パティシエ - Foodion │ 一流シェフ・料理人のプロフェッショナル論

早く職業人としての完成に到達すること。完成すると怖いものなどなにもなくなる。

パラスホテル（※）の中でも最高の格付けを与えられた「ホテル・ル・ブリストル・パリ（Hôtel le Bristol Paris）」の3つ星シェフパティシエを務めるローラン・ジャナン氏。2016年には6000人のシェフ・パティシエ・ソムリエの投票で決まる「フランスシェフパティシエ」を受賞した。2013年にはシュヴァ…

最高のものは、良いことも失敗も全ての経験から引き出すことが出来る

赤いファサードが有名なモンテーニュ通りのプラザアテネホテル。そのシェフエグゼキュティブパティシエを務めるアンジェロ・ミュザ氏。プラザアテネの三つ星レストランのシェフアラン・デュカス氏に指名を受け、2回断ったものの3回目にやっと引き受けたことが話題となった待望のシェフ。世界パティシ…

誰よりも働き、誰よりも学ぶ。パリ・名門レストランでシェフパティシエを務める、日本人女性の挑戦。

花の都・パリにおいて、1946年にオープンしてからというもの、30年以上にわたってミシュランの星を獲得し続ける二つ星レストラン・タイユヴァン。そんな格式高い一流フレンチレストランでシェフパティシエを担うのが、木下貴美子氏である。木下氏は5人のチームを統括し、月10数種類のデザートを創作す…

どこで誰と働いたかよりも、自分のパティスリーの世界を築いていくこと。自分の作品を作っていくことが重要。

モンマルトルの丘の住宅街にある小さなパティスリー。日本のパティスリーでアルノーという名前のケーキが作られている程、多くのパティシエに慕われている。十数年前から日本の若いパティシエが修業したいと志しラエール氏のもとを訪れてきた。素朴で職人肌。「フォション」の統括シェフの話を断り25…

伝統と革新の融合。過去のルセットは通用しない

フランス料理界の巨匠ジョエル・ロブション氏のレストランの中でも最高峰のブランド「ガストロノミー “ジョエル・ロブション”」を含むロブションブランドのレストラン全店と、パンとお菓子の専門店「ラブティックドゥジョエル･ロブション」のパティスリーを統括する久我倫朗氏。世界トップブランド…