“位置”不重要,“人”才是关键

仲本餐厅(ristorante nakamoto)
仲本章宏

第一次出国,第一次来到意大利。十年学习生活的第一步

憧憬的意大利生活是什么样的一种体验呢?

仲本:
一切都非常新鲜。我拿着一本《漫步地球》到了弗洛伦萨,是晚上十点钟。因为去谢纳的公交车要第二天才有,就去找宾馆,结果走了三个小时都没找到一间屋子。这也理所当然,弗洛伦萨是世界知名的旅游胜地,不预约的话是找不到宾馆的。我连这种事都不知道。

我拖着旅行箱,在冰冷的石头路面上转圈,心里充满了身处异乡的不安的感觉。到了深夜一点钟,依然找不到宾馆的时候,一位日本人留学生叫住了我。得到了他的帮助,第二天终于坐上了去谢纳的公共汽车。虽然说年轻无所畏惧,不过实在是太有勇无谋了。

感觉您在很多地方得到了各种人的帮助呢。

仲本:
确实如此。在留学的城市谢纳,我的好运气简直不可想象。虽然我是以语言留学的身份进的大学,但我的目的是学习烹饪,不能不去找工作的地方。找了一大圈,和一位在当地餐厅工作的日本人认识了。和他一聊,原来他马上要去别的餐厅,但辞职前必须找到继任的日本人。

这对我们双方都非常合适。我在三个月的签证马上要到期前,以这种形式找到了工作。不过麻烦在于能否得到居住许可。签证还有一年的缓期,而在意大利工作,必须有居住许可。要取得许可可是一道难关。

我正在琢磨该怎么办呢,我工作餐厅的老板说“这种小事没有问题”。原来当地警察局负责管理外国人的,是老板的发小儿,真让我吃了一惊。我被从警察局的后门带进去,非常简单地获得了居住许可,如果我愿意的话,还可以马上延长。我自己都不敢相信,步步赶在点儿上,一切问题迎刃而解。于是我在谢纳的地方菜餐厅“BAGOGA”开始了工作。

在“BAGOGA”,您被分配做什么工作呢?

仲本:
“BAGOGA”是和日本的旅行社有合作关系的餐厅,每周都会有日本的旅行团光顾。在遥远的异国意大利,看到有一位年轻的日本人在这里工作,旅行团的成员都会非常高兴吧。他们都会问我“从哪里来的”,非常照顾我,很容易就能让他们接受。老板也知道这一点,所以店里经常留一位日本人员工。

菜品方面,主要是做谢纳的地方菜,非常地生机盎然。实话实话,单就烹饪技术本身来说,日本反而高一点。老板做的菜给我感觉相当大胆,我在旁边看的时候还担心“是不是再弄熟一点会更好”,但不知为什么,就是好吃。生火腿上只放奶酪,也能成为一道菜,不可思议。再淋上橄榄油的话,就是无上的美味了。如果再配上红酒,哎呀别说了。

本来红酒、蔬菜和肉类中就存在无数的可能,橄榄油也很棒,汇聚的都是新鲜的东西。再加上在当地的氛围中吃,让美味更上一层楼。香料可有可无,所以主厨的做法是非常妥当的(笑),总之就是好吃,肯定也和当地的氛围有关。这就是意大利料理的基础力量。我想更多地更多地学习意大利料理,这种愿望越来越迫切,我为了再上一个台阶,下决心去一家新店。

为了追求更多的成长,加入弗洛伦萨的名店Enoteca Pinchiorri 

于是您加入了米其林三星餐厅Enoteca Pinchiorri ”是吧?

