培育个人风格,创造属于你的甜点世界

ARNAUD LARHER Pâtissier Chocolatierà Paris
阿诺・拉赫(Arnaud Larher)

在东京一家百货商店的巧克力展会上,第一天,他卖出了三千盒巧克力,然后就把所有的备货都卖完了。

听说您明年春天(※)打算在日本开店。这是您自己的想法吗?

拉赫:
我收到了一个日本伙伴的提议。在此之前,我与伊势丹共事了十年。我也收到过其他日本公司的提议,但都没有定下来。我对我在日本的生意日渐不满。连续三年,尽管我每次都提出要求,但百货公司都没有为他们的巧克力展订购足够多的巧克力。所以,第一天过后所有的商品都卖完了,剩下一周的时间我都眼睁睁看着客户流向其他品牌。

我能在活动开幕当天卖出两三千盒巧克力,但剩下的一周都没有任何产品可供出售。这个组织拖了我的后腿。我想有一个发展的机会,有自己的门店。

※注:采访完成于2017年初,阿诺先生于2018年初在东京广尾开设了自己第一家位于日本的甜品旗舰店。

如果能卖出这么多的商品,说明即使您没有实体门店,也是名声在外。

拉赫:
是的。甚至在巧克力展销会之前,网上销售的所有产品都已售罄,在开幕当天出现长长的队伍。当然,十年前我很高兴看到能有这么大的成功,但知道所有货品都会在第一天卖完也令我非常沮丧。

需求是有的,但我却没有更多的产品可以满足。从法国订货真的是劣势。四天后,当他们终于收到额外五百箱货的时候,十五分钟内就销售一空。这就是为什么我现在非常兴奋地想开自己的精品店,要开始这一新冒险的原因。

在巴黎,您曾经只待在蒙马特区域(※),但现在,包括圣日耳曼德佩区里的精品店,您有三家店。您是否有计划进一步扩张?

拉赫:
我们位于蒙马特的旗舰店刚刚(2016年8月)完成翻新重开。再过两周,我们将在迪拜百货商店的某个角落出现。在希腊雅典,我们正与布列塔尼豪华精选大酒店(Hotel Grande Bretagne)合作。6月份,我为他们的三家餐厅创作了甜点菜单;11月份我们将在酒店里开一家巧克力甜点店。是酒店方主动联系我要做这个项目的。所以,今年我们已经有相当多的项目:巴黎、迪拜、雅典、东京。每一个项目我们都要全力以赴。

※注:圣日耳曼德佩区位于法国巴黎市第六区,这里有几个非常著名的咖啡馆,同时也是存在主义运动的中心。

师从当地传统甜点师

我想问您一些关于职业生涯的问题。您第一次决定成为甜点师是什么时候?

拉赫:
那是我儿时的梦想。看到东西混合在一起能创造出新的东西,我小时候总是觉得惊奇不已。比如为什么面团放在烤箱里会膨胀,还有搅拌蛋白能使其成型膨起。最重要的是,我们可以品尝一切——我是个真正的美食家。周末,我妈妈会烤布列塔尼特色蛋糕,我总是和她一起做。我真的很喜欢搅拌和混合,同时观察食材的变化——我总是对它们如何转化为最终产品感到非常好奇。但到了选择职业的时候,我父母却不支持。他们像大多数父母一样,希望我继续学业。

您来自布列塔尼的布雷斯特。巴黎车轮泡芙(※)是当地的特产吗?

拉赫:
是的,巴黎车轮泡芙和焦糖糖果。我们还有奶油饼(Kouign Aman),以及黄油蛋糕和黄油饼干(布列塔尼酥式饼干)。就这些,但是已经很不错了!

※注:该泡芙法语直译为“巴黎-布雷斯特”。

那么,你中学毕业后就进入了烘培界吗?

拉赫:
我十六岁开始做学徒。我在布雷斯特一个非常传统的甜点师——米歇尔·吉列尔先生手下学习。他犹如教科书一般行事。他教我用简单可口的优质食材制作恰到好处的意式海绵蛋糕和卡仕达酱。他给了我扎实的基础,使我能很好地开启职业生涯,他也把自己的热情传递给了我。看到我渴望学习更多的东西,他告诉我,如果你呆在布雷斯特,你最终会感到厌烦,永远不会成长。你必须去巴黎。所以我来到巴黎。到了这里,然后我环顾四周的甜点店——哇!太令人震惊了。我当时十八岁。

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