我想成为寿司舞台的主角

寿司 星山
星山 忠史

梦想者自己将来能独立开店,在“寿司 松本”发奋工作的见习期

为什么您会想到要去“寿司 松本”呢?

星山:
我本来就听说过它是有名气的店,地方也离京都很近,看到它在招人我就觉得是机会。“我想在这里工作!”是我当时的想法。说实话,松本的薪水比我之前待的连锁店和其他行业的公司都要低,而且职位也没有以前高。但我想我可以忍受十年。在这十年里,就算是做学徒,就算给我的薪水很便宜,只要我能把店里的工作认真地做好,一定会对我将来有帮助。那时我25岁,所以如果十年后我可以开店的话,就是我35岁的时候。我当时觉得这样也不算特别晚。

您以十年为角度来看待事物实在是太了不起了。您在松本的见习时期过得如何呢?

星山:
店里总共就店主松本先生、他太太和我三个人忙里忙外,总是非常忙碌。那里包吃包住,但是没电视看也没澡可以泡,过着非常清心寡欲、一心工作的生活。然而,庆幸的是,我在之前的寿司店里学到的技能比我想象的要有用处多了。当然有过非常辛苦的时候,但我从来没有想过要离开“寿司 松本”。松本先生基本放手让我做了所有的准备工作,由此我培养出了自信。之后独立开店、在“寿司 星山”里,我也能沿袭以往做法,完全没有觉得哪里应付不来。因为在店里见习的时候能看到未来自己开店的前景,我觉得非常难能可贵。

能放手让年轻人做准备工作真的是很厉害。

星山:
没错。松本先生今年41岁,热心工作,尽管对工作要求非常严格,但人很好。我到了可以独立开业的年纪,当我在为自己是不是真的能开店而烦恼的时候,他对我说,“如果你想走的话,就走吧。但是,我并不是说谁都可以独立开店。因为是你,我才说你可以的。”我被那句话推了一把,觉得自己只能往前走,就这样独立出来开店了。

新店饱含了我对师傅的尊重和敬仰之情

您能谈谈2012年开立“寿司 星山”店时候的事吗?

星山:
在松本见习了五年,我当时31岁,萌生了独立开店的想法,考虑到底是在京都还是大阪开店。因为高中毕业就离开了大阪的关系,说起大阪的高级地段,我只能想到北新地这里(笑)。之后,由于各种因缘巧合我把店开在了现在的地方。然而,一开始我在这儿谁也不认识,开业初期非常辛苦。 开店初期时客人还是零零落落的,有一些是之前“寿司 松本”的客人、还有一些是看了杂志采访而来的客人,但也有晚上客人数量是零的日子。之后,随着点评网站上的好评不断增加,来店的客人也渐渐多了起来。

“寿司 星山”的店内布置烘托出了寿司的美味。您在营造店内氛围的时候,特别留意哪些地方?

星山:
我希望它能有一种简洁大方的氛围。一开始,我们定位自己是“寿司 松本”的二号店。因为“寿司 松本”是我最喜欢的店,所以我不觉得模仿是一件坏事。模仿也是一种锻炼和学习的过程,大家最初都是希望能更接近自己向往的目标、通过模仿自己的目标开始的。

寿司 星山

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