“位置”不重要,“人”才是关键

仲本餐厅(ristorante nakamoto)
仲本章宏

 

经历了意大利史上第一次重返三星的过程。从制作意面的工作中找到了突破

太辛苦了,没想过辞职吗?

仲本:
不让我做菜,是因为我没有实力。意大利语又说不好,还没有经验,我想这也是没办法的事情。但是,我想把自己能做到的事情彻彻底底地做好,扫除扫得非常干净。

有一天发生了贻贝事件。店里进了大量的贻贝,比以前多很多,我被命令“把这些全都收拾干净”。我想也许是新菜单要用到吧。全部收拾干净要花三个多小时。

我想,对我来说是大量的贝壳,而对客人来说,其中一个就是全部,给客人端上去的,不能有一个处理得不好。于是我一点都没偷懒,一个一个地仔细把贝柱拧下来,把贝壳刷得干干净净。

“喂,怎么还在弄?”就算厨师生气,我还是在默默地工作,于是主厨来到了食材处理室。他说“现在就要用,赶紧拿过来!”把还没有收拾好的贻贝一股脑放进水池,哗啦啦地冲洗了起来。我觉得这种粗暴处理方式不行,结果主厨说“有什么关系,反正是做员工餐”。“原来是做员工餐,白费劲了”(笑)。

但是,自那次事件之后,不知为何,身边的员工对待我的方式都发生了变化。我想是我认真对待工作的样子得到了人们的认可。那以后不光是杂活儿,也开始让我负责做菜的其中一部分了。虽然离真正做菜还远着呢,但像揉面团什么的,升级到制作的工作了。

之后您在“Enoteca Pinchiorri ”被安排做意式面食。

仲本:
意式面食的厨房历来都是由日本人员工负责。日本人的手上工夫很灵巧,能出同等大小的意式面食,还擅长往面食里放馅料,因此非常受重视。所以我就成了做意式面食的人,另一位日本人村田先生是意式面食厨房的负责人,负责做酱料。

一般的店是一次性做大量的意式面食屯着,而在Enoteca Pinchiorri ”,是客人点单后现做。从早到晚做的意式面食真是数也数不过来。全世界也没有这种每天光做意面的环境。当时积累的经验成为了我身体的一部分。

有好几次问我要不要转到其他工作,但我发现越做越觉得意面深不可测,想再干下去,让店里一直安排我做这个职位。而且,只要村田先生还负责意式面食,我就想一直追随他。

被分配去做意面那年的十二月份,米其林美食指南的评级终于公布了。当时意大利料理界还没有从两星重返三星的例子,大家都知道重新获得评价有多么困难。

尽管如此,通过大家的努力,终于实现了重返三星的愿望。老板高兴地流下眼泪,我也感慨颇深。店里的意式面食全是我做的,米其林调查员吃的也是我做的,我作为伟大团队的一员分享着喜悦,获得了自信。

拒绝了传说中的“斗牛犬餐厅”(El Bulli),为了更显身手来到憧憬的纽约

之后您的经历是怎样呢?

仲本:
最终在Enoteca Pinchiorri ”做了四年半的意式面食。这期间也学习了其他菜的技术,和意式面食相关的一切自认为已经无所不通。

终于要从“Enoteca Pinchiorri ”毕业,是时候去下一家店了。我把自己的想法告诉主厨,他说“要是意大利的餐厅,无论哪家都可以给你介绍”。但我在意大利的学习已经足够了,可以的话,我希望去西班牙或者伦敦。

不久,那家传说中的餐厅“斗牛犬”发来了邀请。有了在“斗牛犬”的工作经验,对厨师来说就算是镀了层金。说它是人人憧憬的世界第一餐厅也不过分吧。可是,我不知道能否一定让我做菜,以干杂活儿为中心的可能性也不是没有。

另一个选择是去纽约。从“Enoteca Pinchiorri ”出来创业的一位厨师在纽约开了店,可以在他那里工作。在那里可以确保当副厨师长。是冲着名气去“斗牛犬”,还是舍华取实去纽约呢,我被迫做出抉择。

我给出的答案是纽约。能积累不同的工作经验当然是一方面,另一方可以去小时候就憧憬的篮球的大本营美国,这才是决定性因素。“能在麦迪逊花园广场工作”,一想到这我就兴奋地坐立不安。怀着这种希望,我离开了生活了近六年的意大利,奔向了纽约。

纽约这座城市,对意大利菜厨师是什么样的地方?

