2019.08.05

オレキエッテ|ペペロッソ|プロ料理人が教えるイタリア料理動画

東京・三軒茶屋(※)は、流行の先端と昔ながらのレトロな下町の雰囲気が混在する若者に人気のエリア。この一角に1986年に創業した老舗イタリア料理店「ペペロッソ」が、イタリア全土の「手打ち生パスタ」を豊富にそろえ、旬のイタリア郷土料理を提供する店へと生まれ変わったのは2015年7月のこと。店内は明るく、カジュアルなイタリア的デザインへとリニューアルし、個性ある作家ものの器や上質なグラス、ワインやチーズを含めたメニューの品ぞろえにも、30歳の若さで総料理長に就任した今井氏の感性があふれている。
今回「ペペロッソ」のシェフの今井氏による「オレキエッテ」の作り方と動画をご紹介します。

〈動画は2018年7月、旧三軒茶屋店にて取材。同店は2020年1月に下記池ノ上に移転。〉


目次

1.生地作り
2.パスタの成形
3.ソースと盛り付け
4.店舗情報


1.生地作り

今井氏:
オレキエッテとは、耳形のショートパスタのことです。

まずは生地づくりです。20時間くらいかけて生地を作っていきます。

小麦粉は海外から輸入しています。
モリーノ・ダッラ・ジョバンナという小麦粉です。日本でいう強力粉みたいなものですね。
日本でこの品質を入荷しているのはうちだけなんじゃないかな。日本でペペロッソにしかない粉を入荷しています。
普通の小麦粉は風でゴミを飛ばしているんですが、これは水で洗浄しているんですよ。
より不純物が取り除かれていて、全然違いますね。

小麦粉、セモリナ粉、焦がし小麦粉、シチリアの塩を泡立て器で混ぜていきます。
真ん中にくぼみを作って少しづつ水を吸収させ、ゴムベラで混ぜます。
いきなり押しつぶすのではなく手もみのようにこねていきます。
練り終わったボウルが綺麗になるようにします。
残っていたらイタリアのマンマに怒られるので(笑)。

少しずつこねていきます。
ちょっと硬かったので霧吹きで水を追加します。
ビニール袋に入れて3時間ぐらい休ませて、3時間後にもう一度練ります。
これを4回ぐらいします。
左が完成品です。

2.パスタの成形

今井氏:
使わない生地は乾燥しやすいので袋に入れておきましょう。
使う分だけ切り取り、棒状に伸ばします。

普通の肉を切る用のナイフでオレキエッテを作ります。
ナイフで押し付けながら形作っていきます。

ここから茹でていきます。沸騰しているところで5分程茹でます。
塩分濃度は海水と同じくらいですね。
ちなみに、いろんなパスタを茹でたお湯を使うと、
小麦粉の香りなどが残っているから美味しくなるんですよ。

プーリア産のカブの葉っぱと先端を使って作ります。
太い幹は縦に切って使います。
かぶをオレキエッテと一緒に茹でます。

3.ソースと盛り付け

今井氏:
フライパンにオリーブオイルを引きます。
自家製のアンチョビのペーストを入れて、野菜の出汁(プールブイヨン)を加えます。
別でパン粉をオリーブオイルと炒める
茹で上がったパスタを先ほどのアンチョビとブイヨンに絡ませ炒めます。
アンチョビ、塩で味を整えてオリーブオイルをかけます。

お皿に盛り付けて、パン粉を加えて完成です。

ペペロッソ 店舗情報

■ アクセス
東京都世田谷区代沢2-46-7 エクセル桃井1F

京王井の頭線 池ノ上駅 徒歩1分(60m)
小田急小田原線 東北沢駅(北口) 徒歩7分(530m)
京王井の頭線 下北沢駅(北口) 徒歩8分(610m)

■ お問い合わせ
03-6407-8998

■ 営業時間
12:00-16:00 L.O15:00
18:00-23:00 L.O22:00

■ 定休日
日曜日と第一月曜日

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