“位置”不重要,“人”才是关键

仲本餐厅(ristorante nakamoto)
仲本章宏

自己也许有0.1%的可能性

听您说,“仲本餐厅”现在所在的位置,当年是您父母经营的饭店。您出生在一个什么样的家庭呢?

仲本:
我家里是做盒饭的,我是家里的独生子。据说小的时候为了照看我,把我装在纸壳箱子里,扔在厨房的一个角落(笑)。我父亲原来是横滨的一个中华料理的厨师,我母亲家在木津做盒饭套餐。这家店叫“仲本食堂”,其实是我姥姥创立的,之后由我父亲继承,到了我这代,把食堂关了,在原址开了“仲本餐厅”。虽然形式变了,也可以说是传了三代的老店。

店对面就是木津川市政府,我小的时候还是町公所呢。一到中午,在町公所工作的人都来吃饭,感觉就像他们的食堂。我印象中,“仲本食堂”总是非常忙碌。我上小学的时候,也理所当然地给店里帮忙,到了暑假,上午十一点开始忙活,一直干到下午三点。“送到町公所的x层x科”,经常有这样的订单,我就去送外卖。两点左右再去把盘子收回来,洗刷干净。三点之后才允许我去外面玩。

您一生下来就和烹饪结缘了啊。

仲本:
我上了中学之后迷上了篮球,每天都泡在社团里,不怎么去店里帮忙了。也没有特别想当厨师,就是沉迷篮球,我甚至想去篮球的大本营美国留学。但是,留学什么的真是太遥不可及了,高中毕业之后,就打算考个大学。

可是,反反复复地想过后发现,即使去了大学,也没什么特别想做的事情。倒是能继续打篮球,那之后又能做什么呢?也不知道。念完四年大学,又得寻找什么新的东西,一切从零开始。既然如此,不上大学我觉得也没什么。

您父母没说过让您继承店铺吗?

仲本:
像继承店铺啦、去学做菜啦,这种话我从来没从父亲嘴里听到过。另外,我母亲甚至说只要不当厨师,干什么都行。

前面说过,“仲本食堂”到了中午就像町公所的食堂一样热闹,晚上则变成了他们喝小酒的酒馆。公务员们结束一天工作的时候,我家里人还得工作,营业时间之外还要进货和扫除,忙得团团转。和工作量相比,也挣不到多少钱。大概母亲不想让我过那样的生活吧。她的想法是让我上个普通的大学,当个普通的上班族。

但是我妈说的话对我没起到一点作用。因为她嘴上虽然这么说,每天却还是乐呵呵地做着店里的工作。给客人提供好吃的东西,让客人高兴,她自己也乐在其中。这份快乐的样子,我每天都看在眼里。另外,我自己在店里帮忙的时候,能被人夸一句“真好吃呀”,虽然不是我自己做的菜,也感到非常自豪。

不仅限于厨师,什么工作都一样,不是因为喜欢就觉得轻松,而是因为喜欢才能忍耐辛苦。运动也一样吧。无论训练多么痛苦,只要喜欢就能坚持下去,在比赛中能得分就是最高兴的事情。

就这样正在发愁出路的时候,父亲说,要是去厨师学校的话,学费他都承包。我本来是打算在大学里争取奖学金的,父亲要是能资助我,我就省事了。“既然是专科学校,应该不太严格吧。接下来的一年可以用爸妈的钱去玩了。”这其实才是我当时内心的想法(笑)。

高中三年级的那个暑假,同学们都在准备升学考试的时候,我跟学校递交了申请,还考了驾照,彻底地玩了一夏天。总而言之,当时的选择有很多,我就选择了眼前最容易的一条路。

在专科学校学到的东西里面,哪些后来用在工作上了?

仲本:
我念的是大阪的辻厨师专科学校,光顾着玩,没有认真听课。同年入学的有一百人左右,只有在教室里坐前三排的学生是真的在认真听。有许多人是走上社会后决定当厨师的,有强烈的学习欲望。中间那三排就是普通听课的,我则是在最后那三排,完全不听课。

专科学校里讲的东西,我现在基本都不记得了,不过确实还记得一点儿。

有一天,一位以前的毕业生、也是日本料理的名厨,作为外聘讲师来到学校。他在学生们面前突然说:

“坐在前三排的同学一定不会失败,能在厨师这一行做下去。不过你们成为不了出类拔萃的厨师。”听到这,我心里就一惊,“对努力学习的同学怎么能说这种话!”

