放弃酒店大厨职位转而在街头餐厅活跃的法国料理大厨

Restaurant Difference
藤本 义章

讨厌学习的学生时代。想寻找自己能做的方向,最终找到了料理。

您从小就定下了要走料理这条路的目标吗?

藤本:
没有没有。实际上,我小时候想过要做老师什么的。

本来呢,我家里父母都上班,我妈一直对我说,“男孩子也得做家务!”,所以我虽然讨厌做家务但还是不得不做。但是,我那个时候却不讨厌做饭。我高中的时候会把朋友们叫到家里来玩,自己从香料开始做出咖喱。

我读高中后就开始讨厌学习,接了很多在寿司店的兼职。因为我不学习,自然也不觉得有必要让家里出读大学的学费。于是我那个时候每天考虑,自己到底能做什么。

在那样的生活之中,我在寿司店打工的时候,工友会让我做卷寿司,因为他们都不会做,我就渐渐得意洋洋起来。(笑)那是我最开始想要去厨师专门学校的时候。但我查了资料,发现读厨师学校比我去大学更贵。我觉得这就有点难了,就放弃了去读厨师学校的想法。由此我和在酒店工作的爸爸商量了一下,他安排我去了大阪日航国际酒店。换句话说,就是走后门入职的。

那就是说,您不是充满了干劲去的酒店工作?

藤本:
老实说,我的确没啥干劲。我进酒店后的四五年里,都在铁板烧部门。但,我也没什么目标,和我一批入职的都是读了厨师学校的比我年纪大的人,我最开始的半年里光是努力不要被骂就已经用尽了所有力气。说是做菜,我自己却连菜刀都没有摸过。(苦笑)我当时抱着,“总之先撑下来,不要让父母觉得难做”这个想法,每天工作着。

因和前辈谈心而进入法国料理的世界。

从您的履历来看,我一直以为您是从最开始就是做烹饪的,没想到居然是这样。然后您是什么时候转入法国料理的呢?

藤本:
我高中打工的时候,就和店里的正职员而不是一起打工的人关系好,进了酒店之后,也是更讨上司喜欢。我不讨厌和自己的上级打好关系。我曾加入过棒球部,在那里和做法餐副大厨的前辈关系很好。

有一天,那位前辈就问我,“你小子想不想做法国料理啊?”我其实没想都没想过这件事,但因为我喜欢那位前辈,就不假思索地回复,“我想的!”(笑)。现在想来,那时候是我人生道路的转折点。

于是您就在23岁的时候转入法国料理的道路了。您从那之后就专心进入法国料理的世界里了吗?

藤本:
不是的。我转去做法国料理后,再次没办法跟上周围环境。比如说,一位年长的前辈让我们想新的菜,但我有很多知都不知道的料理名称和技法。他说的料理餐具的名称我也听不懂。我常常被说,“你跟不上不行啊。”我觉得自己都要心碎了。然而,因为是通过前辈介绍进来的,我又不能辞职。我还是能感到那位前辈对我的多加照顾的。

您的起点真的是很低呢。您是怎么样克服困难的呢?

藤本:
我那个时候因为自尊心所以不能拉下脸去问和我一起入职的人,但前辈们又太忙我没法打扰。于是我就全力读专业书籍以及观察周围的人。

一开始,轮到我想新的菜单的时候,我就去看知名餐厅的大厨写的书,找一个食谱学着做。

但毕竟我没有做菜技巧也没有知识,失败了好几次,也常常被骂。想的新菜单必须得向大家解释,那个时候我觉得头疼得厉害。但是,在反复来回之中,终归有部分沉淀下来变成了我自己的料理。

因为那时候我养成的习惯,现在我都还会收集料理相关的书籍。只是,现在和那时候看的重点不同了。我最近看的重点是如何搭配食材、设计装盘等等。现在我也是看到书里有让我“哦!”的感觉的话,就会买。说不定,书店里并排放着的那些书我应该都有。

看书还是很重要的。您指的观察周围是?