仲本:
意大利烹饪界有三种大的评价体系。红虾美食宝典(Gambero Rosso),《L’Espresso》周刊美食指南,以及米其林美食指南。此外还有囊括三大体系综合评价餐厅的专业杂志。当时我给排行榜上前十名的店都写了意大利语的信,希望去那里工作。

其中有三家餐厅给了回复,最符合我条件的就是Enoteca Pinchiorri ”。去面试的时候,一开始就明确告诉我工资是多少,还说希望明天就来上班。我的行李都放在谢纳,搬家也要做些准备,希望能缓几天。他们当天就给我准备了宾馆,让我等到下个休息日再从谢纳搬过来,为我做了许许多多的事情。

Enoteca Pinchiorri ”在东京也有分店,在日本乃至全世界都很有名气,所以我没有理由拒绝。餐厅准备的宿舍离店里很近,骑自行车就能到,我二话没说就决定加入了。

Enoteca Pinchiorri ”是怎样的一家餐厅?

仲本:
Enoteca Pinchiorri ”曾经获得过米其林三星,但当时降到了二星。因为上一代厨师离开,按照惯例被降了一星,已经有十多年了。餐厅尝试做出努力,想重新回到三星,工作氛围很有活力和朝气。

我入职后不久厨房就大改造,正是投入资金准备再次摘取三星评价的时候。主厨雄心勃勃,不仅指导做菜,连剖鱼切肉这种一线工作都亲力亲为。

店里的清洁工作可谓事无巨细,一天要打扫四回。每天营业结束后,主厨会一直留到大家都结束扫除工作以后,规矩虽然严格,但气氛相当不错。能在这种名店里工作,我应当感到高兴,但店里的其他人似乎不太欢迎我。

您这么想的理由是什么呢?

仲本:
实际上,除了我之外,还有其他的日本人员工已经入职了,就是佐藤真一先生。这是后话了,几年之后,我又和佐藤先生一起在东京的餐厅工作了两年多,现在关系也不错。

但是,我在Enoteca Pinchiorri ”入职的时候,和佐藤先生打招呼,他居然用意大利语回我。我说“您也是日本人吧,以后请多多关照”,他却突然回了一句意大利语,让我觉得“这人可真能装”。

我当时没什么钱,头发也不理,胡子拉碴的,也不怪人家讨厌我。后来我俩关系变好之后,我问过佐藤,他用意大利语说,“看你邋里邋遢的,估计是个麻烦人物,不想和你发生什么关系。”(笑)

不仅是佐藤,其他员工也不怎么好好对待我。被分到的工作都是处理食材等杂活儿。还不是剖鱼这种工作,而是刮鱼鳞、把贻贝的壳刷干净这样的工作。当时意大利语说的也不好,总感觉被排斥在群体之外。连着有两个多月吧,不让我做任何菜。

当时您是怀着什么心情工作的呢?

仲本:
我当然是为了学习烹饪才来的,想早一点让我做菜。另一方面,二星餐厅特有的紧张感让我如履薄冰,我被紧张的氛围压制住了。

我做杂活儿的地方比主厨房低一些,看不到厨房里的样子。但是,厨房里你来我往的声音把那种气氛充分地传过来了。“盘子上别留下指纹!”“盘子怎么温吞吞的,加热!”这种喝骂声漫天都是。就算是去了主厨房做菜,我也完全没有自信能玩转这个修罗场。

店里客人多的时候,偶尔也会把我叫进主厨房。我战战兢兢地帮忙,稍有错误,就会被说“可以了,你去下面扫除吧”,被赶回食材处理室。这种事情发生了好几回,“今天待了十分钟”“今天有一个小时呢”,就像这样,基本上没什么帮助。

说真的,我甚至害怕店里忙的时候把我叫进主厨房。我一边干杂活儿,心里想的是“可不想被叫进去”,故意拖延干活的时间。总之是个严厉又恐怖的工作环境,但这就是二星餐厅的品质,大家都发疯似的往死里干。

仲本餐厅(ristorante nakamoto)

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交通
122-1, kizuminamigaito, Kizugawa-city, Kyoto
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12:00~13:30(LO)、18:00~20:30(LO)
休息日
星期三