世界大赛也好,小小咖啡馆也好,我的职责就是让眼前的客人开心。

Okaffe Kyoto
冈田 章宏

被介绍引导到咖啡界后与小川咖啡相逢

您小时候是怎样的呢?

冈田:
我小时候就是漫画里的那种孩子王(笑)。是那种“梦想是成为职业棒球选手!”这种类型的。如果你从那里的窗户望出去,穿过庭院,可以看见隔壁的建筑物,(※注:我们在Okaffe Kyoto店里进行的采访)。那栋白色墙壁的建筑物,是我小时候读过的小学。

也就是说这里是我的根据地,都是认识我的人。我就是在京都的乌丸通和四条通这个十字路口为中心养育长大的。我小时候个子高、力气又大,不知不觉间就成为了孩子王。

我有一兄以及一弟,在三人里排行老二。因为我喜欢出风头、为了能在女孩子里受欢迎,我读小学的时候担任棒球队里的第四棒兼队长(译注:棒球第四棒是最强一棒),中学的时候在排球部里也是王牌攻击手和队长。我还做到了学生会长。总而言之,我就是喜欢出风头。这种想法,我到现在也还是一样(笑)。

您是怎么决定升学工作的呢?

冈田:
我高中毕业后,一开始在酒吧和餐厅兼职。虽然当时我没有多想,但这段兼职经验给我今后的人生施加了很大影响。

我满20岁的时候,被告知要继承家业。我爸爸是制作和服的个体户,因为泡沫期的繁荣,他的生意兴隆。在到底应该选择三兄弟里的哪一个来继承家业这个问题上,我因为交际沟通能力最好而被选中。一开始我为了增长见识,曾一度在京都室町的一家和服店做学徒。这是一家经手很多高级和服的店,因为我爸爸低下头去请求对方,“请让我们家的孩子在您这里工作5年”的缘故,店家很快就收下了我。

您的工作生活还是很顺利的。

岡田:
话是这么说,我开始工作的时候,和服行业的景气很好,但逐渐却开始蒙上了泡沫破灭的阴影。到第五年结束的时候,我已经成长为“请一定要留下来”的角色。一方面,我工作的和服店因为规模还是挺大的,所以还能撑得下去。

那时候我也已经累积了一定的经验,社长也跟我说希望我能留下来。但是,泡沫破灭的影响比想象中更大,过了几年之后我工作的那家公司也决定歇业了。

那时候冈田先生您几岁啊?

岡田:
我30岁。我20岁的时候开始在和服业界工作,也就是整整待了十年。从那时候再转入餐饮业、目标做咖啡师什么的,算是挺迟的了。

31岁时,从每小时800日币的兼职重新开始。

就在那时,您命运般地遇到了小川咖啡。

岡田:
当我开始思考,接下来该做什么的时候,我最先想到的是服务业。原因是,如果工作里能与人打交道的话,我擅长和人交流的能力就能灵活运用。

实际上,我奶奶以前曾经经营过茶餐厅。然后,我妈妈也在我奶奶的茶餐厅里帮过忙,非常擅长茶餐厅的菜单。比如周日早上做些三明治或者咖啡什么的,是非常自然而然的事,茶餐厅和咖啡对我来说就是触手可及的事。也因为有这一层关系在,我和在咖啡业界工作的朋友商讨了这件事。

那位朋友说,如果以后你想在京都工作的话,可以选择的范围就只有小川咖啡或INODA咖啡了。这两家都是烘培咖啡豆的老店了。

我听了这建议,去京都的小川咖啡和INODA咖啡的各个分店转了一圈。在观察不同的分店时,偶然有一家贴着“招募员工”的海报。有一家分店里贴着小川咖啡的本店重新装修后开业的海报。我马上打电话去面试,从兼职开始做起,那是2002年1月的事。

您是从兼职开始做起的啊。

岡田:
是的,每小时800日币的兼职。我那时候已经31岁,也结婚了,我觉得我太太应该非常担心。即便如此,她还是鼓励支持我,说“请你一定坚持下去,找到自己想要做的事才行”。我觉得感激不尽。曾经一度,是我太太抚养我。

一开始是不是很辛苦?

