2019.09.02

パニーノ|リストランテナカモト|プロ料理人が教えるイタリア料理動画

京都南端に位置するベッドタウン木津川市。大阪・京都の街からは遠く離れ、交通の要所でもなければ、観光名所があるわけでもない。どこにでもあるような、のどかな街並みが広がる地方都市。そんな中にあって、2011年のオープン以来、業界の著名なシェフをはじめ、味にうるさい美食家が遠路はるばるやってくるのが、「リストランテナカモト」。フィレンツェの三つ星レストラン「エノテカ・ピンキオーリ」のパスタ場を4年にわたって守り続けた日本人シェフ・仲本章宏。現代的な中に個性が光るイタリア料理の数々は、多くの人を魅了してやみません。

今回仲本シェフに教わる「パニーノ」は、イタリアにおけるサンドイッチの総称のようなもの。その作り方と動画をご紹介します。


目次

1.生地作り
2.生地の整形・焼き上げ
3.仕上げ・盛り付け
4.店舗情報


1.生地作り

仲本氏:
パニーノは、サンドイッチの総称のようなものです。
今回はカリカリのパンにハムやサラミ、ハーブ、ピクルスなどを巻きます。

こちらは小麦粉です。
サンドイッチのパンにあたる部分を作っていきます。

Q:
全部手作りで作っていくのですね。

仲本氏:
そうです。手間ではありますが、自分の欲しい厚さや大きさを作ることができます。
これはパスタみたいに湯がかないので中に空気が入らないように真空にして生地をつなげます。

2.生地の整形・焼き上げ

仲本氏:
それでは生地を整形していきます。
丸型に型をとっていきます。

次に焼いていきます。
スプレーオイルを引いて生地をのせ、その上からスプレーオイルをかけます。

オーブンに入れてカリカリに焼き上げます。

3.仕上げ・盛り付け

仲本氏:
次にハムをスライスします。
ピンクの方がボローニャハム。中にピスタチオと黒胡椒を入れて茹でています。

白い方が豚の背脂のサラミ(ラルド)です。
薄くスライスしているのでクドくなく、口どけ豊かでハーブの香りもありますし、塩味をプラスするには優秀な食材です。

次にビーツのピクルスを切っていきます。
このピクルスはカブを使って事前に仕込んで置いたものです。

Q:
この料理は一年通して出せる料理ですか?

仲本氏:
そうですね。季節に応じて使用する食材を変えたりして楽しめる一品です。
中を生ハムにしたりイワシのマリネを挟んだりして楽しめますね。

最後にハーブや季節の花を盛り付けて完成。
パンのカリカリとした食感と、ハムの塩味とピクルスが調和した一品です。

リストランテナカモト 店舗情報

■ アクセス
京都府木津川市木津南垣外122-1

JR「木津駅」から徒歩約4分

■ お問い合わせ
0774-26-5504

■ 営業時間
12:00~13:30(LO)、18:00~20:30(LO)

■ 定休日
水曜日

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