フレンチ
-
ギィ・マルタン（Guy Martin） - Le Grand VéfourAug 08, 201718世紀より続く偉大なレストランを受け継ぐ意志 ー ギィ・マルタンが語る夢と愛とリスペクト
19歳のころ、生活費を稼ぐためにアヌシー(Annecy)でピザ焼き職人に なったギィ・マルタン氏は、レシピ書であるアリ・バブ(Ali=Bab)を手にとった瞬間から料理の世界に没頭していきました。ド・クードゥレ(Château de Coudrée)」にて料理人としてのキャリアをスタート。同店を… -
山口 浩 - 神戸北野ホテルAug 01, 2017自分自身で イノベーションを起こさない限り、 大きな革命は生まれない。
神戸を代表する観光スポット北野にある、都市型オーベルジュ「神戸北野ホテル」の総支配人・総料理長を務める山口浩氏。フランス修行時代にブルゴーニュの名店「ラ・コート・ドール」（現ルレ・ベルナール・ロワゾー）のベルナール・ロワゾ―氏に師事し、その伝承者として「神戸ベイシェラトンホテル＆… -
ドミニク・コルビ（Dominique Corby） - メゾン・ド・ミナミ フレンチ割烹 ドミニク・コルビJul 11, 2017カウンター割烹と日本の食材に魅せられて。和を愛し、独創的な和仏マリアージュを繰り出すフランス人シェフ
15歳で料理の道に入り、パリの「トゥールダルジャン(La Tour d'argent)」副料理長を経て、1994年に「トゥールダルジャン東京店（ホテルニューオータニ東京）」のエグゼクティブシェフとして初来日。20余年の中で日本の伝統食材や和の料理法への造詣を深め、辿り着いたのは、バター、生クリーム、小麦… -
坂井 宏行 - ラ・ロシェルJul 04, 2017逆境でこそ燃える！チャレンジ精神を失わないフランス料理の鉄人
フランス料理店「ラ・ロシェル」のオーナーシェフであり、大人気を博した料理対決番組「料理の鉄人」のフレンチの鉄人としても知られる坂井氏。17歳で料理の世界に入ってからは、大阪、オーストラリア、東京で修行。同世代の料理人たちがフランスで修行しをしている時、坂井氏はフランスでの修行経験… -
中谷 慎祐 - Restaurant NAKATANIJun 20, 2017「待つ」ことは「前進」に等しい ー ポジティブな辛抱は次のステージへと導いてくれる
漠然とした想いで日本の調理師学校に入学し料理の世界にのめり込む。23歳で渡仏。フランスの地方を転々としながら、最終的に行き着いたパリの「エレーヌ・ダローズ（Hélène Darroze）」の元で10年に渡って料理はもちろん、マネージメントに関しても学ぶ。その後、2014年に満を喫して独立、Restaurant … -
ヤニック・アレノ（Yannick Alléno） - Pavillon Ledoyen, Alléno ParisJun 06, 2017フランスに二軒の三つ星レストランを実現。インターナショナルにフランスガストロノミーの価値を広める。
2017年ミシュランでパリのルドワイヤン（Pavillon Ledoyen）に加え、リゾート地クールシュヴェル（Courchevel）にあるレストランにおいても三つ星を獲得しメディアの注目を集めるヤニック・アレノ氏。5カ国で16のレストランを持つ。2014年に出版した500種類のレシピの載った1200ページ17キロあるレシ… -
ティエリー・マルクス（Thierry Marx） - Sur Mesure de Mandarin Oriental Hotel ParisMay 23, 2017無料の調理師職業訓練校創設に、2050年の食糧事情の研究。人を育てる社会派料理人
パリ、マンダリン オリエンタル ホテルの総料理長を務め、パリにパン屋と北駅構内にレストラン、銀座にガストロノミーレストランとビストロを持つ。一方で、大学の研究所では2050年の食糧事情や食の世界について研究し、無料で調理師の職業訓練を受けることができる学校を国内に5つ開いている。2013年… -
ジェローム・バンクテル（Jérôme Banctel） - ル・ガブリエル（Restaurant Le Gabriel, La Réserve Paris）May 16, 2017よい料理人になるには、よい指導者のもとで質の高い修業をすること。そして、たくさん学び、たくさん味見すること。
2015年、スイスのジュネーブにあるホテル、「ラ・レゼルヴ」のパリ店オープンに、ジェローム・バンクテル氏がシェフに選ばれたというのは大きなニュースになった。オープン後すぐに二つ星を取ったニュースの見出しは「明日のパリのガストロノミーを築くシェフ」。三つ星「ランブロワジー」のベルナー… -
鷦鷯 進 - ラ メゾン ドゥ グラシアニ神戸北野May 02, 2017「美味しいものを絶対に作る！」。その思いでスイスの無印レストランを三つ星へ導く。
