用现代的方式表达美食,为不断前进的世界创造新的菜肴

五世餐厅(Le Cinq)
克里斯汀・史奎尔(Christian Le Squer)

米其林三星厨师是创造潮流的人

2016年你被《乐厨》杂志(Le Chef)评为“最佳厨师”。

史奎尔:
是的,真的是很棒。在勒杜瓦杨,我们没有媒体代理,我自己也没做什么主动宣传。但来到乔治五世四季酒店后,媒体的报道确实多了起来。

厨师不断成长,美食不断发展。我可以自豪地把他们从未有过的东西带到“宫殿”里(宫殿是指法国奢华酒店中的最高级别;2016年仅有8家位于巴黎的酒店获此殊荣)。我不是在烹饪“宫廷”菜,我是在宫殿里烹饪艺术(手工艺人)菜。我会使用奢华的食材,也会用好而简单的食材,重要的是我所有的菜肴都是我本人克里斯汀•史奎尔的风格,我的客人们都喜欢我的风格。

在宫殿里烹饪,要特别注意什么?

史奎尔:
人们来这里吃的是符合时代精神的东西,而不是缅怀过往。我的菜应该是当代的,代表了一种独特的吃法。人们来这里吃的是三星级厨师的招牌菜,他们要的是每道菜里都带着味道和情感的菜肴。我必须创造我自己的风格。

我的烹饪是建立在巴黎传统料理基础上的,但同时我需要进行变革,使它不一样,让它带有我的风格。我关注当下发生的大事件,关注烹饪和健康趋势;因为客人们是循着一位与时代合拍的大厨的招牌菜而来。

您在社交媒体上积极发帖,并同时成为厨师们关注的重点。

史奎尔:
是的,我在社交媒体上有超过21万的粉丝,在脸书、Instagram或推特上,我都非常积极。我们必须往前走,就好像时装:我们的客人总是想要新奇的东西。

不管是时装还是香水,我都想知道事情是如何发展的,我得跟风而上。我喜欢关注正在发生的事。

一边享受一边成长

能介绍一下您的背景吗?

史奎尔:
我1962年出生于普卢伊内克(位于法国西部,隶属布列塔尼地区,靠海,隔著英吉利海峡与英国遥遥相对)。一开始我想成为一名水手。然后我在船上发现了烹饪世界,进而选择了这条路。我14岁开始工作。来到巴黎后,我先后为勒迪韦莱克(Le Divellec)、卢卡·卡顿(Lucas Carton)、泰勒万和丽兹酒店(Le Ritz)工作过。然后我被聘为巴黎洲际大酒店旗下和平咖啡馆的厨师。之后的那一年,我挣到了我的第一颗星;再往后一年,第二颗。1999年,我39岁,前往勒杜瓦杨工作,剩下的故事你就都知道啦。

您在勒杜瓦杨是怎样开始的?

史奎尔:
勒杜瓦杨的建筑所有权归巴黎市政府所有。我们有15年的租期。我带着我的团队一起加入的,我们有投资人作为股东,我也是股东之一。之前这家餐厅的租客没有获得米其林评级,但我们在2002年获得了三星。那是勒杜瓦杨第一次获得三星评级,其后,我让这个记录保持了12年。在15年合同结束时,我们把特许租界权交给了雅尼克•阿莱诺(Yannick Alléno)。

您一定对自己未来的成功相当有信心,所以才敢于买下像勒杜瓦杨这样世界闻名的建筑的特许租借权。

史奎尔:
没有,并不是你想的这样。其实是勒杜瓦杨锻造了我,让我成长,并在美食界有了一席之地。周围的人的鼓励和支持让我在商业战场和厨房世界里都获得了巨大的成功。在勒杜瓦杨工作的时候,我的私人生活和工作都丰富多姿。

请您给我们介绍一下您转战四季酒店的情况。

史奎尔:四季酒店是巴黎最美的宫殿之一。我带来了自己的工作方式,管理团队大吃一惊。四季的常务董事告诉我,“在四季你是不能提供血肠的”。但他最终还是爱上了我的血肠。我们可以在这里提供任何食物,就算是血肠也一样。我们还供应沙丁鱼等简单食材制作的菜肴。

我必须教授大家我的方法并使得大家接受这些做法。四季的工作人员非常吃惊,不知所措,因为这违背了他们对于四季的理解。我一路走来并不轻松,我没有借着酒店名声和既有顾客群的光,走那些寻常的老路。在我的合同中,我只需要每周有四天待在这里就好。剩下的三天,我可以在家休息;但是不行,我每周工作六天。一个大厨就像一个乐团指挥;他必须产出最好的和谐音乐来招待客户。

五世餐厅(Le Cinq)

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