冈田:
嗯,其实也没有。小川咖啡的本店约有100个位子,有很多学生、自由职业和兼职的女性员工,我当时暗想,要在这些人当中争取做到第一。

因为我是兼职的里面年龄最大的,又有工作经验,协调管理员工如探囊取物。在店铺里工作的关系,肯定会读业界相关的杂志,于是就知道了“咖啡师”这一职位的存在。

那阵子东京正好掀起了咖啡热潮,人们都开始注意到浓缩咖啡或者咖啡师之类的词语。但京都还没有刮起这阵风,当时也没有店像现在这样提供卡布奇诺。

世界上居然有咖啡师这一职位,还有世界级的比赛来看谁能获得日本第一或者世界第一。既然如此,那时候我就想我应该以此为目标,一争高低。

背负起公司的期待,开始迈向日本第一咖啡师的道路。

背负起公司的期待,开始迈向日本第一咖啡师的道路。

终于您到了迈出通往日本第一咖啡师道路的第一步了。

岡田:
但是,光说“想做日本第一”是没有用的。幸运的是,小川咖啡公司内部有培育咖啡师的项目。

小川咖啡身为京都的烘培老店,一开始认为没有必要做浓缩咖啡。但是因为日本迎来了咖啡热潮,小川咖啡为了不落后于这股潮流,也不得不储备浓缩咖啡的技巧。如此一来,作为专业人士的咖啡师就是必要的。

在那样的背景之下,小川咖啡正打算成立培育咖啡师的项目时,听到叫做冈田的兼职人员说“想要成为世界第一咖啡师”。那么,就让这个家伙来负责这个项目吧。

想要培育咖啡师的公司就这么和想要成为咖啡师的我偶然性地相遇了。您当时的时机可以说是相当棒了。

您的这个项目是以怎样的方式推进的呢?

岡田:
目标是在咖啡师大会上获得日本第一。为此,首先要能根据大会的规则再现出萃取的技术。之后,我们就一直在研究室里试错。

在小川咖啡对咖啡师的定义里,如果只会做浓缩咖啡是不够的。我创建了这么一个准则,你一定要精通所有的萃取技巧以及和咖啡的知识才可以。

我们在研究室里搜集了很多豆子,从各个角度来进行验证。总之当时公司里根本没人会制作浓缩咖啡。这样烘培豆子的话,会有这样的味道。如果用浓缩咖啡机的话,味道又会不一样。我做了很多类似这样的研究。

这听上去真是非常孤独的操作。

冈田:
真是这样的(笑)。在公司里也常常会感受到大家觉得“叫冈田的家伙说是想要成为咖啡师才来的,到底在做些什么”的想法。

因为当初我就只和把我招到总部的上司有联系,一直默默做着研究。就算外出,也就是偶尔会去小川咖啡主办的咖啡讲座做讲师。然而,在这段期间我积累的经验,是之后不可欠缺的基础。

自己靠不断试错而学习到的经验,和只是从别人嘴里听到的解释完全不同,是活的信息。无论对方是谁,我都能通过自己的体会以自己的语言来说明解释,这是非常重要的。

获得“日本第一咖啡师”的称号后,成为了小川咖啡的招牌广告。

终于到了要去参加咖啡师大赛的时候了呢。

冈田:
大赛里大体来说从两方面来评分。首先是从浓缩咖啡的色泽、香味、酸味、苦味、甘甜味和回味来评分。还有一点就是从咖啡师的技巧来评分。动作是不是高效,有没有浪费豆子,是不是正确使用了萃取咖啡的机器等等角度。

然后就是综合评分,去看咖啡是想要表现的有没有充分体现在咖啡里。包括为了大赛而思考的配方、混合·烘培豆子来做、以及大赛当天如何使得豆子的味道保持在巅峰状态等等准备。

您拿到日本第一称号,一定被叫做“小川咖啡先生”了吧。

冈田:
我获得日本第一的时候,是2008年。离我2004以正式员工身份加入已经四年了。那时候公司里不止我一个咖啡师,各个店铺里都有,公司本身也扩张了。

我参加了几次世界大赛,在此之中因为憧憬我而加入公司的年轻人也多了起来,一开始虽然只有我一个人,等我意识到的时候,我们已经成了几十个人的大团队,我也在不知不觉间被称作了“首席咖啡师”。我被提拔为小川咖啡的金字招牌,接受各种媒体采访。

我在公司内部的角色也多了起来,更多参与到营销和制造中去。帮忙给产品开发部提意见看如何混合与烘培豆子才最适合做浓缩咖啡,为了能让酒店和餐厅选择我们成为供应商而和销售一起去拜访客户。冈田咖啡师渐渐变得了不起了呢。