藤本:
这已经超越了料理技巧的问题,而是全方位观察,“这么做的话会被骂的”、“这么做会提高大家对我的评价”等等。这种不同的点是因人而异的。所以,我找到了和每个人来往的方式,职场也就变得令人愉快起来。一方面,我逐渐地能记住工作该做什么,另一方面,因为我更讨人喜欢并且能做到同辈做不了的事,我获得了更多的机会。

干劲满满,几乎到了要“住在酒店”的程度,参加竞赛更给这份热情加了一把火

干劲满满,几乎到了要“住在酒店”的程度,参加竞赛更给这份热情加了一把火。

藤本大厨您独有的食材搭配以及细致美观的装盘很多都是从书本里学来的啊。从那之后到成为副大厨之间又经历了什么呢?

藤本:
我当时没想过要独立,满足于在酒店工作。25岁后升职,我的工作内容就变了。到了那个阶段,事先准备一下的话,从某种程度来说就能把工作做好了。有次我偶尔知道了”泰廷爵国际烹饪大赛“这一法国料理大奖赛的存在,就抱着试试看的心态报名了。

难不成您就这么获得了优胜?

藤本:
没有没有,我在文书递交环节就落选了。现在想来落选是自然的事,非常后悔。

我特地请了假当天来回去东京看总决赛。看到了当时优胜者在台上接受表彰的姿态时,我全身都起了鸡皮疙瘩,想着,“我也要成为那样的人!”在那一刻,我好像被按了按钮,想要在竞赛里出人头地。

原来竞赛里文书落选是您发奋的契机啊。落选是有什么做得不足的地方吗?

藤本:
的确。我从常常参赛的酒店那里学习了很多,发现了很多不足的地方。不仅仅是料理方面的,最基本的事我都有很多不足。

比如,拍摄的照片,我最初提交的就是自己用数码相机拍的,但那些瞄准获得优胜的人都请了专业的摄影师来拍。就是这种程度的区别。

在那之后,我参加了很多竞赛,有的时候入围,又有的时候在实战技巧上输给比自己小一岁的选手。这让我获胜之心更加熊熊燃起,我那时候为了竞赛,一心埋头钻研,休息日也要去酒店,甚至到了被说“你小子别住在酒店里”的程度。但因为我是真的一心想做,所以完全不觉得辛苦。等我意识到的时候,我每天都已经全身心地沉浸在这样的世界里。

在街上的餐厅里,一边洗盘子一边学习。

您终于火力全开了。

藤本:
是的。在那之后发生了很多事,我终于在29岁的时候成为副大厨。然后,我就开始膨胀了。就在那时,有人和我说,“街上的餐厅更有趣”,我就开始了巡游试吃。那么做之后,我逐渐发现,“我更喜欢街上小店”啊。

酒店和街上小店之间的区别在哪里呢?

藤本:
可能酒店追求的是大众满意,所以提供的东西力求不出错,靠服务拉分。那自然是值得肯定的。但在这一点上,街上的餐厅可以按自己的喜好自由制作。

然后,我做了一件现在想来很厚颜无耻的事,就是去我觉得不错的二、三家店请他们“让我来洗碗吧”,然后就能看他们厨房是怎么样的。当时我就是非常“想要看”的想法,由此学习到了很多。

再之后,我渐渐生出了“果然还是街上的餐厅更好”的想法。“想要开自己的店”的念头也涌了上来。我越是到处试吃不同的店,越是觉得“我自己能做吗?”“做吧做吧。”

命运性的三天是做酒店大厨呢还是独立出来呢?

命运性的三天是做酒店大厨呢还是独立出来呢?

从酒店出来独立开店的人是不是很多呢?

藤本:
实际上并没有哦。大多数人要么就成为酒店全手,要么独立出来去法国进修这样。我当时也想去法国,但我一去就想待3、4年,考虑到我自己的年龄,还是放弃了。于是,我为了筹集独立开店的资金,做了一年的派遣厨师。

您从酒店的副大厨职位去做派遣厨师这件事真是令人吃惊呢。而且您一年就筹集到资金了,是不是兼职做得很厉害?

藤本:
是的,我把兼职安排得很满,对我提的要求全部说“是”,每天像陀螺一样忙得团团转。但那一年有了“想要独立”的想法后,就好像有了动力一般,一周工作七天都做得动。

一年里筹集好了资金,终于可以独立开店了。您开这家店的时候,就是决定在靭公园(大阪府)附近找的吗?

