18世紀より続く偉大なレストランを受け継ぐ意志 ー ギィ・マルタンが語る夢と愛とリスペクト

Le Grand Véfour
ギィ・マルタン(Guy Martin)

■ リスペクトとモチベーション、それさえあれば大丈夫

このレストランの従業員に対して求めることはなんですか?

ギィ・マルタン氏:
リスペクトです。

お客さんに対してですか?

ギィ・マルタン氏:
もちろん、お客様に対してのリスペクトもそうです。ただ、それは当然のこととして、私がさらに求めるのは食材に対するリスペクトです。

なぜなら食材へのリスペクトはその背景にある人々へのリスペクトにつながるから。畑で重労働に耐える人々、ジャガイモを掘り出す人々、食材には多くの人の努力が詰まっているのです。それをリスペクトしなくては料理人は務まらない。

 実際に採用をする時、その人の何を見ていますか?

ギィ・マルタン氏:
モチベーションがあるかどうかです。街中の食堂や病院食などまったく違うジャンルの料理人の方々が来ることもありますが、ジャンルの違いゆえに出る技術や知識の差などは大した問題にはなりません。モチベーションがあればいい。

あとは、「良いもの」や「美しいもの」に対する愛があるかが大事です。愛がモチベーションを生み出してくれますから。

このレストランに応募をしてくる日本人もたくさんいますか?

ギィ・マルタン氏:
以前ほどではありませんが、たくさんいます。25年ほど前がピークで、その後は減って、今ちょうど増え気味の傾向ではあります。

お互いに刺激を与え合うことができるので、日本の料理人が来るのはとても良いことです。

■ 夢を見続けること。夢に生きること。鍵は自分の中にある。

今の日本の若い料理人たちに対して一言いただけますか。あなたを目指す人もたくさんいます。

ギィ・マルタン氏:
自分の夢が何なのかを再確認してください。そして夢を見続けて、夢の中に生きてください。自分がなりたい料理人を頭の中に思い描いて、それを夢見なければなりません。

今は、新たな料理を創造し文化を発展させていく日本人のグラン・シェフというものが求められています。ホテルでも、大きなレストランでも小さなレストランでも日本人の料理人が必要とされています。がんばってください。

料理人に必要なのは「夢」なのですね。同じことを19歳や20歳のころの自分に伝えたいですか?

ギィ・マルタン氏:
いや、私はもともと料理人になるつもりはなかったので(笑)。でも、たしかにどんな職業でも同じことが言えるのでしょう。

大変お忙しい中、貴重なお時間をありがとうございました。

ギィ・マルタン氏:
とんでもない、他の皆さんと同じくらいの忙しさですよ。
ところで、あなたの夢について聞かせてもらえますか?

(インタビュー・文:マエダジュロウ、写真:Yurina NIIHARA)

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