随着知名度的上升,责任也在不断增加。

冈田:
培育咖啡师的项目取得了实际的成功。对此成果,周围的人和我都很满足,但渐渐地,我真正想要追求的工作的形态变得不同。

我本来就是喜欢出风头的人,就是喜欢在大家面前受到赞赏喜爱,但是首席咖啡师是一个管理岗位。管理岗位主要负责下属的培育以及组织运营等等,这和我的性格不合。我思考“这到底是不是我想做的工作”时,给出的答案是否定的。

也就是说,就算您获得了地位和名声,您还是觉得这不是自己想要的?

冈田:
我在小川咖啡待了十年,受了关照,也到了40岁。想想接下来人生的路怎么走的时候,果然还是想做在大家面前耍帅的工作。

当然,如果我一直待在公司里日子也很好过。已经有讨论到是不是建立一个咖啡学院由我出任校长了,待在公司也有各种未来的可能性。可是,知名选手并不能保证一定能成为知名教练。我感受不到公司给我的这些职位的魅力。

亲手制作能让自己闪耀的地方。到处寻找理想的店铺。

亲手制作能让自己闪耀的地方。到处寻找理想的店铺。

您的想法是一辈子都要站在第一线是吗?

冈田:
简单来说就是这样。就算是一家小小的店铺,我也希望自己能作为表演人能展现光辉。这个想法不断加深,我考虑良久。

风险自然是有的。但是,就算收入大幅度减少,我果然还是希望能在自己的店里工作。我想要在我最闪耀的地方,用自己的双手来创造一切。

您作为咖啡师的实战成绩是十分。您在独立开店方面也很顺利轻松吗?

冈田:
并不是呢。就算我想独立开店,首先我得有店面啊。我有自己的坚持,想要在自己出生长大的地方也就是京都,而且在自己的地盘开店。我想开的是一间决不妥协、完全按自己喜好来的店。

话说回来,这里附近是餐饮店和酒店的激战区。我去的房产中介对我说,“这里竞争可不是一点点激烈,很难找到好的店铺哦。”因为地点好的店铺都是现在餐饮界里先流转一遍,很难到市场上。

那您的这个店(Okaffe Kyoto)是怎样找到的呢?

冈田:
我去拜访的最后一位房产中介说我的要求不现实,我走出门的那瞬间决定,“那我就自己找!”我就真的下决心自己到处跑,去找店铺。

这个说法可能不好听,但我当时想一定有经营很久但没有继承人考虑要卖的茶餐厅什么的。大小要在50平米左右,店里面看起来很宽敞。

我从房产中介走出来不到十分钟。就突然找到了这里。

十分钟?!

冈田:
嗯,是不是很好笑。这里曾经是一家叫做“Tea Room Jun”的茶餐厅。店名里的Jun来自于一位名字叫做顺子的上了年纪的女老板,她一直经营这家店有四十多年了。完全符合我想像里的“昭和风格茶餐厅”的感觉。大小也好、场所也好,都十分理想,连店主都是上了年纪的。

我和那位顺子第一次见面时的对话就是,“请问您的这家店打算开到什么时候呢?”顺子说,“如果可能的话,我想明年把店关了。”而我呢,则是希望第二年能有自己的店。我就问她,“能不能让我来接下您的店铺?”

实际上已经有很多人问顺子是不是能接下她的店。但是,她都拒绝了。最主要的是,要开酒吧或者居酒屋之类的要卖酒的店铺是不行的。因为这样会给附近的邻居造成困扰。她有充分思考在关掉自己的店之后的种种情况。

那冈田先生您是怎样说服她的呢?

冈田:
我有一点运气很好,顺子的店一直有采购小川咖啡的咖啡豆。她说,“小川咖啡的销售大家都很亲切,非常能让人信赖。”她看到了我的小川咖啡的名片后说,“这样的话,我能相信你说的话。”自此我一气呵成,很顺利地就开始了具体的独立开店的计划。

决定咖啡价值的不是豆子有多么高级,而是谁为你冲泡。

两位的相会真是令人感叹。请和我们聊聊您店的概念吧。

冈田:
现在我们聊起来咖啡馆,主流的印象是有着时髦的沙发或桌子,可以一个人度过悠闲时间的店。也可以说有很多连锁店。但我想要打造的,并不是那样的店。我想做能提供更多服务、更迎合客人需求的地方。