2016年9月に「ラ メゾン ドゥ グラシアニ神戸北野」の総料理長に就任したばかりの鷦鷯（ささき）進氏。フランスやスイスの三つ星レストランで経験を積んだ後、スイスの「シュバル ブラン」で副料理長に抜擢され、入社時にはミシュラン星なしだった店をわずか8年でミシュラン三つ星、ゴー・エ・ミヨー1… -
アラン・パッサール（Alain Passard） - ArpègeMar 28, 2017大切なのは考え続けること。自分のセンスを磨き続けていきたいという情熱を持ち続けること
かつて「肉の魔術師」と呼ばれたアラン・パッサールだが、2002年から自身の菜園を持ち、昔ながらの農法で育てた野菜中心の料理を打ち出した先駆者となった。昨今ヘルシーな料理が注目されるようになり、更に注目を集めている。2016年、三つ星を獲って20年、アルページュ（Arpège）を開いて30年、そし… -
クリスチャン・ル＝スケー（Christian Le Squer） - Restaurant Le CinqMar 14, 2017料理をモダンに表現すること、モダンな世界の流れの中に新しい料理を打ち出していくこと
フランスのお屋敷を絵に描いたようなレストラン「ルドワイヤン」で三つ星を12年維持した後、2015年にパラスホテル「フォーシーズンズホテル・ジョルジュサンク（Four Seasons Hotel George V, Paris）」のエグゼキュティヴ・シェフに抜擢され、1年以内に三つ星を獲得。2017年には更にホテル内にある他… -
パスカル・バルボ （Pascal Barbot） - AstranceFeb 28, 2017料理をするということは、自分の人生を語ること、 自分のストーリーそのもの
27才で独立し、5年後にはゴー・ミヨ（Gault&Millau フランスで強い影響力を持つレストランガイド）で19/20の評価を獲得、フランスのベストシェフに選ばれたパスカル・バルボ氏。氏が開いたレストラン「アストランス」は2007年にはミシュラン三ツ星を獲得し、オープンから16年間満席が続いている。食事… -
本城 昂結稀 - restaurant ESDec 27, 2016人との繋がりがキャリアを築き、店の土台となる
パリ、サンジェルマン地区に2012年に自身の店をオープン。2014年2月にはミシュラン一つ星を獲得。日本の大学卒業後、パリの調理学校を経て三つ星「アストランス（Astrance）」で修業、東京の「カンテサンス」の立ち上げに参加し三つ星を得た後再渡仏。マルセイユの三つ星「プティ・ニース（Petit Nice… -
ドミニク・ブシェ - Dominique BouchetDec 13, 2016料理は一生かけて追求するもの、人生そのもの
レジオン・ドヌール勲章授章。1952年シャラント・マリティム地方生まれ。「ジャマン（Jamin）」、「トゥールダルジャン（La Tour d'argent）」、「クリヨン（Crillon）」など数々の名店のシェフとして活躍してきたドミニク・ブシェ。彼が自身の店を構えるのはパリ中心部エリゼ宮にも近い8区でありなが… -
松嶋 啓介 - KEISUKE MATSUSHIMADec 06, 2016フランス・日本の二拠点経営を行うシェフ。目指すは食を通した社会への新しい価値提供、あるいはレジスタンス。
20歳で渡仏し、2002年12月、25歳の誕生日に南仏ニースで独立をはたした松嶋啓介氏。３年目には外国人としては最年少でフランス・ミシュランの星を獲得するという偉業を成し遂げ、10年間維持し続けてきた。2009年春には、東京・神宮前にもレストランをオープン。現在、ニースではビストロと魚介料理専… -
米村 昌泰 - よねむらJul 05, 2016あらゆる食材を魔法のように組み合わせる。自由な発想を愛し、妥協を嫌う変幻自在の料理人
京都・祇園。八坂神社の南門からまっすぐと伸びた路の西側に町家を改装した一軒のフレンチレストランがある。外観からはそれとわからない、和の情緒にあふれた佇まいにまず魅了された。鮮やかな紫の暖簾をくぐり坪庭を抜けた先には、温かみのある心地よい和洋折衷の空間が広がっている。 祇園町に本… -
藤本 義章 - レストラン ディファランスMay 19, 2016ホテルから転身、活躍の場を街場のフレンチレストランへと変えたシェフ
大阪市の真ん中にありながら、自然にあふれたうつぼ公園のすぐ南。「フォアグラと蛤と筍と木の芽」といった意外な素材の組み合わせや完璧な火入れ、そして繊細で美しい盛り付けで話題のフランス料理店「ディファランス」。 オーナーシェフの藤本さんは、ホテル日航大阪のレストランに11年間勤め、在… -
中多 健二 - レストラン ポワンMay 02, 2016フランスで修行し、 自身のスタイルでフレンチを提供する中多シェフ
JR福島駅からほど近い住宅地の一角。大通りを少し離れた先にあるマンションの1階にその店はあります。一見しただけでは、そこにレストランがあるとは分からない。扉をくぐり、巧妙に視界を遮る壁を抜けた先に突如現れるのは、大きなガラス窓越しに腕をふるうシェフたち。キッチンと客席が一体感をもつ…