逆风翻盘,向阳而生。永远保持挑战精神的法餐铁人

拉罗谢尔(La Rochelle)
坂井 宏行

想看到家人高兴的样子,因而喜欢上做菜。少年时代的梦想是船上的厨师。

您入行的原因是什么?

坂井:
我家是姐弟三人,我上面有大两岁的姐姐,下面有小两岁的弟弟。父亲在水俣的化学公司上班,后来被派到朝鲜。我是1942年在朝鲜出生的。

那时候的事情基本没什么记忆了。战败之后,大概三岁的时候回到了日本。我母亲的哥哥住在鹿儿岛县出水市,我们就在他家的偏宅里开始了新的生活。当时父亲已经在战场上去世了。我不记得父亲长什么样子。

当时奶奶也生活在一起。母亲一个人把我们姐弟三个养大的。她靠给人做和服维持生计,总是很忙,连给我们做饭的时间都没有。所以我八岁多就在厨房做菜了。看到母亲吃饭的笑脸,我非常开心,就这么喜欢上了做菜。走上今天这条路,也是自然而然了。

童年时,关于吃,有什么记忆特别鲜明的吗?

坂井:
我家旁边有山有河,中学放学回家的路上可以弄到很多东西。在河里抓香鱼、螃蟹,在山上采桑葚、摘野草莓、搜集栗子,非常快乐。附近有个很厉害的猎人大叔,他从山上打了野猪下来之后,会分给我们一些剩下的东西。我们就炸着吃或者烤着吃。虽然像心脏之类的好吃的部分大叔自己拿走,不过新鲜的肝脏和心脏真的是好吃啊。

当时自己制作酱油和味噌是很平常的事情。做味噌的时候,刚蒸好的大豆,热乎乎,软乎乎,当零食吃下去,特别难忘。还有把自己抓的香鱼串成串,涂上味噌去烤……这样的记忆像山一样多。

您为了家里人开始做菜,那意识到“想成为厨师”是在什么时候呢?

坂井:
我的手很巧,上中学时就经常给家里人做饭。当时特别羡慕船上工作的厨师。家附近的米津港有客货两用的船入港,我看到厨师穿了一身特别帅的厨师服,就幻想自己也能上船工作……虽然是后来的事情了,但其实我还去考过海上自卫队的厨师呢。不过没考上(笑)。

中学毕业后是怎么决定去向的呢?

坂井:
从鹿儿岛县出水市出水中学毕业后,听了母亲的建议,升学到县立出水高中。但学习跟不上,高一念了一半就退学了。因为我强烈希望做厨师这一行

再说姐姐和弟弟两个人都念高中,我是长子,要成为家里的支柱才行。这种想法也挺强烈的。

您怀着当国际航线厨师的梦想,十六岁时去了大阪专做订餐的便当店。之后在新大阪宾馆积累了经验,然后去了澳大利亚的帕斯。

坂井:
因为想成为法国菜的厨师,觉得“外国”的招聘很有吸引力,就决定去澳大利亚西南部的城市帕斯,在“东方酒店”(oriental hotel)工作。

现在坐飞机去澳大利亚还要八九个小时,当时更不是一个可以随便去国外的时代。我一无所有,所以考虑的不是挣够了旅费再去国外,而是怎么一边赚钱一边出国。最后通过一位前辈,采用了在船上当厨师去澳大利亚的办法。既不用买船票,还能领工资,很不错。

我从日本出发的时候是1961年,那年我十八岁。途中经停了几次,一路南下,花了两个月到达了澳大利亚。我乘坐的是一半货物一半旅客的船,客人不算多,在船上做的主要是给船员的饭菜。

在澳大利亚接近两年的学习,您有什么收获呢?

坂井:
在“东方酒店”是从打杂开始的。以前从没做过的沙拉和沙拉酱,见都没见过的牛油果,新的食材和做菜方法让我很有压力。因为有点经验,也能做出一定程度的菜,日本人本来就聪明,于是马上被派活儿,“看你剖鱼技术不错,以后都你来了。”

在东方酒店度过的一年零八个月里,一点点地学习了英语和烹饪知识。但是,在澳大利亚学习的其实是波利西尼亚菜。我的目标很明确,就是“成为法国菜的厨师”,但在那里没有得到做法国菜的经验。不过,在未知的土地上学习了很多东西,收获了自信和喜悦。

亲眼见识到“传说中的厨师”,受到巨大冲击。学习真正的法国料理的时代。

马上开东京奥运会前,您回到日本,然后在东京的志度藤雄那里做学徒,是吗?

坂井:
我在书上读到,志度藤雄先生是在法国学习多年的厨师。这本书我现在还留着,书名是《作为厨师》(1981年文化出版局出版),是一本让我感动得反复看了很多遍的书。

我是坐船去的澳大利亚,志度先生更了不起。他没有护照就去了欧洲,在客船里偷渡,被抓后又逃跑,再偷渡再逃跑……然后在法国学习了很长时间。他的人生波澜万丈,留下了许多传说。

1963年12月的时候,我从澳大利亚回国。当时的东京马上要举办奥运会,正处在经济高度成长期。正好银座有名的西餐厅“金鸡”(Coqd’or)在数寄屋桥新开了一家法国餐厅“四季”,正在招募店员。我想能在传说中的厨师身边工作,这机会难得!就去应聘了。

志度先生是那里的厨师长,我跟着他学习了三年多。“四季”后来成了日本第一家本格法国餐厅,简直是超一流的店,是一家豪华的餐厅。因为能很奢侈地使用食材,做美式酱汁的时候,可以放整只的伊势虾,所以好吃也是理所当然的吧(笑)。

※1:志度藤雄,法国料理厨师。被称为“志度阁下”,是日本的法国料理先驱者。吉田茂担任首相时,曾任首相官邸厨师。1972年获得法国料理学院奖。

从志度藤雄先生那里学到的东西,您觉得印象最深刻的是什么?

坂井:
志度先生被称为“阁下”。我从志度藤雄阁下那里首先学到的就是珍惜物品。关于这个,有一个难忘的小事儿。有一次他让我开一个装食用油的罐子。本来应该用罐头刀开,我手边正好有个棒子,就拿它捅开了个孔,咔一下弄开了。志度阁下看我这么做,把棒子抢过来,不由分说照我脑袋就是一下。我好像把他给惹毛了。

后来听前辈说,那根棒子是志度阁下做学徒的时候买的、非常珍贵的钢制磨刀棒。他那么生气也不是没有道理。我竟然用这么珍贵的东西去开罐子……这事儿给我留下深刻印象,现在还记着。

您受到志度藤雄先生什么影响呢?

坂井:
志度先生是完美主义者,规矩非常严格。他比谁工作的时间都长,我甚至猜他到底几点睡觉。当时我是学徒,规定早上八点钟到厨房,我七点到的时候,志度阁下已经来了。我又试着再早来一些,六点半到……结果他还是在厨房。

还有一次,我上班先去仓库,拿了桶再回厨房,然后跟志度阁下说“早上好”,装作自己早就来了的样子(笑)。志度阁下比谁来得都早,员工全部回家之后他还留在店里,真是个精力充沛的人。

“志度藤雄阁下”这样伟大的人做的法国菜,是当时日本的最高水平。我就算不知道真正的法国菜是什么样,也能看出来他做的是“真货”。我虽然在志度阁下身边工作,但他不是直接教我,所以不能算是我的老师。不过,能近距离地观察伟大人物工作的样子,也是非常宝贵的经验。因为他就像个路标一样,告诉我法国菜的厨师就应该这样。

拉罗谢尔(La Rochelle)

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