藤本:
那是因为我自己没有找店铺的时间,然后总想着要成熟一点感觉,就提了要找在“淀屋桥与本町之间,御堂筋以西的一整层”的要求。某一天设计公司的人联系说,“有好的房子放出来了”,我就去现场看了,是三层楼建筑。我心想“这不是我要的!”但年纪很大的房东也来了,对我说,“这是从祖先那里继承来的土地,我非常希望能租给好人。”都说到这份上了,我也不能拒绝了。(笑)而且,不知道为什么已经连店里装修和设计样稿都出来了。

那时候我没立即下决定。之后,我听说别的法餐厨师也来看过店面,我就对他们说,“请给我三天时间”。话说回来,那时还发生了件神奇的事,看完店铺的第二天,酒店的总料理长给我打了电话。来问我要不要做大厨。

二十多岁成为酒店的大厨!这太厉害了吧。那简直是最两难的选择了。

藤本:
是的,我自然觉得非常不知所措。那时候,基本上没有酒店的大厨是二十多岁的人的,所以从酒店的角度来说,也是一种战略性的考虑吧。我和很多人进行了商谈,大多数的人都觉得去做酒店大厨比较好。然而,我心里有道过不去的坎。

那就是,我更讨厌把哪一边让给别人做?我就是以这杆称去衡量的。我能想象不是自己的人去做酒店的大厨。但是,把这家店交给别人我无法忍受。大概如果我来这家店吃饭,一想到“原来(我没接下来这家店)被这家伙包下来做餐厅了啊!”我就气得不行。我性格不太好吧?(笑)

因为这样那样的原因,最终,我还是选择了独立开店。

我向酒店表达了自己还是想独立的想法,做服务的人里也有两位对我说,“我们跟着你走。”因为我没有办法对他们负责,所以从来没有邀请过他们,并且向他们表达了就算他们来,将来会怎么样我也不知道的情况,但是即便如此他们还是跟着来了。自那以后,我们一起经营这家店。

做服务的两位,原来是酒店专家呢。我认为他们按我所期望的那样,把待客服务做得很棒。

我希望我们店能让客人们获得非一般的感受。我想成为“最强的黑子”。

您独立开店之后情况怎么样?

藤本:
当然一开始肯定是觉得“加油干!”,但一个月的时间就让我碰了一鼻子灰。我们一开始没有可以做营销推广的资金,根本没有客人来。那样的话,食材就白白浪费了,然后就更没法做些像样的菜,就这样陷入了恶性循环里。到了第二个月的时候,已经开始胡思乱想“如果我在路上睡了能不能有人撞倒我”的程度。

就在那时侯的某个瞬间,我想开了,“再这样崩溃下去不行!虽然我借了很多钱,但是我还是可以从餐饮业金盆洗手之后的30年靠各种打工来还钱的。”这么想着,“既然如此,那我回归初衷,做自己喜欢的事就好。”现在想来,我当时根本没考虑过客人想要什么,完全就是想耍帅。

在那之前,我只考虑过“厨房应该是什么样的”。但那之后,我开始考虑“这一边(食客)应该感受到什么样的。”比如,如果看起来不错,但“吃起来不方便”的话,我就改变装盘的方式。我开始思考的是,怎样能让客人们想要吃并真的吃下去。我的思考方式变成了把自己觉得好吃的东西做得能让客人方便入口并觉得喜悦的方式装盘。那么做之后,回头客就渐渐多了起来。

原来您也有过这样的时候啊。那么,您有没有心目中餐厅的理想型?

藤本:
味道好吃是自然的。所以,我想把家里无法感受到的食物和环境作为附加价值来提供。希望在吃饭这件事里能让人感受到幸福。我们店的名称「Difference」里能有“差距”还有“不同”的意义在里面,包含着希望能让客人感受到非同一般的感受的心情在里面。

关于料理本身,我不会拘泥于法国料理,因为身处日本的关系,希望能用身边的新鲜的当季食材制作出令人发出惊叹的“啊,原来可以这样来做!”心想着这样是不是就能算自己独特风格的料理呢。

您的确好像是有用牛蒡来做甜点对吧。

藤本:
是的哟。造型上是法餐,但这里日本。所以,我觉得在日本使用本地的美味食材是很重要的。如果好的柚子上市了,就用好的柚子。

您店里是怎样的团队呢?

