「創意工夫」「試行錯誤」の先にたどり着けた“シンプル”

天麩羅 ひらいし
平石 貴之

天ぷらひらいし

■スタッフに求めるのは観察力と作業能力

お店は何人でされているんでしょうか。

平石氏:
今は、料理とサービス担当の女性アルバイト2人です。以前は料理のキャリアのある男性スタッフがいたんですが、カウンターの天麩羅屋なので、そんなにすることもないんですね。それで彼の活躍のためにランチを始めたんですが、その子は労働時間が長くなるのはイヤやと言うので、そんな気持ちならもうエエよ、となって。

そのアルバイトのおふたりはどんなところを見て採用されたんですか?

平石氏:
ふたりとも他店などで仕事ぶりを見て僕から声をかけて、ワインの扱いなど僕のしてもらいたいことを説明して、来てもらっています。
見ているのは、観察・察知する能力と作業能力ですね。あと、一緒に食べ歩きに連れて行って、僕が「こんな風にしたいんや」と言ったときに、感覚的にどういうことかを理解できたり、ワインの勉強をして、効率が良くてお客様をお待たせしないワインの出し方を提案してくれたりするので、やりやすいですね。

サービスに必要なことって何でしょうか?また、スタッフと接する際に気をつけていることはありますか?

平石氏:
お互いのタイミングなどもあるので、料理を知らないとサービスはできませんし、サービスを知らないと料理はできないと思います。
スタッフには、自分の修業時代を思い出して、圧力をかけないで、自由に意見を言える雰囲気を作るようにしています。

天ぷらひらいし 平石貴之

■目標は、ミシュランの星獲得と、力のある料理人のサポート&店舗展開

独立してお店も軌道に乗ってミシュランで星も取られて、ひとつの夢は叶われたと思うんですが、今後の展望などはいかがですか?

平石氏:
自分自身では星二つ取りたいですし、大阪のお客様から「もっと値段上げてもいいんちゃう?」と言われたいですね。
そのためには、お客様に料理以外のサービスや価値を知ってもらわないといけない。大阪はどんな店に行っても料理しか評価しないので、フレンチが根づかないんですよね。10年続いているフレンチって本当に少ないですし、「あの店おいしいで」というところはあるけれど、「あー贅沢したな」と思える店があんまりないように思います。でも、東京に行くと、一流店に行って、そのサービスを楽しんで帰ってきているんですよね。ということは、まだまだ大阪の人にとって、日常には“メシ屋”しかないというか…。

なるほど、東京と大阪ではそのような差があるんですね…。人材育成については、いかがでしょうか。一人前になるには、どのくらいかかるんでしょうか?

平石氏:
お話したように今はアルバイト2人なんですが、気概のある子がいれば、人材育成をして、店舗展開していきたいですね。キャリアはない方がいいくらいです。

一人前になるのは、はっきり言って、技術だけなら1,2年で身につけることができます。ですが、料理人として成り立つとなると、人間的な深みやたたずまいなど、最低10年はかかると思います。
若い頃行っていた京都のお店で、「技術は10年経てばそう変わらないけれど、それをお客様ごとにどう表現するのか、どう接するのかが大事。料理以外に何を得ているのかが料理屋としての厚みになるから、料理だけ勉強していてもダメ。」と言われたんです。やっぱり調子に乗ってたり、上の人や逆に下の子、あるいは業者さんへの接し方ができていない人間は、料理センスがあっても独立して続かないと思います。

あと、能力があるのにチャンスがもらえなかったり資金がなかったりという理由で恵まれない料理人を今までたくさん見てきたので、単価の付け方や飲み物で付加価値をつけるといった商売のノウハウを伝え、さっきお話した店舗展開という形で、天麩羅屋でなくてもいいんですが、そんな人たちの独立のサポートをしていきたいです。
能力がある料理人のサポートというのは、独立した理由のひとつでもあるんです。

(聞き手:市原 孝志、文:宮崎 泰代、写真:久岡 健一)

天ぷらひらいし 平石貴之

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