连锁的咖啡馆,客人们都是靠墙或朝着窗户坐。谁都不会和来上咖啡的服务生说话。换句话说,客人和店员是背对背的关系。

有咖啡师的店铺就不是大家都只是安安静静地喝咖啡,而是以咖啡为媒介,大家会聊天,客人们会展露笑脸,非常健康开朗的感觉。所以这家店就做成了有柜台,无论哪个作为我作为服务人员都能看到的样子。大家能看到我在柜台里的表演,走的时候能对我说“非常开心,我还会再来哟”,这是我觉得最开心的时候。

您走的是和连锁店完全不同的路线呢。

冈田:
简而言之,就是我想提供有人情味的服务。也因此,这家店的名字是融合了我名字读法的咖啡“Okaffe Kyoto”。店的Logo也是以我在做滴漏式咖啡的剪影为主题。

精选咖啡豆的产地、使用高价的机器制作咖啡自然很好,但我更想提供的是有着冈田这个人情味的咖啡。我希望大家来我的店时,是想着“要去一家有着叫冈田的服务生”的店就好了。

比如,在浓缩咖啡的发源地意大利亚,客人都会追随咖啡师。喜欢的咖啡师去了别的地方,客户也会跟着走。在那里咖啡师作为一门职业可以得到这么高的认可和地位。不仅是意大利亚。美国和澳大利亚也这样。

但是在日本,和谁为你冲泡咖啡相比,大家更专注于咖啡豆的种类。我觉得咖啡界流行趋势的第三浪潮,就是这种典型。虽然我们也倾向于用有名的庄园栽培的知名种类的咖啡豆推出特别咖啡,但我并不打算提供疯狂到细节的知识。我希望能让顾客在谁为你冲泡咖啡、谁把咖啡端上来这些点上感受到价值。

和追求技术相比,让眼前的客人开心更加有趣。

和追求技术相比,让眼前的客人开心更加有趣。

那就是咖啡师的价值。真的能在实际上做到吗?

冈田:
老实说,我对自己被称为咖啡师有抵抗之心。那该叫自己什么呢,应该是叫“服务生”。我心目中对于服务生的概念是通过招待而让客人感到开心充满力量。我只不过偶尔是通过咖啡这个中介来提供服务而已。

我常常觉得没有什么工作比服务更有趣的事了。通过自己的所作让客人觉得开心,就是服务的本质。我过去曾做到日本第一的咖啡师,在世界咖啡拉花艺术大赛里获得世界第三位,但只是追求技术的工作,我并不能从中感受到工作的乐趣。

我希望能有更多的人知道,和追求技术相比,让眼前的客人感到开心更有趣、更有意义。

在冈田先生心目中“让人感到开心”就是咖啡师的职责。

冈田:
的确是这样。这无论是在世界大赛还是小小咖啡馆来说都是一样的。我希望来店里看在柜台里工作的我的客人们,能因为我奉上最好的表演和招待而感到喜悦。当他们下一次来的时候,我可以提供能超越他们期待的服务。所以我的店面就算不大也没问题。

如果客人们来了我的店,到了要走的时候,觉得变得非常有活力,心里想着“那我明天工作也要努力!”,对我来说没有比这个更大的喜悦了。

最后,您能不能给在餐饮界工作对向往成为咖啡师的人一些寄语?

冈田:
追求技术或知识并不是我们工作的本质。咖啡师的话,能冲泡出好喝的咖啡是理所当然的,擅长拉花也是应该的。但是如果在这个程度就觉得满足了,你甚至都说不上明白了工作一半的乐趣。

请观察通过自己的手提供咖啡或者食物给给到客人的表情。然后和他们进行交流。他们看到咖啡或食物后露出的惊讶表情、尝了之后展现的感动,当我看到这样场景的时候,我会和他们一样变得兴奋。那就是工作的精髓。如果在不知道这个意义前就离开餐饮业的话,就非常可惜。可以说是浪费了。

我们的工作不是照章办事。正是因为要根据时间地点状况的不同而灵活应对,才变得有趣的。这份工作里能反映自己的个性,能让自己的价值变高,这一点非常重要的。我觉得服务作为一种工作,说到底就是培育人。

(采访:市原孝志,日文原著:上田洋平,中文译著:蒋丹芸,拍摄:逢坂宪吾)

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