では、お店の存続のために経営者として気を付けていることはありますか?

仕入れ代を気にしすぎないようにしています。もちろん赤字を出しては元も子もありませんが、仕入れ代をけちらずに、良いものや使いたいものだけを使うようにしています。
うちの店は築地から魚を仕入れているのですが、連休の時などには市場に顔を出したりして、「鮨 まつもと」での修業時代から縁のある信頼できる業者から買うようにしています。

鮨ほしやま 星山忠史

■一つ星で満足しない。これからの展望

ミシュランで星を獲得したときはいかがでしたか?

もちろんありがたかったですね。星が付いたことで、海外のお客さんが多くいらっしゃるようになりました。ただ、一つ星であることに満足はしていないです。もっと評価されてのぼっていきたいです。

今後お店をこうしていきたいという展望はありますか?

店を増やしたいとは考えていないのですが、今はビルの3階なので、移転したいとは思っています。また、今は僕とアルバイトだけなので、弟子を取ることも考えています。自分も含め、ステップアップには若い力が必要ですから。

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