仲本:
在那家店,不光要作为副厨师长做菜,还要制作新菜单。其他的工作还有提升菜品的品质、控制用量、设计减少浪费的工作体系,有许多需要学习的地方。

和日本不同,在国外不论资排辈,谁的意见合理就听谁的。当然他们也有自尊心,不过要是能提出缩短时间的办法、轻松工作又不降低品质的办法,无论提出者是年轻人还是日本人,谁的意见都能得到尊重,这一点非常好。

我也必须接受这一套。特别是现在,我自己开餐厅当了老板,更觉得“授权给别人的勇气”相当重要。什么都自己做当然简单,可那样的话就没有时间创新。在纽约,我们的经营管理模式是让年轻人勇于承担工作,这个决断和餐厅的持续发展与成长息息相关。

再之后您终于回到日本了。

仲本:
实际上我还想在纽约干一阵子,因为签证的关系不得不回国。回国后,我回到老家木津,有了自己创业的打算,也就没有去其他国家的计划了。

正在琢磨未来的出路的时候,在Enoteca Pinchiorri ”一起工作过的佐藤先生找到了我。就是那个跟他打招呼用意大利语回我的佐藤先生。

佐藤先生说,东京有一家新开的餐厅,问我愿不愿意过去帮忙。那是一家大企业的某个事业部的开店计划,要在东京复制一个地道的意大利餐厅。

既然是完全从零开始的工作,肯定对将来自己创业有帮助,托佐藤先生关照,我就签了两年的合同。创立初期的辛苦,经营困难时的状况,亲临一线切身体会,这些经验对我来说非常有意义。两年之后,我终于回到了木津。

在木津做不下去,在银座也不行吧。毫无犹豫地在老家创业

以您这样的资历,为什么不在东京这样的大城市开店呢?

仲本:
我确实得到了很多邀请。比如“我来投资,在银座或青山开店吧”这种,在大阪和京都也有人说过同样的话。

但我觉得,用别人的钱开餐厅肯定不会成功。餐厅不挣钱,还有靠山提供资金支持的话,自己怎么的都会放松警惕。正因为自己身上背负着风险,为了不输给别人,才能在每道菜上表现出自己的个性。

此外,我选择在木津开店还有一个理由。这个理由是我在意大利学到的最重要的东西。在意大利,知名的餐厅会开在远离都市中心的乡村,这是司空见惯的事情。许多客人会花时间去交通不便利的地方吃饭。只要能吃到好吃的食物,即使餐厅在很远的地方,即使价格昂贵,大家还是会蜂拥而至、满意而归。这就是意大利的饮食文化。

如果在遥远的餐厅吃晚饭,那这一天的全部安排都配合这顿饭来规划。倒推时间吃好午饭,开车或打车到目的地,在附近的酒吧喝点餐前小酒,满怀期待地享受美食,就是这样的文化。

他们选择餐厅的标准不是“在哪里”,而是“谁来做”。我觉得对我们厨师来说,这才是理想的状态。不是因为近才来,而是因为我掌勺才来,为这样的客人做菜,那才是最棒的。

如果在木津做不下去,那在银座或青山一样也做不下去。我为了在日本实现意大利的这这种理想状态,选择在木津创业开店。

话是这么说,在远离城市的地方开这么一间价格昂贵的餐厅,还是需要勇气啊。

仲本:
我开始的时候没想过未来会怎么样。做一家正儿八经的餐厅并运营下去,一直以来都是我的梦想,在意大利我也为此积累了学习经验。

不过,最初时也曾犹豫过,这是事实。特别是父母极力反对。仲本食堂提供的是六百日元、八百日元的料理,在同一个地方开一家午餐要五千日元以上的餐厅,真的能开下去吗?实际上,我父母现在还在担心(笑)。

不光是父母,周围的人也觉得不靠谱。大家都担心这种高档餐厅在乡下经营不下去。我也渐渐没了自信,要是所有人都反对,我就打算改成低价位的普通餐馆。但是,最后站在我这边的是我老婆。

老婆没有多说什么,就说我要是有自信的话就做做看。她还说也会过来帮忙。如果反对和赞成是99:1的话,我就打算放弃了。一个人什么都干不了,如果是两个人的团队,肯定能成。于是2011年,我们创立了“仲本餐厅”,就像今天这种形式。

从大阪、京都,乃至神户,来了不少客人呢。

仲本:
非常幸运,许多关西的知名厨师来光顾过,还有许多客人从东京赶过来。这给了我鼓励,我要常做常新,并追求更美味的料理。

我认为,对于厨师来说,维持现状就意味着退化。为什么呢?因为无论完成度多高的菜,第二次吃时的感动程度,肯定不如第一次吃的时候。如果没有第一次时好吃,客人就会感觉品质下降。

正因为如此,即便是同一道菜,我们厨师也必须经常地进化、升级。为此,只能不停地学习。现在通过社交网站,厨师们之间可以大量地交换信息、交流心得了。我也通过厨师的网络召集同道,定期召开学习研讨会。

研讨会上既有日本料理的厨师,也有法餐和西班牙菜厨师。我们互相切磋技术,在交流中会诞生新的技法,做出过去不曾出现过的美味。这种活动今后也将持续办下去。

(采访:市原孝志,日文原著:上田洋平,中文译著:于壮, 摄影:冈隆司)

仲本餐厅(ristorante nakamoto)

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