藤本:
店不是我一个人的,而是大家共有的。因为如果只有我一个人的话,什么也做不了。我一直说的是,我们店的脸面是做服务的两个人。我只要100%专心投入料理,做“最强的黑子”就好。被问及那你为什么要独立出来的时候,我的回答是因为那样可以做我自己想做的料理。

在餐厅里被认为是主角的大厨被比喻成“最强的黑子”这一点真的很有趣呢。

藤本:
是的,如果客人们能尽兴,说得再极端一点,料理只是辅助作用,通过服务能让客人们愿意来我们店我也觉得好的。我希望我们店的服务能成为看点。当然啦,我们负责料理的也会一起努力的!所以,员工们可以尽情发挥。

就算失败了我也不会对他们发脾气。创造出什么都能拿出来说的环境很重要。

就算失败了我也不会对他们发脾气。创造出什么都能拿出来说的环境很重要。

您厨房里有两位年轻厨师,对他们您有什么教育方针吗?

藤本:
我会和他们去搭话,问一些比如,“昨天做了什么呀?”“那个电视节目你有没有看啊?”的问题,我认为日常闲聊是很重要的。如果没有这些铺垫,那我想问工作的事的时候,一定会有所隐瞒。“啊,用完我忘记订了。那么今天省着点用吧。”这样的事就会发生,所以我很注意这些点。失败的时候,如果能很好地沟通的话,我们就能吸取教训调整行事方案。

还有,就算发火,因为员工只会留下“被骂”的印象而变得畏畏缩缩,所以对烹饪的失败我不发火。如果大家对我心存敬意,自然就会听我的话,所以反过来说,如果大家都把我的话当耳旁风的话,我自己也有责任的。所以,我尽量克制自己不要发火,我觉得如果自己能好好努力干活,员工们自然就会跟随我。但是,当我骂人的时候会一一说明理由。

还有,我常常对员工说,“要做能讨人喜欢的人。能让人产生‘一定要教你’的想法的话,其实就是财产啊。希望你们能成为这样的人”。因为我自己也从中受惠许多。所以,我在打招呼、应答、态度等等待人接物方面非常严格。

您灵活运用了自身的经验,非常关切相互间的信赖关系。您在录用员工时注重哪些点呢?

藤本:
当然,基本条件还是要看的,但是表情啦、能不能很好沟通等等也很重要。还有就是,我面试的时候不说好话的。净说些,“不知道什么时候你就会崩溃哦”之类的(笑)。好的地方,在我们这里工作的话,自然而然就会知道。但糟糕的地方,如果我没能事先说清楚,就怕来了之后反而会有落差。

还有就是,工作就是非常辛苦的,一定要喜欢才能从中感到乐趣。我希望大家来求职的时候,抱着来见习锻炼的心情更好。比如就算我们对你说了“别来”,你还是千方百计加入我们了这种(笑)。

您在面试的时候就把实际情况说得一清二楚了。您有没有关于10年20年后的梦想?

藤本:
我现在充分感受到维持一家店的辛苦所以对客人们能来我们店感到非常感激。我希望我能永远保持这份心情。为此,我希望能继续到处试吃和买书学习。

另外,我最近对人才培养很有兴趣,想要打造一个更加坚实的组织。我们厨房里的两位是希望将来独立出去开店的,所以我最近觉得如果他们能做到的话,我会觉得很开心。为师为父之心吧…我自己的话,还挺想试试不同的行业。

说到培育人才,您现在好像有在小学教书对吗?

藤本:
是的,我从在酒店的时候起就开始了,每年去市里的小学里围绕味觉展开话题,教授烹饪课。我妈妈是农家养育出来的,我是在“不准扔萝卜皮!”,强行让我吃切碎煮熟的蔬菜这样的环境里长大的。我那个时候,因为我妈妈给我做的便当里切碎煮熟的蔬菜还有羊栖菜,都是褐色的菜,不像别的同学的便当色彩那么鲜艳,我还觉得讨厌,现在觉得她的教育方法实在是太了不起了。

如今有很多小孩子因为什么都有反而不知道食物的原味。因此,我希望能让味觉处于最发达时期的孩子们能感受到真正的酸甜苦辣咸。当然,从开店的角度来说,如果不教育客人的话,无论多么认真做料理,也不会有人懂的。从这层想法来说,我做这些或许未来某天能够得到回报呢。

(采访:斋藤 理,日文原著:宮崎 泰代,中文译著:蒋丹芸,拍摄:逢坂 宪吾)

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