站在吧台前面产生的决心:烹饪为了让客人喜悦

三科 惇

“日本料理这行太严酷,你别干了”,被人这么说,反而燃起了热情。

您是从什么时候开始立志做厨师的?

我打记事儿起就对做菜感兴趣,还是小学生的时候就“想做厨师”。我妈妈喜欢做菜,估计受了她的影响。也特别会做点心,比如用香蕉和蔬菜做磅蛋糕什么的……

这个搭配还挺健康的。

小学低年级的时候得了肾病,一直到高中前后,都特别注意盐分和糖分。比起好吃不好吃,更在意盐和糖的平衡。高中之前几乎不吃刺激性的食物,嗅觉和味觉自然而然地变得敏感了。做厨师之前没发现,负责煮锅调味的时候,小时候的经验就派上了用场。

因祸得福,自然而然地培养了厨师的味觉啊。话说回来,众多菜系中,为什么选择了日本料理呢?

高中时憧憬过意大利菜的厨师,也在意大利餐厅打过工。当时正流行意大利菜,电视上也经常出现意大利菜的厨师,我觉得挺帅的。在我打工的地方,有一位前辈很照顾我,他父母是做日本料理的,我有幸品尝过几次,从那时起被日本料理厨师那种端正的姿态吸引住了。意大利菜和法国菜虽然也不错,但作为日本人,能把日本料理的文化推广出去是一件很有意义的事情。于是我请教了前辈,他说“日本料理这行太严酷,你可别干”,我反而更加想做了(笑)。

高中毕业后您去了位于东京国立的“école 辻”是吧?

是的。在东京学了一年的基础知识,进入了大阪的辻厨师专科学校。因为我想再多学点东西,加上无法确定毕业后的去向,需要多一点思考的时间。在大阪的两年是模仿在饭店实习。我那一年有两个班,一个班四十人左右,通常是一个班做菜,另一个班试吃,非常不容易。

当时分为煮锅、炒锅和炸锅三个场景,因为有四十个人,人数太多,而且场景不同,菜单也完全不同,我总是一脑袋浆糊,经常被批评。老师的口气也和真正的饭店里一样,让我得到了锻炼(笑)

打算“苦干三年”,去了“石川”,最开始每天都哭

从专科学校毕业后终于要去做学徒了吧?

最开始我是想留在学校当老师,先做了一年教学助手。这期间我明白了,学生们最想了解的是在真正的饭店里能用得上的知识。要想课上得有说服力,我觉得自己也得有点做学徒的经验,就回到东京,在日本料理店打工。实际上当时打算工作五年左右再回到学校。

这样啊。那您的学徒生活怎么样呢?

我又年轻又缺乏经验,上学的时候也没参加过体育类的课后活动,完全不适应体力劳动的氛围。我觉得自己在日本料理这行干不下去,很苦恼,就辞职了。之后打算找一家轻松一点的店工作,前一家店的厨师长和我说,“神乐坂的石川有个空缺,你不去试试?”厨师长好像也是我师父(石川店主石川秀树先生)的弟子。

您想找个轻松一点的活儿,却在“石川”做了学徒,为什么?

第一家店是我在专科学校的恩师介绍的,也受到店里各位的照顾,我随随便便辞职,挺对不起他们的。而且厨师长主动关心我找工作的情况,也不能辜负人家的好意。虽然自己担心能不能坚持下去,厨师长说“总之先努力三年”,推着我去了。

在“石川”做学徒很严格吗?

我的想法是“在这里坚持不了三年的话,以后做什么也得完蛋”,有这么一种使命感……慢慢地挨骂的次数少了,一年半左右就让我负责煮锅。这样心态就稍稍变化了。能体会自己做的东西能端到客人面前的那种快乐,更加强烈地想去探究日本料理。

通常煮锅要有一定程度的经验才能负责,您花了一年半就做到了,很了不起。

师父和师兄小泉先生(“虎白”店主小泉功二)才了不起,是他们给了我机会。两人都非常重视培养人才。虽然不是手把手地教,但会给年轻人锻炼自己的空间。给了机会,年轻人自然就会琢磨怎么才能发挥自己的作用。不是教一个东西就完事,而是不断提出新的问题,很辛苦,但成长速度也真是快。我加入“石川”的时候只有三位厨师,能在眼巴前儿看师父和小泉先生是怎么工作的,太幸运了。

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