鮨職人であることが存在意義。鮨というステージで、「主役」になることに魅せられて

鮨 ほしやま
星山 忠史

鮨ほしやま 星山忠史

■独立を夢見て仕事に励んだ、「鮨 まつもと」での修業時代

なぜ、「鮨 まつもと」に行こうと思われたんですか?

有名店だったのでもともと噂を聞いていて、場所も京都で近いこともあり、求人を見てチャンスだと思ったからです。ここで働きたい!と思いました。
正直、まつもとは以前の大衆店や転職した別業種の企業よりも、給料も安いし、以前のようなポジションもない。でも、10年我慢しようと思ったんです。10年間は,見習いでも給料が安くても、本気で頑張ればなんとかなるんじゃないかな、と。当時25歳だったので、もし10年後に店を出せたら35歳。それでも別に遅くないな、と思いました。

10年スパンで物事を見られるなんてすごいですね。まつもとでの修業時代はいかがでしたか?

お店を店主の松本さんと、奥様と、自分の3人だけで回していたので、とにかく忙しかったですね。住み込みだったのですが、TVも風呂もない部屋でストイックに仕事に向かっていました。
ただ幸いだったのは、以前の鮨店で身につけた技術が、自分が思っていたよりも通用したことですね。
もちろん仕事がきついこともありましたが、「鮨 まつもと」を辞めたいと思ったことはなかったです。松本さんが仕込みのほとんどを任せてくれたことで自信になりましたし、独立後も「鮨 まつもと」のやり方を踏襲できるので困ることがありませんでした。修業時代を通して将来店を開くビジョンが見えたので、本当にありがたく思っています。

若手に仕込みをほとんど任せるなんてすごいですね。

そうですね。松本さんは41歳で、仕事には熱くて厳しいものの、とても優しい方です。独立の段階になり、僕が本当に店を開いていいものか悩んでいた時も、「やめたかったらやめればいい。だが、俺は誰にでも大丈夫だと言っているわけではない。お前だから言っているんだ」と言ってくださって。やるしかないな、と思って、その言葉に背中を押されました。

鮨ほしやま 内観

■師へのリスペクトが感じられる店づくり

星山さんは2012年に「鮨 ほしやま」をオープンされましたが、その時のことをおしえてください。

まつもとで5年修業した後、31歳には独立したいと思い、京都と大阪のどちらに出そうか迷ったんですが、高校卒業の際に大阪を出てしまったので、大阪の高級エリアといえば北新地しか思いつかなくて(笑)その後、ご縁があって今の場所にしました。
しかし、縁もゆかりもない場所だったので、オープン当初は大変でした。「鮨 まつもと」で懇意にしていたお客さんが来てくださったり、雑誌の取材があったりはしたものの、お客さんが0の日もありました。それでも、口コミ等でお客さんは徐々に増えていきました。

「鮨 ほしやま」には、鮨の繊細な味わいを堪能できるような雰囲気がありますよね。お店の雰囲気作りは、どのようなことを意識したのでしょうか?

凛とした雰囲気のお店にしたいという思いがありました。初めは、第二の「鮨 まつもと」を作るつもりで店作りを行いました。僕が大好きなお店ということもありますし、マネは悪いことじゃないと思うんです。マネは修業を積んできたからこそできることだし、みんな最初はあこがれだったり、目標にする人のマネから始まるものだと思います。

鮨ほしやま

鮨 ほしやま

お問い合わせ
06-6344-1128
アクセス
大阪府大阪市北区曽根崎新地1-9-9 谷安ロワビル 3F
JR東西線北新地駅より徒歩7分
営業時間
17:30~23:30(L.O.22:00) 日曜営業
定休日
火曜日
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