不把“不合适”当做借口,坚定地走自己决定的道路

老桥(PONTE VECCHIO)
山根 大助

不局限于做菜,小时候对凡是有创造性的东西都感兴趣。

山根先生您今年五十六岁了,其实年纪不算大。说句失礼的话,您名气这么大,我还以为您是上一辈的人呢。

山根:
我拥有自己的店铺是在二十四岁。今年是独立开店的第三十一年。因为我起步得非常早,经常被当作和“菊乃井”的村田先生是同辈人(笑),其实村田先生比我长一辈。像“祇园佐佐木”的佐佐木先生,和我年纪相仿的厨师也挺多的,可能是因为同年龄段的意大利菜厨师比较少吧。这也和当时的时代背景有关系。

第一家店开业是在1980年左右,当时意大利菜的范围非常小。我之前在神户历史最悠久的意大利餐馆做过学徒,有些经验。可是,首先能使用的食材就是极其有限的。芦笋和西兰花可以用,竹笋就不能用,油菜也不行。蔬菜类里面,基本上除了西洋蔬菜以外都不能用。鱼的话,香鱼、海鳗、河豚这些,因为意大利没有,用这些食材就不算是意大利菜。当时就是这么一个时代。

再比如,使用茄子,意大利的茄子皮硬,碱性大。而日本的茄子饱含水分,做菜的时候就要把水去掉。但我当时就想,“难道日本的茄子不好吃吗?”无论是贺茂茄子还是水茄子都非常好吃。我就琢磨怎么把这些食材做得好吃,试错的过程也非常有意思。当时日本的意大利餐馆没有这么做的,我想改变现状。

我二十四岁时开了“老桥”,想以日本的优质食材为中心,制作适合食材的高品质料理。肯定也有人想过,做这种走高级路线的意大利菜。但在我之前,签证的限制很严厉,很难在海外学习。再加上和当时的理念相反,所以店开得十分艰难。

您是从一开始就想做意大利菜?听说您喜欢意大利的汽车,和这个有关系吗?

山根:
是的。对这个充满设计感的国家的憧憬,是我最终立志做意大利菜厨师的入口。

意大利、法国、西班牙,包括拉丁美洲国家的料理,色彩斑斓,既好吃又好看。去意大利的时候,我一下子注意到了,因为那里的“光”不一样。所以城市也好食物也好,看起来都非常漂亮。

这让我知道,在这种地方成长,自然会使用这一种颜色。现代设计的家具、汽车都非常好看,置于古老的石头建筑当中更增加了魅力。旁边还有很多艺术性很高的历史古迹。我从很久以前就对“充满设计感的东西”非常有兴趣。

看来对设计的憧憬是您的起点。不限于做菜,您对创造性的工作感兴趣吗?

山根:
成为厨师是初中时候很随便的想法,我也想过成为设计师。

我上小学的时候,表哥给了我一些六七十年代的《汽车画报》(CAR GRAPHIC)和《汽车杂志》(Motor Magazine)。杂志上的东西看起来很帅,而且当时意大利著名工厂的设计师是日本人。真是羡慕,就想着有一天能去欧洲,将来要从事创意类的工作。

从小时候起,父亲看了我画的画儿,就总会夸奖说“不一般”。高中的美术老师也对我说,“如果想走专业这条路,就来找我谈谈。”

但是,我当时觉得高中的美术部太弱了,没当回事儿。现在想想,好像错过了一个很好的机会(笑)。高中的时候,和父亲说“想成为汽车的设计师”。工业设计这种王牌专业,必须得去东京大学工学部或者东京艺术大学。这种难考的地方我绝对考不上,就放弃了。

另一方面,我从小学的时候就经常做菜。我经常给家里帮忙,也被说过“不一般”。也许我这人确实奇怪,会自己去山里挖蕨菜、山菜,然后把稻草点燃用来去除苦味儿。

当时您的目标就是欧洲的料理吗?

山根:
是的。电视里放映“世界料理秀”,我就试着去做汤或者煨煮的菜。“吨吨吨”地往里倒红酒。我还曾经求母亲买红酒,用来做浓汤。

母亲也喜欢做菜,当时家里就有净水器和压力锅。父亲去钓鱼的话,会收获当天都吃不完的鱼,那么就做成鱼干。我也帮忙剖鱼。

—— 一般的小学生可做不到这样。

山根:
我就是喜欢厨房。自己学着磨刀。虽然说磨得不好,但用磨刀石磨刀,发出刺啦刺啦的声音,然后刀变得干脆利落,这过程挺有意思的是吧。

我还试着自己做面条,乌冬面、荞麦面,从和面开始一直到成品。看了家里的外国菜谱,也做了意大利面。虽然是小学生,只要懂“egg”“water”这种食材的名称,也是能看懂菜谱的。

这么说来,您很早就立志成为厨师了?

山根:
进烹饪学校的时候,我已经有了“将来成为厨师”的打算。毕竟是培养职业厨师的学校。

不过也有一些学生,感觉就是来上个普通高中,也有人从来没做过菜。这些人本来图的就是考试比普通高中简单,结果成绩一塌糊涂。我当时就想,“这帮人怎么优哉游哉的,不应该去竞争吗?”明明是应该使出浑身解数,为了成为职业人才而做准备,不明白为什么这么放松。

我上厨师学校的时候,就想过,“如果以厨艺为安身立命的本事,法国菜和意大利菜哪个更有前途呢?”我学习了两个国家的历史和文化,也去法国餐厅和意大利餐厅试吃。

当时的法国菜虽然好吃,毕竟还是很重口味的料理。日本人要是每天都当成家常菜来吃,身体上就受不了。而意大利菜使用鱼类和贝类,味道不重,运用了食材本身的味道,比较接近日本料理,每天吃胃也没事儿。

一年去一回就足够的法国料理,和一周去一次也行的意大利菜,频率相差了几十倍。所以我选择了意大利菜。

另一个是历史。日本对意大利的历史了解还不多,能理解意大利菜本质的厨师和店铺应该也很少。这样的话,我就能赢了(笑)。

才十几岁啊,这个年纪就用输赢的观点考虑问题的人很少吧。

山根:
很少的。最开始去店里工作的时候,我问了关于原价、翻台率等经营类的问题,结果人家说,“问这种问题的,你是头一个。”

但是,我觉得不问的人才有毛病。这本来就是应该了解的。如今想来,可能因为我父亲经营公司,从小时候起就锻炼了我的专业意识。

老桥(PONTE VECCHIO)

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