团队合作创造的饭菜最好吃

日本料理 晴山
山本 晴彦

为了梦想,暂时中断和朋友的联系

初中二年级的某一天,对着烹饪书,自己一个人做出了“煮茄子”,这是一切的开始。

在外工作的父母二人对成品赞不绝口,让他强烈感觉到“做菜有意思”。

之后,做饭成了他的兴趣和特长。高中毕业后,没有任何犹豫,进入了烹饪学校。毕业后进入岐阜的日本料理店“高田八祥”,积累了约十年的经验。

厨师有那么多种,您为什么选择日本料理这个类别?

山本:
我爸妈,还有我爷爷,都喜欢美食,甚至会从老家栃木县足利市跑到东京去吃,我就被他们带着去过很多种类的店。其中最吸引我的是日本料理,日料厨师创造那种氛围、服务的态度、器皿的感受等等,觉得相当深奥。初中喜欢上做菜后,就用零花钱买烹饪书和食材,开始自学研究。能让亲戚朋友开心,我自己也很快乐,在获得快乐的过程中,想做出让人安心舒服的日本料理,更加坚定了在这条路上走下去的决心。

选择在岐阜的“高田八祥”做学徒的理由是什么?对那边很熟吗?

山本:
一点儿都不熟。契机是看到我师父在厨师学校的演讲。师父的演讲比我想象得有意思得多,他对烹饪的态度也让我产生了共鸣。他的思想相当开放,只要能让客人高兴,引用中餐还是法餐的食材都没关系,当然菜也做得漂亮。另外能强烈感觉到他对学生的感情,这也让我印象深刻。我想,要是能在这个人身边工作的话,就能愉快地度过学徒生涯了,于是选择那里做了学徒。

在陌生的地方开始住宿生活,没有迷茫过吗?

山本:
本来是打算在东京做学徒的,手上也有一些选择。不过后来遇见了师父,变成东京和岐阜二选一。为了向自己的梦想进发,我觉得至少三年不和朋友交流,才是正确的选择。

您的决心很坚定。您当时的梦想是?

山本:
既然立志做厨师,我决定“成为一流厨师,三十一岁时独立创业”。我在东京有很多朋友,他们叫我,肯定要出去玩的。到了地方上,想见也见不到了。

师父说“你带着换洗衣服和铺盖卷儿来就行”,我真听他的话,带这些东西就去了岐阜。宿舍是四人间,最开始三个人都是前辈,日子不是很好过。基本上是被当做小弟一样对待。工作上也是从“打杂”开始,一手包办上面人的杂活儿,早上比谁到的都早,晚上扫除到很晚。做新人的时候,睡眠只有两三个小时的日子也持续了挺长一段时间。

处于困境却努力克服的日子

从中学起就自学烹饪的山本先生,在一线崭露头角,很快就受到店主(师父)高田晴之先生的注意。相应地,他成了前辈们的众矢之的,不断地受到敲打。终于有一天,山本先生和前辈大干了一场,夺门而出。意志消沉的他回到老家,高田先生竟然站在家门口。这是在岐阜做了五个月学徒时的事情。

当时超过了你忍耐的极限了吧?

山本:
一线的工作完全是等级社会。这种组织里,明明做不到的事情,但你也不能说出来。前辈会安排不讲道理的工作,经常发生没有意义的冲突,讲道理也没用。厨房本来是团队协作的地方,厨师们却互相勾心斗角下绊子,不是很奇怪吗?

我只和一个前辈说过,留下一句“这种环境绝对不正常,我要辞职”,连下家都没找,从店里逃出来了。第二天当然就是无故旷工,当然也就做不下去了。不过那个时候,我只能这么做。

高田先生一直追到你老家足利市啊。

山本:
在我家大门前,师父问我“你这是在干什么?”我哇地一声就哭出来了。

“好不容易努力到了今天,现在放弃就太可惜了。总之再给你一次机会,回来吧。”“给你两三天时间好好考虑下,就算是辞职,也要回来一次正式说清楚了。”听师父这么说,我觉得也有道理。而且一线团队的厨师长也给我写信,说“自己管理水平不行,对不起了”,我就不由得改变了想法。

不管怎么说,中途逃跑是最恶劣的事情,我做了这么恶劣的事儿,心里充满愧疚,于是几乎是跪着求大家“再给我一次机会”。其他人也都对我说“自己也有不对的地方”,以此为转机,想说的话都能互相顺畅地表达出来,对师父也可以说心里话了。也没有那些不讲道理的事情了,环境得到很大的改善。

之后就是一门心思放在学习上了吗?

山本:
我碰到了另外一种障碍。我对自己的技术有自信,认为不输给长我三年的前辈,可是和长我六七年的前辈比,却又远远比不上。

也许是多余的技术和知识妨碍了我,总之很难再提升上去。刀工、味道、摆盘,哪一样都存在质的差距。但是,我曾经逃跑过一次,知道这么下去肯定不行,于是虚心请教,开始能听得进去别人的话,终于克服了困难。

二十五岁您就被提拔为分店的厨师长了呀。

山本:
其实这是个偶然事件。分店的厨师长出了交通事故,骨折了。师父对我说“想不想当一次厨师长试试?”我说“还早呢”,最开始是拒绝的。但是师傅说“只要客人高兴,你怎么折腾都行”,还说没有比这更有意思的工作、这种机会可难得之类的话。他又说会在后面帮忙,推动着我接受了。

实际上,一起在厨房工作的员工里,十位里有八位比我年纪大,有的服务员也比我大。我觉得“这回又撞南墙了”,事实也是如此(笑)。昨天还是后生小伙儿,一跃变成厨师长了,对前辈来说心里当然不舒服。大家都只做最低限度的工作,多一点都不会干的。

您是怎么克服这种困难的呢?

山本:
我绝对不抱怨,从自己开始努力。我比谁来得都早,进门就扫除,打烊后也留到最后,反复做实验调整菜单,甚至连杂活儿都干。厨师长这么拼命干活,下面的人无动于衷的话,多多少少会感到奇怪吧。我想给他们这种压力,除此之外也别无他法。在这个过程中,身边人的反应逐渐发生变化了。

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