自己不做技术革新,就不会产生革命

神户北野酒店
山口 浩


厨房就是生活的原初体验。

山口先生,您是因为什么走上烹饪道路的?

山口:
我小的时候,老家的房子有主屋和偏宅,是分开的。爷爷奶奶住在主屋,叔叔和婶婶在那里经营着一个小食堂。穿过连接两栋房子的走廊就是厨房,我有时候自己用菜刀切鱼板吃(笑)。

家附近有一个化妆品工厂,一到中午,许多人都来食堂吃饭。可能是因为累了,到店里的时候都不怎么说话,随着吃进去东西,人慢慢地也有力气了……最后欢声笑语的,非常热闹!从那时候起我就知道,“食物能给人带来不可思议的力量”。

用木柴烧开水,用鲣鱼做高汤……这种老式的灶台就在我的日常生活当中,是我的原初体验。

您小的时候,每天就能感受到“食物的力量”啊。那时候开始就立志做厨师吗?

山口:
那是小时候的记忆而已,当时没想过“将来成为厨师”。我就是个普通的少年,当时是经济增长速度最快的那几年,孩子的梦想都是“想当宇航员”之类的。对于毕业后去向如何,我也曾烦恼过。不过,因为不爱学习,升学后继续搞学问,恐怕意义不大。

因此十来岁的时候,觉得与其继续上学,不如成为厨师、早点进入社会。想当厨师的年轻人,最优的道路是去辻厨师学校学习,不过因为钱方面的原因,我去了大阪的一家西餐厅做学徒。那是我偶然间在报纸上看到的广告。

在西餐厅做得如何呢?

山口:
厨师长是从酒店干出来的,清汤、肉汤、白酱等等,这家店都做得有模有样。

我也从来没觉得人际关系上有什么不舒服的地方。不过我这人容易厌倦,讨厌一直不断地做同样的事情。切菜的话,怎么能切得更快、更好看呢?我总考虑怎么把事情干得更好。

比如新人的工作之一是把卷心菜切成细丝儿。前辈说“用机器切”,但是我想,“我当厨师可不是为了用机器切卷心菜。”我就用菜刀切。虽然前辈和同事当我是蠢货,但我不当一回事,每天用菜刀切几十个卷心菜。

在这个过程中,我产生了“想去酒店里的法国餐厅学习”的想法。当时,进入酒店工作的通道非常狭窄,只有从厨师学校毕业,还得是精英才可以,跟一般的饭店是天壤之别。不过,因为我的厨师长是从酒店里出来的,托他介绍,我进入了“大阪车站酒店”(现在的大阪格兰比亚酒店)的厨房工作。

决心只靠烹饪来生存的酒店学徒时期

在酒店的学习又如何呢?

山口:
我在酒店做学徒的时候是二十三岁。其实那个时候,我迷上了冲浪,狂热到在认真考虑要不要做职业冲浪选手……我从冲浪板厂家那里拿到过赞助,还拍过商业广告呢。

现在也许不可想象,以前可瘦多了,被太阳晒得黑黢黢的,而且还是长发(笑)。但是,我好不容易拿到了去酒店工作的机会。继续冲浪的话,老伤不断不说,可能还会有新伤。于是就借着拿到酒店工作的机会,利索地放弃了冲浪,决心只靠烹饪这门手艺活下来。

我本以为只要进了酒店,前途一片开阔……哪知进去才发现,和想象的完全不同。自我介绍的时候,别人都说“我是xx酒店来的xx”,大家全都是酒店工作的精英。“我在西餐厅工作过”,这种话我也说不出口,只好光说了名字。

在学习的内容上,酒店和西餐厅有区别吗?

山口:
我希望去法国菜的厨房,但最开始被分配到宴会部门。实际工作的时候,完全看不懂主厨写的法语菜谱,总之就是一句一句地跟着学。还有鹅肝这种食材,以前别说摸了,看都没看过,第一次接触的时候紧张得手都在颤抖。

我把扔掉的菜单从垃圾箱里捡回来,收集在一起,反复地查字典……拼命地弥补自己的不足。

之后,我想更深入地学习法语,于是开始上语言学校。我先确认好工作安排,余下的时间就去语言学校,但有时工作太忙,也有去不了的日子。

法语课很难,一次不去上课就追不上了,很辛苦。结果有一天,本来像鬼一样可怕的主厨居然对我说:“山口,今天没你的事儿了,回去吧!”后来我才知道,主厨了解到我在学法语的事情,从那以来,凡是有课的日子主厨都让我回家。

看来他是密切关注着下属,在支持你呢。后来您的工作有什么变化吗?

山口:
在宴会部门的工作让我学到不少东西,现在想来,全都是好的经验。可我当时并不那么想,一门心思“想去做法国菜,想去做法国菜”。

为了实现这个目标,要在几百个厨师之中被选中,必须得表现自己。我手指还算灵活,学了“冰雕”的技术,还参加了烹饪比赛获得冠军,不断努力的同时,在酒店里也逐渐被重视起来……后来法餐的主厨指名提拔我。

法餐的员工全部都是从法国回来的,没在法国学习的只有我一个人。我实现了愿望,在法餐的厨房里开始工作了,本来是好事……但自己没去过法国,感觉低人一等。

当时我觉得自己做的菜不是真正的法国菜,没自信。我想成为自信地能做出法国菜的厨师!

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