然后他又说,“中间的这三排大概在餐饮业干不下去吧。你们在其他行业也许还能干得不错。然后后面那三排的人,你们99.9%当不了成功的厨师。”这话说得斩钉截铁。“不过,你们中有凤毛麟角的人会成为出类拔萃的厨师。我也曾经是你们中的一员。”

不知道为什么,这段话给我留下了强烈的印象。

像我这样的人里也有0.1%能成功,也许是一种积极的心理暗示,让我很受用(笑)。从那之后我想要好好地学习了。

出席天数勉勉强强及格,好歹是毕业了,也许和那时候的那段话有关。在专科学校的一年时间一眨眼就过去了。

 厨师生涯开始了。不知何时怀抱了对意大利的憧憬

辻厨师专科学校毕业后做什么了呢?

仲本:
最初是在奈良新大宫的一家意面餐厅就职。这家店在餐饮一条街上,营业到很晚,因为在深夜都能吃到意面,很受欢迎。我第一次见老板的时候,就很痛快地要我了,让我毕业后马上来店里。我是从四月份开始工作的。和华丽的外表不同,我切身体验到了餐饮业内在的辛苦。

因为我在专科学校基本没怎么认真学习,完全不会做菜,突然一下子让我去做,吓了一跳。我当然做得不好了,每次失败都被骂得狗血淋头。就算我向主厨请教,人家也是“后面有本书你看了就明白了”这种态度……和我想象中的世界完全不同。

店里的人手也不是特别够用,再雇佣我这么一个人,估计有点难办了。于是老板试着问我,“有个朋友开的店正在招人,要不去那边?”我也不是特别想留下,又没有拒绝的理由,就决定去下一家店。在那里,我结识了当时刚从意大利回来的田中主厨。受他的影响,不久我也决定去意大利进修烹饪了。

您从田中主厨那里学到了什么?

仲本:
田中主厨原先是在酒店工作的,后来去了意大利的普利亚大区,学习地道的意大利料理。我在厨房的位置仅次于田中主厨,接下来的一年半的时间里真的过得非常充实。

田中主厨是用意大利语说食材的名字,而我完全不懂意大利语。于是他找来一块白板,在上面写好哪个是哪个,又花时间耐心地教给我。店里提供的也是规规矩矩的套餐。开胃菜、前菜、肉和鱼的正菜、意式面食、甜点(dolce),一整套全有。我是这个时候才知道“dolce”这个词。学习专业术语也好,跟着田中主厨学做菜也好,都很快乐。虽然他也经常发火,但这个时期越来越觉得意大利料理有意思。

田中主厨对年轻的我说,“要想做好意大利料理,就得了解意大利这个国家。想去意大利的话,越早去越好。”当然,有许多人在日本学习,也成了名店的名厨,但想钻研得更深的话,除了去意大利,别无他法。

在日本当然也可以记菜谱。但是,像“为什么这两种食材要搭配在一起使用”这样的问题,就知其然不知其所以然。深入调查就会发现,要么两种食材都是同一地区的特产,要么使用了意大利地方菜的手法,从中都能找到历史背景。这种根本性的问题,网上或烹饪书上是不会写的。要想知道其中的原因,就必须亲自去意大利,用自己的舌头来品味。

我后来想更多地、更多地了解。看多少遍书,我都找不到答案。看到使用生火腿的菜谱,文字却传达不出味道,传达不了到底有多好吃。越看书疑问越多,“真是这样吗?真会有那种味道吗?真的有那么好吃吗?”不知何时,“我想确认一下”的想法生根发芽了,让我动身去意大利学习。

您为了去意大利做了怎样的准备?

仲本:
我用语言留学的形式取得了签证,决定去谢纳。谢纳是一座丘陵上的城市,到弗洛伦萨只需要坐一个小时的公共汽车。谢纳国立大学有面向外国人的语言课程,用非常低廉的价格就能留学。这也是田中主厨告诉我的。用私立大学五分之一的费用就能在当地生活三个月。我觉得这点钱怎么也能弄到,就在网上递交了入学申请书,获得了入学资格。这期间向田中主厨递交了辞呈,同时在咖啡馆打工攒留学的费用。这样,我二十岁那年,来到了意大利。

仲本餐厅(ristorante nakamoto)

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