絶え間のない探求心と 独創的なスタイルで世界に挑む、 異端の寿司職人

寿し芳
中ノ上 公起

寿し芳

■自分のやりたいスタイルで星を取りたい。

やはりミシュラン星二つのプレッシャーはありますか

中ノ上氏:
ミシュランの一つ星と二つ星ではプレッシャーは雲泥の差です。寿司屋は皆さんが自分の仕事にプライドを持っていますし、自分以上の店はないと思っているはずです。僕も最初は一つ星で、二つ星の寿司屋があると知った時にはすごくショックでした。
星の数ではなくて、うちより上があったことがショックだったのです。

星が一つの時と、いまの二つとではいったい何が違うと思われますか

星が二つに変わった年は自分でも「いいものが提供できてきている」という手応えがありました。自分のメンタル面も含め、料理、サービスがうまく噛み合ったという感触です。

ミシュランの星をとるための「正攻法、王道なルート」というのは正直あるのかな…とは思いますが、僕は自分がやりたいスタイルで星を取るのでなければ全然嬉しくないですね。
昔はすごく突っ張っていましたが…突っ張ってたからこそ今があるとも思う。そういう強い気持ちがなかったら、あの頃のまま進化もしてなかったはずですから…。

最後に今後の夢をお聞かせください。

中ノ上氏:
今、バンコクか香港に支店を作るという構想があります。海外で寿司屋をすることは、日本のように条件が整っていないし、制限も多いのでクオリティはどうしても下がってしまいます。しかしそれでもやる価値があるように感じています。

日本の素材を全て持っていくのではなく、現地の素材を使って、そこでしか提供できない「寿し芳」の寿司を提供してみたいですね。必ず僕自身の幅も拡がるはずです。
この店を残しつつ、日本と海外を定期的に往復しながら展開したいですね。日本二週間、海外二週間というように…。

そしてミシュランが全てではないですが、僕にとってミシュランは偉大。やっぱり海外でも星を取りたいです。

(聞き手:市原孝志 文:池側恵子 写真:松井 泰憲)

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