自分自身で イノベーションを起こさない限り、 大きな革命は生まれない

神戸北野ホテル
山口 浩

神戸北野ホテル

「世界一」と賞賛された、フランス料理界の重鎮、ロワゾー氏の朝食を再現。

■華々しい日本デビューと阪神大震災、そして…

「ラ・コート・ドール」の日本出店はいかがでしたか?

山口氏:
1992年のオープン当時は、フランスの三つ星が神戸に出店するということで、大きな脚光を浴びましたし、取材も沢山来ていただきました。沢山の方に嬉しい感想を頂きましたし…華やかで素晴らしい日々でした。しかし、わずか3年後の1995年に阪神大震災が起こり、被害を受けた「ラ・コート・ドール神戸」は神戸から撤退することとなります。金看板の下、日本で華々しいデビューを飾った日々から一転…すべてが無くなりましたし、あの日を境に僕の居場所が急になくなってしまった。

辛い経験も沢山しましたが…それでも僕を応援してくださる方も沢山いらっしゃいました。その方達は、本当に僕の料理を好きで、食べてくれていた人達でしたね。

その後はどのようなことがあったのでしょうか?

山口氏:
その後は神戸のホテルで料理をしていたのですが、ある方に、同じく震災を受けて休館状態だった「神戸北野ホテル」の新装オープンをやってみませんか?と声をかけられたのです。
建物を一目見た時、「僕が理想とするオーベルジュがここで実現できる!」と強く感じて、無我夢中で企画書を作成し…総料理長・総支配人として企画運営全てに携わり、再建することとなりました。

尊敬するロワゾ―氏の世界一と謳われたコンチネンタルスタイルの朝食は、いつか日本の皆さんに披露したいとずっと考えていたもの。今でも数多くの取材を頂く、我がホテルの人気コンテンツです。

ホテルをオープンしてから17年になりますが、朝食メニューは17年前のメニューと全く違います。変化しなければ「古くなった」と言われますし、時代に応じて変化するからこそ「ずっと変わらない」と言われるのです。ですから17年前から食べている人でも、その違いに気が付いていないと思います。

山口浩 神戸北野ホテル

■これからの料理人、そして料理界に必要なこと

最後にこれから料理人を目指す若者に何かアドバイスはありますか?

山口氏:
自分自身も含めて、業界全体の意識改革が必要だと感じています。僕たちの時代はとにかく見て覚えろといわれて、自分が磨いた技術で美味しいものが作れることに価値がありました。
僕も長い時間をかけてテクニックを学んだ一人ですし、そのやり方全てを否定するわけではありませんが、僕たちのように時間をかけていては、飲食業界全体が生き残っていけないでしょう。
飲食業界はとても利益率の低い業種ですから、今のままだと料理人を目指す人も、サービスを目指したい人も増えてこない。これからはロジックやサイエンスに基づいて平等に学べるオープンな環境を作って、生産効率の高い仕事に変えていかなければいけません。そして教える側は伝える力を養い、若い人達の学ぶ力を最大化していくことを考えなければ、業界の未来も無いのかなと思っています。

そして自分たちの身の回りで小さいイノベーションを起こしていかないと、決して大きな革命は起こりません。
僕は小さなイノベーションの集大成が革命だと思っているのですが、例えば私が洋食レストランでやってきた千切りも、ホテル時代のフランス語の勉強も…すべて最初は小さなイノベーションで、それが大きな変化に繋がるきっかけとなりました。これは上の立場の人間も下の立場の人間も、どちらにも必要なことです。

料理人は、空に輝く星と一緒。大きく輝く星もあれば、赤に光る星も、緑に輝く星もあります。高い場所で光る星も、低い場所で光る星もありますが…どれもとても美しいですよね。

日本は競争社会で、誰もがピラミッドの頂点を目指そうとする傾向がありますが、例えば「ベスト50」とかの順位や評価は「一体、誰が決めているの?」と思ってしまう。皆さんも様々な価値観や世界に触れて、自分らしく、自分の形で輝く方法を見つけ出してほしいと思います。

(聞き手:市原孝志 文:池側恵子 写真:能谷わかな)

神戸北野ホテル 内観

神戸北野ホテル 外観

神戸北野ホテル

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