我想为韩国料理注入新元素

韩国料理 朴叶
新井 正彦

引导我走上烹饪道路的,是家庭的变故和电视节目“料理铁人”

您创造了世界上第一个获得米其林星级的韩国菜餐厅,确立了无可动摇的地位。您最初走上这条道路的契机是什么?

新井:
我原来只是打算随波逐流地上个大学,高中毕业那会儿,因为家里出事,不得不马上去工作。由于事发突然,我在亲戚的介绍下去了东大阪的一个塑料零件加工厂上班。三年后,母亲决定再婚,我也能自由地选择人生道路了。也许是因为每天沉默地和精密机械打交道,让我想尝试完全相反的活法儿,想做些和人接触的工作。

正好当时的电视节目“料理铁人”特别火,而我母亲原先是开韩国餐馆的,从小就帮忙买东西的我对于餐饮店倍感亲切。那时候,提拉米苏、意式奶冻这些甜点正流行,人们对于意大利菜的观念也从“意大利菜=意大利面”转变为“意大利菜=时尚小资”。我被亲戚带到店里吃了蜜瓜生火腿,两眼放光,“原来意大利菜这么好吃!”于是决定进军意大利菜。那个时候,我就打算有朝一日独立开店。

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以独立为目标,和同事竞争的学徒时代

您最初学的意大利菜,是在什么样的店里做学徒呢?

新井:
最初是在商店街的一家意大利餐厅工作。为了存够开店和学习的钱,早饭只吃面包,晚饭则是面包加Hoppy(一种碳酸饮料),总之节约了三年,玩命地工作。

在攒够了开店资金后,我想学点更高的技术,于是转职去了和日本著名意大利餐厅“老桥”(Ponte Vecchio)齐名的“卡拉瓦乔”(Caravaggio)。

日本有那么多意大利餐厅,能谈谈您为何选择“卡拉瓦乔”?

新井:
当时我觉得,要想成为一名一流的厨师,自已首先要尝遍一流的菜。所以我一边节省开支,一边去各种店里试吃。不论菜系,只要是好评如潮的店,都会走进去试试。

其中有一些店,让我产生了“想在这里学习!”的想法,之后我顺利地被大阪的“卡拉瓦乔”录用了。

那是90年代,当时的我大概25岁左右,店里和我年龄相仿的厨师有五个,大伙儿都视对方为竞争对手,抢着干活。每个人都是边吃员工餐边看烹饪书籍,经常思考做菜的问题,尽可能地快一点学会,拼尽全力比别人早一点适应工作。在那里,我每天从早上八点工作到末班电车的时间。

您是如何从竞争中脱颖而出的?

新井:
一边观察周围,一边尽快完成自己的工作,然后自问“接下来要做什么?”去揣摩主厨下一步的想法,来决定自己的行动。总之敏锐的洞察力是非常重要的。

学徒时期,您有师父吗?

新井:
有的。现在在京町堀经营“I VENTICELLI”的浅井卓司主厨,以前是“卡拉瓦乔”的第二代店长,我受他很多照顾。他研读意大利古代文献,把古代的菜谱转换成现代风格,创作出前卫的菜式。他对待烹饪充满激情和野心,让我由衷地想拜他为师,努力追赶他的步伐。实际上,现在我们还保持着联系,碰到店铺经营方面或者其他的问题,经常找他商量,倾诉苦恼。

韩国料理 朴叶

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